Эклеры нравятся и взрослым, и детям. Трудно устоять перед сливочной начинкой и хрустящей корочкой заварного теста. Приготовить эклеры проще простого и в домашних условиях, хотя может показаться немного трудоемким. Базовое тесто я готовлю по проверенному классическому рецепту заварного теста, используемому для многочисленных десертов, включая французские заварные пирожные Шу с песочным тестом градиент и эклеры, профитроли, торты Сент-Оноре и Крокенбуш, пирожное Пари-Брест и даже итальянские жареные во фритюре пончики Зепполе. В приготовлении имеется особенность: сначала ингредиенты готовят в кастрюле до образования «теста», а затем, после придания требуемой консистенции, приготовление завершается выпеканием в духовке. Заварные должны быть хрустящими после выпечки.
Заварное тесто, состоящее из нескольких простых ингредиентов, после приготовления имеет нейтральный вкус и готовые изделия способны быть адаптированы к сладким и соленым начинкам, поэтому подходят при приготовлении закусок и аперитивов. Эти характеристики обусловлены особым методом приготовления теста: первая часть происходит путем заваривания или, скорее, «желатинизации» крахмалов муки в воде или жире, и вторая часть — запекание — происходит в духовке или в масле для получения типичной хрустящей корочки. Достаточно придерживаться нескольких основных правил о секретах идеального эклера. Мы уже собрали советы и начать лучше с того, как приготовить заварное тесто для эклеров https://shefcookie.ru/recepty-testa/pro-eklery/ и ниже еще несколько фишек качественных домашних эклеров.
Эклеры готовятся из запаренного теста, поэтому самое главное — хорошо заварить муку. В кипящую воду со сливочным маслом добавляем муку. Затем нужно выпарить лишнюю воду, все время помешивая тесто на медленном огне. Сняв с огня, добавить яйца. Масса должна быть однородной и гладкой.
Как и в любой выпечке, нужно следить за пропорциями и с тем, что происходит с тестом. Крем предназначен только для дополнения выпечки — его не должно быть слишком много, и он не должен быть слишком тяжелым, чтобы не перегружать полученный десерт.
После приготовления пирожные будут готовы к наполнению кремом и украшению сахарной пудрой. Но вы, в зависимости от ваших вкусов, можете создать множество вариаций. Наполните их лимонным кремом, шантильи, простыми взбитыми сливками или начинкой, которая есть.
Качество полученных эклеров часто зависит от качества муки. Она может быть более или менее влагоёмкая. Особенно вы это заметите по рецептуре эклеров согласно ГОСТУ. Иногда указанного в рецепте количества воды вообще не хватает для хорошей заварки. Значит, сколько бы воды не было у вас в рецепте, имейте под рукой еще чуть-чуть кипятка. Мука должна так завариться, чтобы не было даже намека на не заваренную муку. Суть в том, лучше выпарить лишнюю влагу, чем оставить сухие частички муки.
Появились маленькие капельки жира на поверхности — это очень хорошо.
Но не перегрейте до полного выхода жира на поверхность. Как стало собираться в красивый эластичный ком, как появился налёт — прекращайте прогреве после заваривания суть нагреть тесто изнутри. Прогреть, чтобы полностью убить клейковину. Поэтому тщательно растирайте тесто, но без взбивания!!! — (лишний воздух, который потом будет рвать эклер), а это ни к чему, дайте возможность прогреться тесту в самом центре. Суть вашего нагревания выпарить лишнюю воду и полностью нагреть вашу заварку минимум выше 76 градусов. Белёсый налет на дне кастрюли это очень хорошо.
Как известно, белки завариваются при температуре выше 50 градусов, а у нас тесто под 70 градусов. Поэтому бросать туда сразу яйцо можно только если интенсивно мешать, чтобы не сварилось, но это могут делать только профессионалы. Проще помешать тесто, остудить так, чтобы было горячо руке, но без ожогов, а затем добавлять теплые яйца, чтобы при добавлении остужалась вся масса и начать все смешивать. Почему? Потому что в теплом виде соединение идет лучше. Тесто очень теплое+ теплое яйцо = то, что надо. Яйца все сразу предварительно лучше перемешать в миске, чтобы смешивалось равномернее, а не отдельно белок с желтком в разных местах теста.
Яйца вбиваем аккуратно, не все сразу, иначе можно переложить. Последнюю порцию кладём с учётом консистенции теста.
Яйца стараемся вмешать без лишнего воздуха, иначе потом он полезет в печке наверх и порвёт наш эклер, как «тузик грелку». По вкусу может и не особо пострадает, а вот внешне будет как после бомбардировки.
Консистенция готового теста. В наших эклерах консистенция теста должна быть погуще. Что означает, просто падающее комом тесто, или треугольничек на лопатке. При отсаживании имеем очень чёткий рисунок полосок на эклере.
Во французском варианте консистенция выбирается пожиже. Там тесто должно сильнее тянуться. Ну и понимаем, чем гуще тесто — тем в нём больше муки, плотнее эклерчик.
То есть в разных ситуациях сами должна осознавать, чего хотите иметь на выходе. Ну а вам надо по вкусу выбрать, что более нравится.
При разговорах об идеальном эклере имеют в виду зарубежную тягучесть. По нашему эклер более рельефный и допускаются трещинки. Минимум воды. Опасность недозаварить, надо подкорректировать по ситуации. Когда писали гост мука была другая, менее влагоёмкая. Но эклерчик добротный получается и очень вкусный
Для зарубежных эклеров ближе тягучая консистенция. тесто спускается ленточкой. Тоже норма. Но другая. Такой эклерчик менее рельефный, зато при подовой выпечке ближе к идеально пузатому.
Вот видео от легендарного японского кондитера Sadaharu Аоки, можете посмотреть идеальную консистенцию для пузатого эклера:
Отсадка. Лучше звёздочка с максимумом зубчиков. Зубчики уменьшают трещиноватость. «Французская» длина эклеров — 12 см, а диаметр насадки 1,5 см. Эклеры из правильного теста не должны «плыть» .
Важно отсаживать одинаково, то есть равной толщины. Иначе в разных местах будет вдуваться неравномерно.
Фишка в том, чтобы открывать дверцу духовки во время выпечки эклеров — благодаря этому водяной пар лучше испаряется.
Эклеры любят «под», что означает сильный нижний нагрев. Сначала подогревается снизу и дает сильный рост в печи, а потом уже дозревает сверху.
Отсюда два способа выпечки. Первый при 180 градусов в отличной подовой печи, второй — нагреть печку до 250 и выключить до падения до 160 градусов и опять включить.
А еще варианты растянуть корочку вначале выпечки и избавиться от трещиноватости и есть индивидуальные секреты от разных шефов. Кто-то посыпает пудрой, кто-то кракелинит и так далее. Я отпекаю путем создания пара в духовке вначале выпечки, чем я и пользуюсь по сей день. Мне нравится.
Но дальше идут вариации крема и самое интересное: покрытия Эклера. Очень тоже интересная тема. И я увидел решение в интернете. Простое…но сам до этого не дошел.Любую плотную помадку можно использовать для покрытия эклера. На любой вкус и сладость. А потом её нейтральным гелем для блеска намазать… получается блестящая красота, держащая форму.
Хочу дополнить данный материал двумя рецептами от знаменитого французского шеф-кондитера Карима Боурги. Этим рецептами теперь пользуюсь сам — мне очень нравятся эклеры по его рецептам, корочка получается очень тонкая и сами эклеры нежные и красивые.
Рецепты пирожного Эклер
Рецепт № 1
100 гр молока
100 гр воды
94 гр сливочного масла 82,5 %
110 гр муки общего назначения высшего сорта с содержанием белка 9,4
180 гр яиц
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сахара
4 гр инвертного сиропа
Рецепт № 2
100 гр цельного молока
100 гр воды
88 гр сливочного масла 84% жирности
110 гр муки
180 гр яиц
2 гр соль
2 гр сахар
4 гр инвертного сиропа.
Чтобы получились хорошие, не потрескавшиеся эклеры в домашних условиях, нужен как рецепт (лучшие с фото), так и все названные нюансы. Я увлеклась в прошлом году выпечкой домашних эклеров и до сих пр не получилось испечь те самые, идеальные. И любопытно, что кондитерские «не заморачиваются » особенно изготовление правильных эклерчиков, даже не гостовских, а именно идеальных — с минимумом перегородок, полностью наполненных и главное — не потрескавшихся! Обожаю Ваш проект, столько тонкостей не жалея, рассказываете! Спасибо еще раз!
Здравствуйте! У меня вопрос: Инвертный сироп добавлять в самом конце, то есть после желтков?
Индира, я тоже посетительница сайта shefcookie.ru обожаю эклеры. Вот что скажу — технология приготовления заварного теста простая, если не заморачиваться о тонкостях
В кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар (вот здесь и инвертный сироп), соль и сливочное масло.
К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.
Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
Т.е. инвертный сироп добавляется до добавления яиц.
Спасибо большое! Кажется вы уже готовили по данному рецепту!? Разделяю вашу любовь к эклерам:)) Испрлбовала кучу рецептов, этот на очереди, с техникой вроде как знакома) Возле дома пекарня делают вкуснейшие эклеры🤤Попробую описать, а вы может потолкуете со мной как добиться такого результата. Во первых, они коричневые — цвета ржаного хлеба, ни намёка на золотистый цвет. Отсюда вопрос: Что за мука?. Во вторых, они хрустящие — это причина почему меня заинтересовал данный рецепт, ну и думаю может дело действительно в сиропе, и, возможно, сироп даёт им такой цвет!? Пекла с песочным тестом, но все же не то, у тех эклеров с пекарни даже дно похрустывает. В общем, спрашивать стыдно, да и не поделятся)) Как думаете: может муку грубее используют??