Крем для торта из сливок


Из всего разнообразия молочных продуктов, сливки, среди которых сливки с жирностью от 10 до 38 процентов, менее всего знакомы потребителю. Половине покупателей продукт знаком как ингредиент для добавления в кофе Раф, например. И лишь некоторые знают, помимо кондитеров, что используются для приготовления взбитых сливок. Но что такое жирные сливки? Только ли они бывают из натурального коровьего молока и из сливок какой жирности лучше приготовить крем для торта.

Что такое жирные сливки?

Взбитые сливки — это жирные сливки, которые взбиваются до того, как станут легкими и воздушными. Их можно взбивать миксером, венчиком или даже вилкой. Взбитые сливки часто подслащивают (обычно кондитерским сахаром, который легко растворяется в сливках и не оставляет зернистой текстуры), иногда приправляя ванилью.

Взбитые сливки, приправленные ванилью, часто называют сливками шантильи или кремом шантильи . Это крем для торта с очень насыщенной воздушной структурой широко используется в в склеивании печенья и в горячем шоколаде.

крем для заварных из сливок

Взбитые сливки уникальны своей текстурой: они образуют высокие, легкие пики, если приготовлены из жирных сливок с содержанием жира не менее 30 процентов. Ведь когда вы их взбиваете — нагнетается воздух и (благодаря высокому содержанию жира) образуется стабильная масса пузырьков. Фактически, жир в натуральных сливках образует маленькие воздушные карманы и удерживает их в массе, стабилизируя своим весом. Каждый воздушный карманчик окружен тонкой пленкой воды с растворенными в ней белками. Взбитые сливки по объему вдвое превышают первоначальный объем, который взят для взбивания.

Использование продукта с низкой жирностью (например, 10 %) приводит к тому, что получаемый продукт  становится жидким и нестабильным. Цельное молоко образовывает пену при взбивании, но она длительно не держится и не образует пиков.

Напомним: обезжиренное молоко содержит от 0 до 0,5 %% жира, почему и называется обезжиренным. делает его молочным продуктом с наименьшим содержанием жира. Затем идут 1% и 2% молоко с содержанием , соответственно, 1 -2 процента жирности. В цельном молоке содержится 3,25 процента жирности (идентификация сырого молока и сырых сливок определяется в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию)

В статье 4 N 88-ФЗот 12 июня 2008 г.  определено понятие что такое сливки — молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

десерт с кремом из сливок

Поднимаясь вниз по шкале, мы видим, что

  • легкие сливки, также иногда известные как столовые сливки, имеют жирность от 18 до 30 процентов,
  • сливки средней жирности имеют 25 процентов,
  • сливки для взбивания 30 процентов,
  • жирные сливки имеют 36 — 38 процентов жирности.

В сфере общественного питания используются в основном сливки жирностью 40 — 45 процентов. Жирность сливочного масла должна быть не ниже 82,5 процента, любительского — 78 процентов.  Жирность сметаны составляет примерно 18 процентов.

Как использовать жирные сливки 33 — 38 процентов

У большинства названных продуктов имеется особое применение: молоко предназначено для питья, а также используется в кулинарии. Густые сливки имеют два основных применения: для приготовления  взбитых сливок и сливочных соусов.

Это может потребителя сбить с толку, учитывая, что в продаже имеется специальный крем для взбивания и взбитые сливки можно приготовить из сухой смеси или баллончика.

Разница в том, что молочные жирные сливки взбиваются до твердых пик, тогда как растительные сливки взбиваются до стадии мягкого пика, вне зависимости от длительности времени взбивания.

Густые сливки из-за более высокого содержания жира более стабильны и менее склонны к свертыванию при нагревании.

пирожное шу с кремом из сливок 33 процента

Как получают сливки высокой жирности

Густые сливки получают не только от коров. Их производят на молочных заводах, пропуская пастеризованное молоко через сепаратор. А обезжиренное молоко повторно смешиваются в точных пропорциях с просепарированными сливками для производства различных молочных и сливочных продуктов.

Какие на вкус сливки с высокой жирностью
Густые сливки обладают насыщенным, жирным, сливочным вкусом. Если вы используете их для крема из сливок в торт Черный лес, например, то подсластите их, чтобы крем получился сливочным и сладким.

крем для торта из сливок

Как хранить
Как и все молочные продукты, жирные сливки храните в холодильнике, потому что они содержат  много белка в сочетании с относительно высоким содержанием воды, что делает их идеальной средой для роста бактерий, вызывающих порчу продуктов. Замораживание жирных сливок жирностью 33 — 35 %% — не лучшая идея, так как это приведет к разрушению структуры продукта.

Как стабилизировать сливки в крем для торта из сливок в домашних условиях

Когда вы готовите в домашних условиях взбитые сливки, чтобы использовать их для украшения торта, взбивайте их в соответствие с рецептом, чтобы они сохраняли свою форму. Запомните,

  1. очень свежие сливки сложнее взбивать.
  2. Держите сливки холодными. Тогда жировые шарики удерживают крошечные пузырьки воздуха, когда вы вбиваете воздух в сливки. А поскольку молочный жир является твердым при низких температурах и жидким при высоких температурах, чем холоднее сливки, тем более плотной будет сеть пузырьков.
  3. Лучший результат будет, если взбивать сливки, охлажденные до +5 С или ниже. И охладить чашку и насадку, которые используются для взбивания, что поможет стабилизировать взбитые сливки.

Стабилизируйте взбитые сливки с помощью желатина

Вы можете добавить во взбитые сливки стабилизирующий агент, чтобы сохранить пики. Стабилизирующий агент, который работает лучше всего — простой желатин без вкусовых добавок.

Что делать, если не взбиваются сливки 33, почему, как загустить

  1. Найдите 10 граммов желатина на каждый 1 литр жирных сливок.
  2. Размягчите желатин в 1/4 стакана холодной воды, затем медленно нагрейте, пока желатин не растворится.
  3. Начните взбивать сливки, которые хорошо охладились. Когда они начнут загустевать, влейте в крем жидкий желатин, перемешивая миксером на высокой скорости. Продолжайте взбивать, пока сливки не достигнут желаемой консистенции.

Стабилизированные желатином взбитые сливки сохранят форму до 24 часов.

Во многих рецептах взбитые сливки подслащают, добавляя в них сахар. Сахарная пудра растворяется легче и также содержит до 3 % кукурузного крахмала, чтобы предотвратить комкование. Кукурузный крахмал является отличным стабилизатором. Поэтому используйте сахарную пудру для подслащивания взбитых сливок. Начинайте с 1/4 чайной ложки, смешивая во время взбивания. Избыток крахмала может сделать взбитые сливки слишком густыми.

Стабилизатор взбитых сливок — как их использовать

Самая большая проблема со взбитыми сливками, которые вы покупаете в магазине — они менее 40% жирности — от 36% до 38%.  Чем выше содержание жира, тем более густым может стать взбитый продукт,  дольше сохраняет форму не расслаиваясь. И дома мы можем использовать стабилизатор, чтобы наши десерты выглядели красиво.

  1. Модифицированный пищевой крахмал стабилизирует взбитые сливки лучше, чем желатин. Крахмал   мгновенно растворяется в холодной воде, не образуя комков и может загустить пудинг быстрого приготовления и сливки.
  2. Стабилизатор для взбитых сливок продается как вспомогательное средство для взбивания сливок, сделанный из декстрозы (также известной как глюкоза), модифицированного кукурузного крахмала и трикальцийфосфата. Одна упаковка 10 г сделает одну чашку холодных сливок более жесткой, хотя такое же количество можно использовать в двух чашках сливок.
  3. Ксантановая камедь. Это загуститель, чувствительный к глютену.  Он обладает высокой загущающей способностью.Четверть чайной ложки или меньше ксантановой камеди стабилизирует чашку взбитых сливок более чем на неделю (но сливки станут кислыми).
  4. Гуаровая камедь — полисахарид, подобный ксантановой камеди из гуаровых бобов. Необходимо больше гуаровой камеди, чем ксантановой камеди, и ее свойства заключаются в загущении и эмульгировании соусов, заправок для салатов, хлеба и молочных продуктов. Используйте до одной чайной ложки на чашку сливок для холодного взбивания. Долго хранится в холодильнике, не расслаиваясь. Используйте очень небольшое количество ксантановой камеди (щепотку) плюс немного большее количество гуаровой камеди.

Стабилизированные взбитые сливки по вкусу такие же, как и обычные взбитые в домашних условиях сливки, но они более густые и стойкие, что позволяет заранее планировать при добавлении их в десерты.

Рецепт стабилизированных взбитых сливок

Ингредиенты

  • 1 чайная ложка желатина без вкусовых добавок
  • 1 столовая ложка воды , холодной
  • 1 стакан жирных сливок , холодных
  • кондитерского сахара 4 столовые ложки просеянного
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта (или другого ароматизатора)
  1. Соберите ингредиенты.
  2. Поместите чашку и венчик в холодильник или морозильную камеру примерно за 10-15 минут до начала взбивания.
  3. Поместите желатин в миску, подходящую для использования в микроволновой печи
  4. . Добавьте холодную воду и дайте постоять 5 минут, пока загустеет.
  5. Поставьте загустевший желатин в микроволновую печь.
  6. Разогревайте желатин в микроволновой печи, пока он не растворится и не станет жидкостью, примерно 7-10 секунд.
  7. Проверяйте через 5 секунд, затем каждые несколько секунд, пока он не станет полностью жидким, но не горячим.
  8. Вылейте сливки в холодную чашку для смешивания.
  9. Взбивайте миксером на высокой скорости, пока не загустеет, затем добавьте сахар. Добавьте ваниль или другой ароматизатор и продолжайте взбивать, пока не загустеет, но не до мягких пиков.
  10. Продолжая постоянно взбивать, тонкой струйкой влейте жидкий желатин в крем для торта, пока не сформируются мягкие или жесткие пики.
  11. Храните до двух-трех дней в герметичном контейнере в холодильнике.

Чтобы приготовить вегетарианский вариант, вместо желатина используйте 1 столовую ложку сухого быстрорастворимого обезжиренного молока.

Срок годности густых сливок повышенной жирности. Жирные сливки можно хранить в холодильнике до месяца при постоянной температуре холодильника. У ультрапастеризованных сливок может быть гораздо более длительный срок годности.

Замораживание густых сливок. Если вы не успеваете использовать их, то можете заморозить крем, чтобы сохранить качество продукта.

Консервированные взбитые сливки

Консервированные взбитые сливки в жестяных банках обычно содержат закись азота в качестве пропеллента. Закись азота «взбивает» сливки и сразу получаются свежие взбитые сливки. Другие преимущества — простота «приготовления» (вы встряхиваете банку и нажимаете кнопку на насадке, чтобы «приготовить» их), его пенистость.

Консервированные взбитые сливки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как консерванты, искусственные ароматизаторы и стабилизаторы, поэтому они не такие натуральные, как домашние взбитые сливки.

Взбитые сливки — это крем шантильи

Хороший рецепт крема шантильи необходим на кухне. Эти насыщенные взбитые сливки с экстрактом ванили для тортов (бисквит) и пирогов.
Ингредиенты

  • 2 стакана жирных сливок, охлажденных
  • 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1 чайная ложка чистого экстракта ванили.
  1. Соберите ингредиенты.
  2. В большой миске взбейте жирные сливки, сахар и ванильный экстракт на высокой скорости до образования мягких пиков.
  3. Используйте в соответствии с вашим рецептом. Охладите неиспользованный крем шантильи.

Крем шантильи идеально подходит для рулетов со сливками и малиной, рулет из малиновых взбитых сливок из бисквита, сезонных пирогов с ягодой.

бисквитный открытый пирог со свежей ягодой

Варианты рецептуры
Добавьте в сливочную смесь ликеры: амаретто , черную смородину, ирландские сливки.
Вы можете добавить один из сиропов, используемых в кофейных напитках.

Замороженные и порошкообразные взбитые начинки удобны и долговечны, но ничто не сравнится по вкусу и текстуре со свежими домашними взбитыми сливками.

Ингредиенты

  • 1 стакан жирных сливок (или сливок, охлажденных)
  • От 2 до 4 столовых ложек кондитерского сахара (или сахарного песка высшего сорта)
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  1. Соберите ингредиенты. Если у вас есть время, поместите миску и венчики в холодильник примерно на 15-20 минут. В охлажденной посуде сливки взбиваются быстрее.
  2. В миске с помощью электрического миксера взбейте охлажденные сливки до густоты (мягкие пики).
  3. Посыпать частично взбитыми сливками кондитерский сахар или мелкий сахарный песок и добавить ваниль.
  4. Продолжайте взбивать крем до плотных пиков.

заварная трубочка с кремом из взбитых сливок и ягодой

Крем для торта из сливок — варианты рецептур

  • Кленовые взбитые сливки:  исключите сахар и ваниль и взбейте 3 столовые ложки самого темного кленового сиропа в крем, когда он начнет образовывать мягкие пики.
  • Взбитые сливки в шоколаде: положите 30 грамм измельченного полусладкого шоколада в миску среднего размера. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте сливки с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Доведите крем до кипения и полейте им шоколад; размешать до однородной массы. Охладите смесь шоколада и сливок до полного охлаждения. Перелейте охлажденную смесь в большую миску и взбивайте до образования мягких или жестких пиков.
  • Взбитые сливки со специями: добавьте 1/2 чайной ложки молотой корицы вместе с сахарной пудрой и ароматизатором.
  • Взбитые сливки с цитрусовыми:  замените ароматизатор примерно 1 столовой ложкой мелко натертой цедры лимона или апельсина.
  • Взбитые сливки со вкусом кофе: добавьте в сливки 2 чайные ложки растворимого эспрессо или кофейные гранулы перед взбиванием и используйте большее количество (4 столовые ложки) сахарной пудры.

Храните взбитые сливки в холодильнике до 2 дней. Используйте для украшения торта или пирога, в качестве начинки для десерта или сделайте из них парфе . Добавьте в кофе или горячий шоколад для более насыщенного вкуса.