Чтобы сварить лучший заварной ванильный крем на молоке для начинки эклеров, нужно
- 350 мл молока с семенами ванили
- желтки 80 гр
- сахар 80 гр
- 30 гр крахмала
- 120 гр сливочного масла 82,5%
- Нагрейте молоко с семенами ванили почти до кипения.
- Смешайте желтки с сахаром. Влейте горячее молоко в три этапа.
- В последнем этапе добавьте крахмал и разотрите смесь до бела и небольшой пышности.
- Поставьте на средний огонь.
- Варите до загустения. Постоянно помешивая, доведите до характерного «пых-пых». Не доведёте до этого состояния и в вашем креме будет чувствоваться крахмал. Но и будете внимательны, чтобы крем не пригорел — огонь ниже среднего и постоянно перемешивайте.
- Перелейте крем в другую емкость, затяните пленкой в контакт.
- Охладите в холодильнике.
- Когда температура крема станет 40°, введите 120 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры, порезанное на кусочки.
- Пробейте крем блендером.
Затяните крем пленкой в контакт и отправьте вновь в холодильник на стабилизацию. После этого начиняйте эклеры.
