Яичные белки — использование в кулинарии. Как взбить белки в густую пену


Воздушные, практически невесомые яичные белки это очень нужный продукт. Взбитые яичные белки поднимают суфле и бисквитное тесто, блины на взбитых белках становятся нежными с хрустящими краями, самые вкусные бельгийские вафли по технологии приготовления также предполагают взбивать белки. Взбивая их с сахаром вы получите безе, испечете меренговый торт. И это небольшая часть от множества примеров их применения в рецептах.

Многие хозяйки в домашних условиях не могут взбить яичные белки в крепкую пену, но на самом деле нет ничего проще.  Мы поделимся своим опытом как их взбивать, объясним какие стадии взбивания белков могут быть (что такое мягкие пики, средние, крепкие пики). Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно ее освоить.

Когда вы взбиваете яичные белки, то по существу нагнетаете воздух, который растягивает и создает пузырьки вокруг внутри белка.

По мере их взбивания они достигают разных стадий:

  • Мягкие пики (можно взбить венчиком или вилкой, образуется пенка которая опускается)

  • Средние пики — рисунок на поверхности яичных белков становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски.

Устойчивые пики (взбитый белок сохраняет свою форму). Крепкие пики удерживаются не только на взбитой поверхности, но и не теряют форму, удерживаясь на венчике). Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз.

Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда.

Как взбить белки в пену до пиков

Начните с того, что нужны свежие яйца — приготовьте их и разделите белок от желтка. Свежие яичные белки быстрее взбиваются и будут более стабильные, хотя на состаренных яичных белках печется киевский торт.

Холодные яйца легче разделить,  но легче взбивать, когда они  комнатной температуры. Поэтому не взбивайте сразу белок после холодильника, достаньте за час до взбивания.

Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любая часть желтка, попавшая в белок, будет препятствовать взбиванию в крепкую и пышную пену. При разделении используйте 2 чистых миски, отделяя белки от желтков.

Используйте большой чистый венчик или насадку для взбивания на миксере, чтобы взбить белки, пока они не станут немного пенистыми. Затем насыпьте соль из расчета

  1. щепотка на каждые 2–4 яичных белка,
  2. до 1/8 чайной ложки на  8 белков и
  3. 1/4 чайной ложки на 10 шт.

Соль действует как стабилизатор и помогает яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.

Мягкие пики белков — как их взбить

Разберемся как взбить яичный белок до мягких пиков. Если вы делаете это вручную, без миксера, то взбивайте энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы в смесь попало как можно больше воздуха. Если вы используете электрический миксер или кухонную машину, включите на среднюю скорость, чтобы контролировать процесс.

Мягкий пик — это стадия,  когда сформированный пик практически сразу опадает. Прием используется при приготовлении блинов и вафель для получения более воздушных, легких изделий.  Не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентой.

Средние пики белков

«Средние пики» — это когда белок уверенно сохраняют свою форму на венчике, но его клювик хотя и держится уверенно, но загибается немного. Это вторая стадия взбивания, на этом этапе масса становится похожей на пену, белеет, выглядит устойчиво.

Сколько нужно взбивать белок, чтобы получить твердые пики

Продолжайте взбивать, и вы быстро получите «твердые пики» — белок уверенно держится на венчике, имеется так называемый клюв, масса похожа на хорошую мелкую пивную пену. Это последний этап.

Если вы продолжите взбивать белки, они сначала высохнут, потеряют свой блеск, а затем начнут понемногу разделяться. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми , масса просто распадется на жидкую часть и плавающие в ней пенки.

Учитывайте, что взбитые яичные белки нужно использовать как только их взбили.  Если по рецепту нужно  «соединить» их с жидким тестом, следует помнить, что вы просто взбили много воздуха и  воздух нужно как раз сохранить. Аккуратно проведя шпателем по дну чаши, поднимите массу вверх и несколькими движениями соедините с тестом, а не перемешивайте все вместе, как обычно.

Научиться взбивать яичные белки — базовая технология кондитера. Это кажется просто-  взбивайте, пока они не станут легкими и воздушными, верно? Ну вроде. Неправильное использование оборудования, яиц или даже неправильные действия могут повлиять на объем и текстуру пены от яичного белка.  Но  каждый может идеально взбить яичные белки в белую, густую пену даже без миксера.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита заранее — она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Как быстро взбить белки без миксера в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков , если дома есть миксер или блендер, взбивается буквально за 5-12 минут.  Но, если специального оборудования нет, то можно взбить и руками, если знать все правила и нюансы технологии.

Посуда. Нужно взбивать в стеклянных, металлических или глазированных керамических чашках. Венчики  должны быть безупречно чистые и абсолютно сухие.

До момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как взбить белок с сахаром в густую пену — рецепт

Свежие яйца взбивать до максимального объема легче, по мере старения яиц они постепенно становятся более щелочными по составы, что делает их белки менее стабильными.

Яйца комнатной температуры легче взбивают, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов отделяйте яйца, пока они еще холодные, затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием в течение 1 часа. Если в белок попал желток, они не взобьются.

Начните взбивать на низкой скорости, пока не появится пенка. Затем увеличьте скорость, быстро делая круговые движения по кругу миски, чтобы в массу попало как можно больше воздуха.

  • Сахар и другие ингредиенты часто добавляют в взбитые яичные белки, чтобы улучшить стабилизацию и увеличить объем. Добавляя небольшое количество сахара,  не пересластите. Лучше применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
  • Щепотка соли, добавленных на каждые 2-4 яичных белка до взбивания, поможет стабилизировать белковую массу и увеличить объем. Это особенно полезно при работе со старыми яйцами.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Добавляйте постепенно, начав с небольшого количества, и когда яичные белки станут взбиваться,  продолжайте добавлять его постепенно до нужной консистенции. От сахар масса примет глянцевый вид.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

  • Никогда не добавляйте яичные белки в другие ингредиенты. Скорее, другие ингредиенты должны быть аккуратно добавлены, чтобы объединить ингредиенты до большего объема.
  • Не забудьте прочитать весь рецепт, прежде чем действовать. В зависимости от рецепта  сможете понять использовать яйца комнатной температуры или холодными.

Теперь, когда вы знаете общие правила приготовления взбитого белка для выпечки, вы готовы взяться за любой рецепт.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2020 Вкусные рецепты выпечки на Shefcookie.ru
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru