Эклеры: рецепты как приготовить тесто, крем, глазурь

Шоколадные эклеры? Легко! Сегодня вы узнаете как приготовить настоящие эклеры из моего мастер-класса с фото.

Вы слышали, что эклеры являются на сегодняшний день самыми популярными пирожными во Франции? Это новый кондитерский тренд, как Macaron. Классическое лакомство из французского заварного теста — «небольшие удлиненные кондитерские трубочки из заварного теста, наполненные кремом, и покрытые глазированные помадкой».

Эклеры вновь взяли мир штурмом в последние годы.

Из своих 160 лет существования, эклер был простым кондитерским десертом, наиболее часто предлагался в классическом вкусе, как с шоколадом, с карамелью и с кофе. Большинство французов ели его в качестве вкусного и обыкновенного десерта, но только до недавнего времени! Раньше редко можно услышать кого-то, возвращающегося из Парижа, который говорил: «я попробовал самый удивительный эклер!» Более красочные описания можно было услышать только о Macarons, но времена меняются, а кондитерское искусство не стоит на месте.

Что позволило эклерам с таким триумфом вернуться? Французский шеф-повар Кристоф Адам, 16 лет проработавший в FAUCHON, обнаружил, что эклер может быть гораздо больше, чем его классический альтер-эго. Каждый год в сентябре, FAUCHON проводит «Эклер недели» на улице «Пляс де ля Мадлен» и я имел возможность сам присутствовать там в 2014 году, где увидел и попробовал творения маэстро: эклеры, похожие на произведения искусства со сладкими и солеными комбинациями начинок. Я подумать не мог, что что-то подобное может быть связано с традиционными Éclair. Но эти были «от кутюр».

Например, вы задумывались,что эклер может быть с начинкой из курицы, украшенный зеленым горошком и морковными кубиками? А вот Кристоф Адам, придумал и такие!

Эти новые, творчески обработанные продолговатые пирожки из заварного теста успели завоевать, и продолжают это делать, сердца кондитеров по всему миру, все больше и больше. Действительно, удивительно вкусные и я должен признать, насколько классика по-прежнему держит за «горло» всех гурманов.

Делая эклеры в домашних условиях, вы сами убедитесь, что их удивительно легко испечь. Если вы будете внимательно следовать инструкциям, чтобы сделать крем для наполнения и заварное тесто, то ваши эклерчики поднимутся красиво в духовке, создавая внутреннюю полость для заполнения.

Освоение приготовления современных эклеров добавят вам уверенности и гордости за себя! Вы амбициозны? Приступим?

Несколько важных примечаний об эклерах

1. Всегда делайте крем заранее, чтобы он успел созреть и охладится. Сами же выпеченные эклеры, должны быть также холодные. Охлаждайте их полностью и храните в мешках или контейнерах для хранения, очень осторожно, чтобы не раздавить или не сплющить их. Они будут храниться в течение нескольких дней, или вы можете заморозить их на срок до одного месяца.
2. Эклеры лучше всего есть, когда они заполнены, будучи уже с начинкой они держатся в течение дня или двух просто отлично, если их внутри промазать (!) белым шоколадом.
3. Когда дело доходит до ароматов и начинки, действуйте творчески! Крем может быть приправлен различными способами: белым сливочным или темным с шоколадом, кленовым сиропом, ванилью, кофе, карамелью, фисташками, малиной, облепихой … Можно придумать более 100 вариаций.
4. То же самое и с глазурью: классической, éclairsare, только глянцевой глазурью, иииии… почему бы не добавить чего-нибудь джазового, например немного свежих фруктов?! Они будут выглядеть еще более привлекательными и праздничными.

Рецепт приготовления эклеров

Инструменты:

1. Электрический миксер
2. Миски
3. Мерные ложки и чашки
4. Маленькие и средние кастрюли
5. Венчик
6. Силиконовые лопатки
7. Стеклянный мерный стаканчик
8. Пластиковая упаковка
9. Пергамент
10. Большие листы для выпечки
11. Кондитерские силиконовые коврики
12. Большие кондитерские мешки (с обычными насадками или в форме звезды размером 6 (1,25 см); и  размер 2 (0,6-см)

Заварной крем для эклеров в домашних условиях

Возьмите 2 чашки (500 мл).

• 1/3 чашки (80 мл) сахара
• 2 столовые ложки (30 мл) муки
• 2 столовые ложки (30 мл) кукурузный крахмал
• 4 больших яичных желтка
• 1 1/3 чашки (330 мл) молоко
• 1/3 стакана (80 мл) сахара,
• 1/3 чашки (80 мл) лучшего качество какао-порошок (бельгийского, например), просеянного
• (28 гр) темного шоколада, или полу-темного шоколада, нарезанного или в галетах
• 1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла

В миске миксера взбейте вместе сахар, муку, крахмал и яичные желтки до густой массы и бледно-желтого цвета, около двух минут.

В то же время подготовьте молочную смесь: объедините молоко, сахар, какао-порошок и в средней кастрюле доведите до кипения. Когда смесь закипит, снимите её с огня. Постепенно влейте в горячую смесь молока яичную массу, смешивая на низкой скорости или перемешивая лопаткой, чтобы масса соединилась. Вливайте постепенно яичную смесь.

Закаленную яичную смесь далее взбивайте постоянно. Поставьте кастрюлю обратно на средний огонь и варите, не останавливаясь интенсивно перемешивая, очищая дно и углы кастрюли, чтобы предотвратить смесь от прилипания или горения.

Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться. Обратите на это особое внимание, потому что загустение имеет тенденцию происходить достаточно быстро. Чтобы сохранить контроль над процессом, поднимите кастрюлю с огня (от тепла) и взбейте энергично, чтобы крем готовился равномерно.

Поставьте его обратно на тепло и держите еще немного перемешивая постоянно, пока он не станет, как густой пудинг! Снимите с плиты.

Добавьте нарезанный шоколад и сливочное масло в отдельную кастрюльку, поставьте на огонь и взбейте, чтобы растопить и соединить ингредиенты. Далее смешайте растопленный шоколад с готовой смесью до гладкого состояния.

Вылейте заварной крем в миску. Накройте его пищевой пленкой или пергаментной бумагой прямо на поверхности и дайте крему полностью охладиться.

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

Ингредиенты для 16 больших эклеров:

• 1 чашка (250 мл) муки
• ½ стакана (125 мл) воды
• ½ стакана (125 мл) цельного молока
• 8 ст (1 пачка ) (113 гр) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• ½ чайной ложки (2,5 мл) соли
• 4 больших яйца (или больше, в зависимости от размеров яиц и смотреть по консистенции теста)

1. Заранее разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Взвесьте и просейте муку и поставьте рядом с плитой.
3. В большой кастрюле смешайте воду, молоко, сливочное масло и соль. Доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь закипит, добавьте муку всю сразу и энергично перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не начнет от стенок кастрюли.

Продолжайте перемешивать смесь в течение 1 минуты, чтобы устранить избыточную влагу. В зависимости от того, используется ли вы алюминиевую или кастрюлю с противопригарным дном, на дне появится тонкий белый налет, это не должно вас беспокоить, именно так и нужно. Снимите кастрюлю с тестом с огня. Процесс приготовления заварного теста такой же как в пирожных шу, где и показано как должно выглядеть дно кастрюли. 🙂

Переложите его в чашу миксера, дайте остыть немного, около 5 минут и включив на малую скорость миксер перемешивайте и вводите яйца по одному, убедившись, что яйца смешиваются с горячей смесью. Сначала по мере вбивания яиц тесто будет казаться расслоенным, но позже оно станет гладким и блестящим, упругим, но не сухим.

Готовое тесто следует охладить в холодильнике до комнатной температуры.

Приготовление эклеров (этап формирования (отсаживания) и выпекания

Подготовьте противни застеленные силиконовыми ковриками или пергаментной бумагой прикрепленной с помощью липкой бумажной ленты или капелек теста ко дну противня, чтобы пергамент не двигался во время отсадки пирожных.

Заранее наметьте через расстояние линии куда будете отсаживать тесто.

Вставьте в большой кондитерский мешок (под заварное тесто), насадку 6 размера  (1,25 см) гладкую или в форме звезды. Сложите верхние 7,5 см кондитерского мешка вниз над собой, как манжеты. И с помощью резинового шпателя или совка загрузите в него заварное тесто, заполняя кондитерский мешок не более, чем на две трети.

Уложите мешок на стол и шпателем подвиньте тесто ближе к насадке, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Разверните манжету и выдавливайте тесто на пергамент или силиконовый коврик для выпечки по намеченным шаблонам.

Отсаживая тесто, держите кондитерский мешок с насадкой под углом 45 градусов.

Кончиком кондитерского мешка касаясь листа, выдавливайте осторожно и равномерно тесто, с одной стороны продвигаясь в другую. Должны получится ровные полоски, тогда и выпекутся тонкие эклеры. Если давить сильнее и двигаться медленнее, то получаться большие по форме заварные.

Чтобы остановить полоску, сбросьте давление на мешок, затем нажмите насадку вниз и быстро рваните вверх до конца форму без хвоста. Располагайте полоски на заранее намеченных шаблонах и на приличном расстоянии друг от друга, так как они во время выпечки увеличатся в размерах.

Если у вас остались торчащие хвостики, то смочите палец в воде и аккуратно сгладьте все лишние пики.

Выпечка эклеров в домашних условиях

1. Запекайте эклеры в течение 15 минут в печи, обязательно в заранее разогретой до температуры 200 °C. После прошествии 15 минут уменьшите температуру в духовке до 175 °C и выпекайте до золотистого цвета еще около 10-15 минут для небольших эклеров, или на 20-25 минут больше для больших эклеров.
2. Достаньте лист с выпечкой из духовки и сразу же поставьте выпечку охлаждаться. После полного охлаждения и высыхания, используйте заостренный нож или вертел, чтобы проткнуть отверстие под каждым эклером.

Как заполнить эклеры кремом

Заполните кремом большой кондитерский мешок насадкой размер 2 (0,6 см). Просуньте кончик насадки в получившееся отверстие в эклере и заполните его полностью кремом. Крем должен заполнять всю полость заварного пирожного!

В качестве альтернативы можно отрезать верхнюю треть эклера по горизонтали зубчатым ножом, чтобы получились крышечки. Удалите лишнее тесто изнутри и ложкой или мешком заполните пространство и вновь накройте получившимися крышечками.

Глазировка и украшение

Как сделать глазурь Ganache (ганаш) из темного шоколада

• ¾ стакана (175 мл) сливок
• 226 гр полусладкого или горького шоколада, мелко нарезанного и
• дополнительно 15 мл ликера на ваш выбор (к примеру, Grand Marnier или Калуа).

В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко нарезанный шоколад. Взбивайте пока большая часть шоколад не растает. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 10 минут. Далее взбейте мягко, пока масса не станет совершенно гладкой. Добавьте ликер (если используете). Вылейте глазурь в неглубокую миску большого диаметра, чтобы мог войти целый эклер.

Глазировка эклеров: Осторожно возьмите один заполненный эклерчик и переверните его. Опустите верхнюю часть в глазурь. Поверните пирожное обратно и уложите его на чистый лист для выпечки или блюдо. (Если вы отрезали верхушки эклер, чтобы заполнить их, опустить только крышки в глазурь.)

Украшение. В то время, пока глазурь еще влажная, посыпьте одной или более из следующих начинок:

1. Рубленый и поджаренный фундук
2. Рубленые фисташки
3. Рубленый шоколад горький
4. Просеянное какао
5. Свежая малина
6. Съедобный кондитерский блеск
7. Съедобные звезды
8. Сахарные хлопья

Охладите глазированные и украшенные эклеры и только после этого подавайте к столу!

---