Рецепт классического бездрожжевого теста прост, но требует большого количества времени. Приготовить из слоеного теста можно много разнообразной выпечки с разными начинками.
Ингредиенты:
(получается 1кг 250 гр готового теста)
- Для основы теста:
- 410 гр пшеничной муки
- 55 гр сливочного масла 82,5% (несолёного)
- 240 мл холодной воды
- 10 гр соли
- 15 мл лимонного сока
Способ приготовления слоёного бездрожжевого теста:
- Воду соедините с лимонным соком и солью, перемешайте и поставьте в холодильник.
- На столешницу просейте всю муку. Масло нарежьте кубиками и перетрите его руками с мукой в мелкую крошку.
- В центре из муки смешанной с маслом сделайте углубление и влейте в него большую часть жидкости.
- Замесите тесто. Долго не замешивайте, чтобы не появился глютен. При необходимости добавьте оставшуюся холодную жидкость.
- Тесто должно собираться в шар, но всё ещё оставаться грубым на вид и липким.
- Сформируйте тесто в шар. Острым ножом сделайте надрезы, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Спустя 30 минут достаньте тесто, раскатайте в квадрат толщиной 1,5 см.
- Снова заверните и уберите в холодильник ещё на час.
Для масленного блока:
- 510 гр холодного сливочного масла
- щепотка соли
- 10 мл лимонного сока
- 130 гр пшеничной муки
Кислота сразу делает масло гибким, более податливым, с ним становится легче работать. А значит гарантировано, что оно будет раскатываться вместе с тестом при турировании.
- Соль растворите в лимонном соке. На стол просейте муку и выложите порезанное кубиками масло.
- Перетрите руками масло с мукой и соком до однородности.
- Если масло нагрелось, положите его в холодильник на 10-15 минут.
- Положите масло между листами пекарской бумаги и при помощи скалки сформируйте квадрат. Размер квадрата на это количество масла — 15 см. Но легче ориентироваться на толщину: должна быть 2,5 см. Именно такой толщины делают профессиональное кондитерское масло, которое продаётся уже готовым квадратным блоком. Только выкладывайте на тесто и раскатывайте.
- Уберите в холодильник на час.
- Через час достаньте готовый масленый блок и тесто из холодильника, запакуйте масло в тесто, турируйте его и дайте полежать тесту в холодильнике в течении ночи или 8 часов.
В идеале классическое слоёное тесто готовят накануне. На следующий день можно печь.
- 1-й день — сделайте тесто, масленый блок, охладите, делайте 2 тура (Не меньше! Если сделаете только один, слой масла останется ещё слишком толстым и при последующих турах, спустя ночь, труднее будет его равномерно раскатать вместе с тестом).
- 2-й день — делайте остальные туры и оставьте на ночь в холодильнике.
- 3-й день — тесто готово для выпечки.
Готовое слоеное тесто прекрасно хранится герметично завёрнутым в холодильнике 5 дней. На личном опыте знаю, что вылежавшееся тесто, которому уже дня 2, более удобнее в работе — оно меньше сопротивляется при раскатке.
Замороженным оно хранится месяц. Но в этом случае до заморозки делают только 4 простых тура (или 3 двойных), а остальные 2 (или 1) делают уже после его полной разморозки (обязательно размораживайте в холодильнике) и далее дайте ему еще один час отдохнуть в холодильнике.
Удачи и терпения!
