Шоколад можно растопить несколькими способами. В микроволновке, прямо в кастрюле и даже… на солнышке. Однако, безопаснее всего использовать технику водяной бани. Благодаря этому шоколад не пригорает. Хотя и здесь нужно помнить несколько основных правил, чтобы наша шоколадная глазурь имела идеальную, без комочков консистенцию и желаемый, насыщенный вкус.
Водяная баня звучит загадочно, но благодаря этому способу посуда не пригорает и мы можем растопить шоколад, а также испечь чизкейк и даже пожарить яичницу. Что еще нужно знать об этом? Водяная баня облегчает медленный нагрев и контроль температуры, предотвращает пригорание продукта и расслоение кондитерского изделия. У нас получится взбить яичные желтки с остальными ингредиентами над паром — благодаря этому приему желтки не будут слипаться. Водяная баня поможет и в том случае, если вы хотите растопить масло, но опасаетесь, что оно пригорит, если положить его в кастрюлю. Таким же образом можно приготовить идеальный голландский соус из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и перца.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Как растопить шоколад на водяной бане для торта
Начните плавить, тщательно ломая или нарезая шоколад на мелкие кусочки. В результате он растворится равномерно. Затем налейте кипящую воду примерно до 1/3 кастрюли среднего размера. Поместите нарезанный шоколад в металлическую или стеклянную миску немного большего диаметра. Теперь поставьте миску на кастрюлю, не забывая, чтобы кипящая вода не касалась ее. Перемешивайте растаявшую шоколадную глазурь, пока она не станет идеально однородной и без комочков. Выньте жидкий шоколад из кастрюли. И он готов.
Это самый популярный способ получения жидкого шоколада без комков. Как быстро растопить шоколад до жидкого состояния? Что помнить? Растопить шоколад на водяной бане, чтобы он не застывал — не сложная кулинарная техника. Тем не менее, стоит помнить о нескольких ключевых аспектах, определяющих успех:
- посуда, в которую вы кладете шоколад, должна быть абсолютно сухой — даже капля воды может привести к свёртыванию шоколада,
- шоколад должен таять под воздействием пара, а не кипеть,
- перед тем, как растопить шоколад, разломайте его – крупные кусочки растворяются медленнее, поэтому могут остаться нежелательные комочки, от которых сложно избавиться,
- растопите шоколад на медленном огне,
- избегайте частого перемешивания шоколада — иначе он начнет расслаиваться,
- выбирайте для растапливания качественный шоколад с высоким содержанием какао,
- если в растопленный шоколад добавить 1 столовую ложку масла, шоколадная глазурь будет блестящей.
- Когда шоколадная масса остынет, накройте ее и оставьте постоять.
Не вмешивайтесь в процесс плавления. Шоколад перемешивать не нужно, только в самом конце, когда он станет жидким, проверить, чтобы в нем не было комочков.
Стоит выбирать посуду, которую можно использовать на всех типах плит: газовых, электрических, керамических и индукционных плитах, а при необходимости и в духовке.
Водяная баня облегчает контроль температуры и, в отличие от приготовления продукта на огне, предотвращает пригорание продукта при равномерном распределении тепла. Таким образом получится поддерживать нужную температуру приготавливаемого продукта в течение длительного времени, но вода в первой, бОльшей ёмкости не должна быть кипящей, а только горячей.
Как сделать водяную баню для плавки шоколада
Водяная баня — это техника, которая отлично работает при растворении шоколада, который впоследствии используется в различных десертах. Однако, будьте осторожны, чтобы в сладкое лакомство не попала даже капля воды – тогда шоколад будет тусклым. Растопленный шоколад также не следует перемешивать, благодаря чему мы предотвратим расслаивание продукта (особенно это касается шоколадных конфет с меньшим содержанием какао, особенно белых). Если мы хотим, чтобы шоколад был блестящим, можно добавить в массу немного сливочного или растительного масла.
Технику на водяной бане также стоит использовать при выпечке чизкейка, что предотвратит его расслоение, а консистенция будет сливочной и бархатистой. Однако, это относится только к коржам с добавлением целых яиц, а не к взбитым в густую пену яичным белкам.
Используйте водяную баню при приготовлении сырых яичных желтков, которые требуют постоянного перемешивания, например, для голландского соуса.
Еще одно блюдо, которое любит водяная баня, — это заварной крем для торта, английский крем для десертов, фруктов или выпечки, приготовленный из яичных желтков, густых сливок, молока, сахара и ванили.
Какой шоколад лучше подходит для растапливания
- «Чистый» шоколад 70% содержания какао, без наполнителей, оптимален. Изюм, орехи, другие наполнители не выбирайте.
- Десертный шоколад лучше подходит в качестве добавления к торту
- Белый шоколад используется в декорировании кондитерских изделий, тортов. Добавив в него нужный пищевой краситель, мы можем получить новый цвет шоколада. Однако, он труднее плавится и чаще расслаивается.
- Пористый шоколад сложен при растапливании и в результате вы можете получить просто комок.
Как растопить шоколад в микроволновке за 20 сек. Нужно добавить немного молока. Этот метод подходит только для того, чтобы растопить темный и молочный шоколад. Поместите шоколад в миску, поставьте в микроволновую печь и разогревайте не более 10 секунд на малой мощности – затем шоколад нужно перемешать и снова поставить в микроволновку примерно на 10 секунд. При необходимости нагревание и перемешивание следует повторять до тех пор, пока шоколад не растопится и не станет однородным. Шоколад, который не перемешивается и не нагревается слишком долго, может пригореть.
Мы не растворяем шоколад в кастрюле, расположенной непосредственно на конфорке — велик риск пригорания шоколада.
