Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне» всегда получается легким, пористым, с насыщенным ароматом. Десерт по-настоящему вкусный за счет присутствия в нем большого количества сухофруктов и засахаренных ягод. Традиционно его готовят в преддверии христианских праздников, Рождества или Пасхи.
Есть разные рецепты пасхального кекса, дополненные фото и пошаговым исполнением. Поскольку приготовление схоже с выпеканием российских куличей-пасочек, некоторые хозяйки делают кексы, однако, почему бы не разнообразить праздничный стол в Светлое воскресенье.
Сказочный кулич — это волокнистая мякоть с собственным неповторимым вкусом, который определяется не только наличием в рецептуре яиц и масла, например, как у кекса, а и от выбора бактерий, то есть способа брожения в определенных температурах определенное время, с заданными характеристиками: заданной сочностью, или наоборот стеклянной сухостью.
Классический рецепт
А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.
Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.
Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич. Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины. Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.
Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.
Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.
А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.
Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.
А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.
Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.
И вот специально для вас
Классический старинный рецепт Панеттоне от настоящего итальянского шефа — Andrea Tortora
Приготовление Панеттоне требует определенного времени и терпения, но результат того стоит. Панеттоне — настоящий символ христианских праздников, сложный, тонкий, ароматный и просто вкусный. Если вы находите этот рецепт пугающим, то всегда можете купить обыкновенный кулич в магазине, но поверьте — это совсем не тот вкус…
Для этого настоящего старинного и в тоже время улучшенного рецепта Панеттоне вам понадобится специальный набор, в том числе:
- Датчик температуры для измерения теста
- Стоящий миксер
- Панеттоне чехлы
- Вязальные спицы или тонкие деревянными шпильки или шампура для подвешивания Панеттононе с ног на голову после выпечки.
Ингредиенты:
первая закваска
- 20 гр крепкой белой муки
- 20 гр натуральных дрожжей
- 9 гр воды
вторая закваска, к первой
- 40 гр крепкой белой муки
- 40 гр натуральных дрожжей
- 17 гр воды
третья закваска
- 80 гр крепкой белой муки
- 80 гр натуральных дрожжей
- 14 гр воды
Первое тесто для Панеттоне
- 400 гр крепкой белой муки
- 170 гр сливочного масла, мягкое
- 190 гр натуральных дрожжей, после третьего освежения опары
- 200 гр яичного желтка
- 150 гр воды при 28 ° С
- 175 гр сахарной пудры
Второе тесто для Панеттоне
- 100 гр крепкой белой муки
- 35 гр сахарной пудры
- 60 гр яичных желтков
- 60 гр сливочного масла, мягкий
- 16 гр меда
- 12 гр соли
- 1/2 стручка ванили
- 1/2 апельсина, свежая цедра
- 1/2 лимона, свежая цедра
- 200 гр цукатов из цукатов
- 200 гр изюма
Глазурь
- 40 гр белой миндальной муки
- 40 гр ореховой муки
- 120 гр сахарной пудры
- 9 гр муки
- 2 гр какао-порошка
- 3 гр кукурузного крахмала
- 50 гр яичного белка
Кроме того:
миндальный орех, жемчужный сахар, для украшения
Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху
- Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится. - Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
- Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
- И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
- Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
- Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
- В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в миксере. Месите около 15 минут.
- Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
- Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
- Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
- Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
- Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
- Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
- Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.
Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.
