Этот самый главный кондитерском деле масляный крем Шарлотт готовят для тортов и пирожных согласно технологии приготовления, сбивая сливочное масло с сиропом. В классическом варианте сироп шарлотт варится из молока с сахаром и яйцами.
Крем на таком сиропе получится самый вкусный, пышный и гладкий.
Упрощенный вариант этого крема (Новый Шарлотт) сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц. Крем будет слегка другой на вкус, более масляный ( более жирный), но все ещё идеально гладкий. А для масляного крема в самом «ленивом» варианте в наше время даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой, отчего качество крема заметно снижается.
Сахарная пудра не полностью растворяется в креме в холодном виде, отчего в нем может быть ощутимая шершавость и характерный вкус консервированной сгущенки.
Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед использованием берут нужное для начинки или украшения изделий количество, дают крему согреться до комнатной температуры и слегка сбивают веничком до гладкости.
Сиропы для крема Шарлотт
Сироп Шарлотт
- 1 кг сахара
- 180 гр яиц
- 670 гр молока
Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Кипятят до температуры 104-105 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С.
Примечание: этот сироп можно приготовить и другим способом. Сахар уваривают с молоком до температуры 104-105 С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 180 гр горячего молочного сиропа. Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и выдерживают в течение 5 мин при 95 С. Следом сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры и используют для сбивания крема.
Молочно-сахарный сироп для крема без яиц
- 1 кг сахара
- 480г молока
Смесь сахара с молоком варят, помешивая, в течение 3-5 минут до температуры 104-105 С. Процеживают и охлаждают до комнатной температуры.
Крем Шарлотт и его варианты
Классический вариант на 1 кг сиропа
- 710 гр сливочного масла
- 7 гр ванильной пудры
- 3 гр коньяка или десертного вина
Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк или вино, всыпают ванильную пудру и увеличивают скорость взбивания. Взбивают на высокой скорости до увеличения объема в 2,5-3 раза (20-30 мин).
Шоколадный, ингредиенты на 1 кг сиропа
- 650 гр сливочного масла
- 82 гр какао-порошка
- 2.4 гр ванильной пудры
- 2.6 гр коньяка
Мягкое сливочное масло сбивают в однородную массу на низкой скорости. Увеличивают скорость взбивания, постепенно вливают сироп, коньяк, взбивают на высокой скорости в крем до увеличения объема в 3 р. В конце взбивания вмешивают ванильную пудру и какао-порошок.
Ореховый крем на 1 кг сиропа
- 620 гр сливочного масла
- 85 гр необжаренных орехов ( фундук, кэшью или абрикосовых косточек)
- 6 гр ванильной пудры
- 2,4 гр коньяка
Орехи тщательно растирают в тонкую пудру, в ступке или в мельничке для орехов. Можно купить растертые орехи и в магазине в виде «ореховой муки». Можно размолоть орехи ножами в комбайне и отсеять тонкосмолотую часть (ореховую пудру), а более крупные осколки использовать для обсыпки булочек, в мороженое, начинки для рулетов и для др. целей. Растертые орехи для крема должны быть очень тонко растерты, а иначе крем не будет гладким и потом не получится употребить этот крем для отсадки украшений из мешка с фасонной трубочкой.
Сбивают масло на низкой скорости, переключают скорость на высокую и постепенно вливают сироп. Взбивают до увеличения объема крема в 3р. В конце взбивания в крем добавляют ванильную пудру, коньяк и растертые орехи.
Крем новый и его варианты
Крем Новый Шарлотт на 1 кг молочно-сахарного сиропа
- 825 гр сливочного масла
- 7,3 гр ванильной пудры
- 1,5 гр десертного вина
- 1,5 гр коньяка
Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Сбивание заканчивают после 20-30 мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.
Шоколадный Новый Шарлотт на 1 кг молочно-сахарного сиропа
- 780 гр сливочного масла
- 88 гр какао-порошка
- 7 гр ванильной пудры
- 3,6 гр коньяка
Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и какао-порошок. Сбивание заканчивают после 20-30 мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.
В начале варки смесь молока, сахара и яиц для сиропа шарлот имеет цвет сгущенного молока. Она очень жидкая, как вода.
Уваривание сиропа до нужной температуры занимает примерно полтора часа. Сироп станет густым (как густой мед), яично-желтого цвета. Варить его надо, все время помешивая. Так что приготовление этого сиропа довольно трудоемко и лучше готовить заранее в больших количествах.
После того как сироп остынет до комнатной температуры, он станет ещё гуще, почти консистенции вареной сгущенки или густого киселя. На таком сиропе уже можно приготовить масляный крем, сбивая масло в пену и добавляя к нему потихоньку сироп.
Хранить 2 дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед употреблением взять нужное количество крема, дать согреться до комнатной температуры, слегка взбить, подкрасить если нужно и использовать для начинки и украшения тортов, пирожных, корзиночек и рулетов.
