ЧИЗКЕЙКИ. КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК

Для каждого концепция приготовления классических чизкейков будет означать что-то своё. Так же, как существующие различные начинки у ватрушки, люди разные со своими любимыми вкусами и ароматами.

Идеалистам вполне понравится самый простой Нью-Йорк, покрытые слоем сметаны. Другие выберут богатство ароматов, модные импровизации в кремах. Как из взбитого сливочного сыра, яйц получить нежнейшую …массу, от которой отказаться не сможет практически никто?

Прежде всего, чизкейк это не выпечка. Это десерт.

Десерт, качество которого зависит от качества сливочного сыра, который вы будете использовать. От его структуры будет зависеть структура после выпечки, а зачастую и вкус.

Сливочный сыр в идеальный рецепт

Традиционные сливочные сыры в баночках придется измельчить в …да-да, в мясорубке, причем не меньше двух раз пропустив массу, а в идеале — трижды перекрутив сыр, чтобы получить ту консистенцию, которая требуется в рецепте чизкейка.

Выбирайте жирный или полужирный сыр, ни кислый вкус. Он должен иметь форму, компактную структуру, но в то же время быть не слишком влажным. Если у вас есть возможность приобрести не жирный сливочный сыр, не волнуйтесь. Просто при смешивании добавьте немного сливочного масла (советую не выбирать обезжиренные сыр, даже если хочется супер легкий десерт).

При покупке крема для роллов и чизкейков обращайте внимание на состав массы: часто производители гомогенизируют массу, которая напоминает греческий йогурт и не подходит для большинства для нас. Редкое явление, но искусственные добавки могут быть в составе, так что после выпечки чизкейка его вкус может неприятно удивить вас. Хороший сливочный сыр имеет и хорошую стоимость, и не может быть дешевле мелких ванночек — пластиковой упаковки, продаваемых в продовольственных магазинах.

Добавлять в рецепт чизкейка пшеничную муку или кукурузный крахмал?
Мука утолщает структуру чизкейка и он более похож на тесто. Добавив слишком много муки, вы получите сыпучую основу, которая будет еще и сыпаться, ломаться.
Не добавляйте в рецептуру разрыхлитель! Просто поверьте мне на слово.

Сливки

Жирные сливки,  (30% жира) добавленные по рецепту, придают десерту бархатистость и деликатность. Вы можете заменить их натуральным йогуртом. Взбитые сливки идеальное украшение холодного чизкейка, хотя для стабилизации и придания стойкости может потребоваться желатин.

Яйца

Имеют чрезвычайно важное значение. На 1 кг сыра не должна быть меньше, чем 3 яйца.  В реальности, если просмотреть рецепты чизкейков, хозяйки в домашних условиях добавляют до 10 яиц! Они работают в основном взбитые. Много воздуха во взбитых белках увеличивает объем десерта. Но так же легко, к сожалению, чизкейк может и опасть, пусть немного.

КЛАССИЧЕСКИЙ АМЕРИКАНСКИЙ РЕЦЕПТ ТВОРОЖНОГО ЧИЗКЕЙКА

Секреты приготовления

Мы все, взявшись за приготовление, хотим получить и в домашних условиях такой же гладкий, почти безупречный десерт. И это действительно реально, но несколько советов точно пригодятся:

Ингредиенты, которые используем для выпечки должны быть комнатной температуры. Творожный сыр, яйца, молоко, сливки — следует достать из холодильника не менее, чем за 2 часа до выпечки.

Примечание: старайтесь не нагревать ингредиенты в микроволновой печи.

Не взбивайте белки отдельно. Отделите яичный белок от желтка и понемногу добавляйте его к сливочному сыру на средней скорости миксера, только чтобы соединить компоненты. Чрезмерное перемешивание вызывает ненужное насыщение воздухом. Этот чизкейк поднимется во время выпечки и сильно упадет, появятся трещины по всему десерту при охлаждении.
Дно формы выложите бумагой для выпечки или алюминиевой фольгой (если выпекаете в форме), боковые стороны формы не смазывайте. Во время охлаждения любой чизкейк всегда немного опадает.
Запекайте Чизкейк на водяной бане, в очень высокой влажности. Только этот секрет поможет избежать трещин в десерте при охлаждении. Форму с десертом поместите в большую по размеру форму, с залитым на половину высоты сырной массы кипятком. Благодаря пару масса пропечется равномерно, даже в середине.
Что делать, как в доме не нашлось большей по размеру формы? Не волнуйтесь. Решение проблемы — обычная кастрюля с кипятком, поставленная на нижний уровень духовки. Ширина кастрюли должна быть большой / широкой, чтобы влажность была высокой.

Что делать, если чизкейк треснул, несмотря на пошаговое исполнение рецепта? Спасать! Украсьте верхний слой тертым шоколадом или глазурью, использовать ганаш, свежие фрукты или фружелину (желированные высококачественные фрукты). Помните, хороший вкус — самое главное ?

Выпечка и охлаждение

Чизкейки и в домашних условиях выпекаются одинаково с производственными :) — на среднем уровне в духовке. При температуре не выше, чем 180 градусов С, предпочтительно без конвекции,  накаляется — вниз (!). При нагревании верх — вниз придется чаще проверять процесс выпечки, так как нагрев верха приведет к быстрому его запеканию. вы должны дополнительно возможность быстрого реагирования и такие, с верхней части нагревателя, если чизкейк слишком быстро краснеет сверху.. Дэн Лепард рекомендует выпекать чизкейки при температуре не выше, чем 150 градусов С (меньше шансов, что он треснет — проверено).

Еще один вариант выпечки / в этом случае основа из печенья сухая, и процесс выпечки полегче. Сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности час-полтора для формы размером 24 см. Ориентируйтесь на центр десерта — он должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. На выпекание в форме 24 см уходит 15 мин + 1 час 20 минут. Текстура должна быть как у очень нежной творожной смеси.

Во время выпечки вы можете накрыть десерт алюминиевой фольгой, чтобы он сверху оставаться белым (фольга должна лежать на стенках формы, не касаясь запекаемой массы). Хотя лучше всего накрыть фольгой формы до того, как поставите ее в духовку, чтобы не открывать дверцы лишний раз.

При проверки готовности обратите внимание на структуру — она одинакова, что по краям, что посередине, напоминает желе. Проверяя на готовность, никогда не доверяйтесь шпажке. Верх должен быть  упругим, не сырым.

Часто ошибка на этапе проверки готовности. Не нужно продлевать время выдержки десерта в духовке лишь «на всякий случай», можете пересушить. Причем, охлаждать чизкейки нужно в духовке в течение часа, без резких колебаний температуры.  Через час оставляет полностью остыть в форме, уже на столешнице при комнатной температуре.  Далее ставим в холодильник минимум на 12 часов. Только после этого чизкейк имеет нужную консистенцию. Достаем из холодильника и аккуратно ножом освобождаем от краев формы. Разрезайте острым, теплым ножом сверху донизу.  Подавать с любимыми наполнителями, в зависимости от рецепта.

Как хранить?

Чизкейки хранятся в прохладном месте. Летом лучше хранить в холодильнике, где он будет оставаться свежим в течение четырех дней в контейнере.

Можно замораживать. Завернутый плотно полиэтиленовой пленкой он хранится в морозилке в течение 2 месяцев. Оттаивать замороженные чизкейки следует сняв полиэтиленовую пленку, на полке в холодильнике.