Крем для торта из сливок — рецепты приготовления


Крем из сливок для торта – это нежный, воздушный и несложный в приготовлении продукт. С его помощью ваш домашний десерт получится еще более ярким и интересным. Для приготовления нежнейшего сливочного крема используйте проверенные кулинарные идеи с пошаговым описанием процесса и фотографиями.
Это базовое дополнение ко многим десертам, прекрасное украшение и миллион калорий, «спрятанных» в легкой текстуре облака. Идеальные взбитые сливки, приготовленные из густых сливок, бесспорной являются королевским вкусом. Подавать можно с мороженым, пудингом, желе, чизкейком, тортом или пирожным. Отлично сочетаются с фруктами. Это отличное дополнение к горячему шоколаду. Сам по себе крем — просто потрясающий.

Взбитые сливки проще и быстрее всего взбить в крем с помощью электрического миксера, но можно и классически взбить их вручную с помощью венчика, но лично я предпочитаю пользоваться достижениями техники, а сэкономленное время использовать для дальнейших кулинарных экспериментов, благодаря которым открываю для себя новые, интересные вкусы.

Из всего разнообразия молочных продуктов, сливки, среди которых сливки с жирностью от 10 до 38 процентов, менее всего знакомы потребителю. Половине покупателей продукт знаком как ингредиент для добавления в кофе Раф, например. И лишь некоторые знают, помимо кондитеров, что используются для приготовления взбитых сливок, чаще 33 процента.

Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
Но что такое жирные сливки? Только ли они бывают из натурального коровьего молока и какой жирности лучше приготовить крем для торта на сливках.

Что такое сливки для торта

В крем добавляет взбитые сливки — жирность от 33 до 38 процентов, которые взбиваются до консистенции легких и воздушных. Их можно взбивать миксером, венчиком или даже вилкой. Взбитые сливки часто подслащивают (обычно кондитерским сахаром, который легко растворяется и не оставляет зернистой текстуры), иногда приправляя ванилью.

Взбитые сливки, приправленные ванилью, часто называют сливками шантильи или кремом шантильи . Это крем для торта с очень насыщенной воздушной структурой широко используется в в склеивании печенья и в горячем шоколаде.

крем для заварных из сливок

Взбитые сливки уникальны своей текстурой:

  • они образуют высокие, легкие пики, если приготовлены из жирных сливок с содержанием жира не менее 30 процентов.
  • Ведь когда вы их взбиваете — нагнетается воздух и (благодаря высокому содержанию жира) образуется стабильная масса пузырьков.
  • Фактически, жир в натуральных сливках образует маленькие воздушные карманы и удерживает их в массе, стабилизируя своим весом.
  • Каждый воздушный карманчик окружен тонкой пленкой воды с растворенными в ней белками.
  • Взбитые сливки по объему вдвое превышают первоначальный объем, который взят для взбивания.


Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
Использование продукта с низкой жирностью (например, 10 %) приводит к тому, что получаемый продукт  становится жидким и нестабильным. Цельное молоко образовывает пену при взбивании, но она длительно не держится и не образует пиков.

Напомним: обезжиренное молоко содержит от 0 до 0,5 %% жира, почему и называется обезжиренным. делает его молочным продуктом с наименьшим содержанием жира. Затем идут 1% и 2% молоко с содержанием, соответственно, 1 -2 процента жирности. В цельном молоке содержится 3,25 процента жирности (идентификация сырого молока и сырых сливок определяется в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию)

В статье 4 N 88-ФЗот 12 июня 2008 г.  определено понятие что такое сливки — молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

десерт с кремом из сливок

Поднимаясь вниз по шкале, мы видим, что

  • легкие сливки, также иногда известные как столовые сливки, имеют жирность от 18 до 30 процентов,
  • сливки средней жирности имеют 25 процентов,
  • сливки для взбивания 30 процентов,
  • жирные сливки имеют 36 — 38 процентов жирности.

В сфере общественного питания используются в основном сливки жирностью 40 — 45 процентов. Жирность сливочного масла должна быть не ниже 82,5 процента, любительского — 78 процентов.  Жирность сметаны составляет примерно 18 процентов.

Крем из 33 процентных сливок для торта

Ингредиенты на 0,5 литра крема:

  • сливки 500 грамм
  • сахарная пудра 130 гр.
  • экстракт ванили по желанию 1 ч.л

Сливки должны быть холодными, из холодильника. Выливаем в дежу комбайна или глубокую посуду и взбиваем до первых пик. Просеиваем к уже густым сливкам сахарную пудру и добавляем экстракт ванили. Взбиваем крем до готовности еще 5 минут на умеренной скорости. Нежный крем из жирных сливок готов к использованию.

Густые сливки имеют два основных применения: для приготовления  взбитых сливок и сливочных соусов. Это может потребителя сбить с толку, учитывая, что в продаже имеется специальный крем для взбивания и взбитые сливки можно приготовить из сухой смеси или баллончика.

Разница в том, что молочные жирные сливки взбиваются до твердых пик, тогда как растительные сливки взбиваются до стадии мягкого пика, вне зависимости от длительности времени взбивания.

Густые сливки из-за более высокого содержания жира более стабильны и менее склонны к свертыванию при нагревании.

пирожное шу с кремом из сливок 33 процента

Как получают сливки высокой жирности

Густые сливки получают не только от коров. Их производят на молочных заводах, пропуская пастеризованное молоко через сепаратор. А обезжиренное молоко повторно смешиваются в точных пропорциях с просепарированными сливками для производства различных молочных и сливочных продуктов.

Какой на вкус крем из 33 процентных сливок с высокой жирностью
Густые сливки обладают насыщенным, жирным, сливочным вкусом. Если вы используете их для крема из сливок в торт Черный лес, например, то подсластите их, чтобы крем получился сливочным и сладким.

крем для торта из сливок

Как хранить
Как и все молочные продукты, жирные сливки храните в холодильнике, потому что они содержат  много белка в сочетании с относительно высоким содержанием воды, что делает их идеальной средой для роста бактерий, вызывающих порчу продуктов. Замораживание жирных сливок жирностью 33 — 35 %% — не лучшая идея, так как это приведет к разрушению структуры продукта.

Как приготовить крем из 20 процентных сливок для торта

Нежный крем для домашних тортов можно приготовить из сливок с 20%-ой жирностью. Чтобы крем не потёк, в рецептуре появляется загуститель для стабилизации.

  • 10 гр. загустителя добавить на 250 мл. сливок жирностью 20%. При этом загуститель можно приготовить из крахмала самостоятельно, взяв пропорции из расчёта 2 к 1: 2 части сахарной пудры на 1 часть крахмала.
Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Перед приготовлением крема охладите сливки в холодильнике, что позволит быстрее их взбить. Не замораживать!
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.

Сливочный крем для торта

Сливки в креме для торта — как стабилизировать в домашних условиях

Когда вы готовите в домашних условиях взбитые сливки, чтобы использовать их для украшения торта, взбивайте их в соответствие с рецептом, чтобы они сохраняли свою форму. Запомните,

  • очень свежие сливки сложнее взбивать.
  • Держите сливки холодными. Тогда жировые шарики удерживают крошечные пузырьки воздуха, когда вы вбиваете воздух в сливки. А поскольку молочный жир является твердым при низких температурах и жидким при высоких температурах, чем холоднее сливки, тем более плотной будет сеть пузырьков.
  • Лучший результат будет, если взбивать сливки, охлажденные до +5 С или ниже. И охладить чашку и насадку, которые используются для взбивания, что поможет стабилизировать взбитые сливки.

Стабилизация сливочного крема желатином

Вы можете добавить во взбитые сливки стабилизирующий агент, чтобы сохранить пики. Стабилизирующий агент, который работает лучше всего — простой желатин без вкусовых добавок.

Что делать, если не взбиваются сливки 33, почему, как загустить

  1. Возьмите 10 граммов желатина на каждый 1 литр жирных сливок.
  2. Размягчите желатин в 1/4 стакана холодной воды, затем медленно нагрейте, пока желатин не растворится.
  3. Начните взбивать сливки, которые хорошо охладились. Когда они начнут загустевать, влейте в крем жидкий желатин, перемешивая миксером на высокой скорости. Продолжайте взбивать, пока сливки не достигнут желаемой консистенции.

Стабилизированные желатином взбитые сливки сохранят форму до 24 часов.

Во многих рецептах взбитые сливки подслащают, добавляя в них сахар. Сахарная пудра растворяется легче и также содержит до 3 % кукурузного крахмала, чтобы предотвратить комкование. Кукурузный крахмал является отличным стабилизатором. Поэтому используйте сахарную пудру для подслащивания взбитых сливок. Начинайте с 1/4 чайной ложки, смешивая во время взбивания. Избыток крахмала может сделать взбитые сливки слишком густыми.

Крем из взбитых сливок для торта — как загустить

Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
Самая большая проблема со взбитыми сливками, которые вы покупаете в магазине — они менее 40% жирности — от 36% до 38%.  Чем выше содержание жира, тем более густым может стать взбитый продукт,  дольше сохраняет форму не расслаиваясь. И дома мы можем использовать стабилизатор, чтобы наши десерты выглядели красиво.
  1. Модифицированный пищевой крахмал стабилизирует взбитые сливки лучше, чем желатин. Крахмал   мгновенно растворяется в холодной воде, не образуя комков и может загустить пудинг быстрого приготовления и сливки.
  2. Стабилизатор для взбитых сливок продается как вспомогательное средство для взбивания сливок, сделанный из декстрозы (также известной как глюкоза), модифицированного кукурузного крахмала и трикальцийфосфата. Одна упаковка 10 г сделает одну чашку холодных сливок более жесткой, хотя такое же количество можно использовать в двух чашках сливок.
  3. Крем с ксантановой камедью и сливками: как выглядит, зачем добавляют в крем. Ксантановая камедь это загуститель, чувствительный к глютену.  Он обладает высокой загущающей способностью.Четверть чайной ложки или меньше ксантановой камеди стабилизирует чашку взбитых сливок более чем на неделю (но сливки станут кислыми).
  4. Гуаровая камедь — полисахарид, подобный ксантановой камеди из гуаровых бобов. Необходимо больше гуаровой камеди, чем ксантановой камеди, и ее свойства заключаются в загущении и эмульгировании соусов, заправок для салатов, хлеба и молочных продуктов. Используйте до одной чайной ложки на чашку сливок для холодного взбивания. Долго хранится в холодильнике, не расслаиваясь. Используйте очень небольшое количество ксантановой камеди (щепотку) плюс немного большее количество гуаровой камеди.
Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
Стабилизированные взбитые сливки по вкусу такие же, как и обычные взбитые в домашних условиях сливки, но они более густые и стойкие, что позволяет заранее планировать при добавлении их в десерты.

Крем для украшения торта из сливок и желатина

Ингредиенты

  • 1 чайная ложка желатина без вкусовых добавок
  • 1 столовая ложка воды , холодной
  • 1 стакан жирных сливок , холодных
  • кондитерского сахара 4 столовые ложки просеянного
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта (или другого ароматизатора)

  1. Соберите ингредиенты.
  2. Поместите чашку и венчик в холодильник или морозильную камеру примерно за 10-15 минут до начала взбивания.
  3. Поместите желатин в миску, подходящую для использования в микроволновой печи
  4. . Добавьте холодную воду и дайте постоять 5 минут, пока загустеет.
  5. Поставьте загустевший желатин в микроволновую печь.
  6. Разогревайте желатин в микроволновой печи, пока он не растворится и не станет жидкостью, примерно 7-10 секунд.
  7. Проверяйте через 5 секунд, затем каждые несколько секунд, пока он не станет полностью жидким, но не горячим.
  8. Вылейте сливки в холодную чашку для смешивания.
  9. Взбивайте миксером на высокой скорости, пока не загустеет, затем добавьте сахар. Добавьте ваниль или другой ароматизатор и продолжайте взбивать, пока не загустеет, но не до мягких пиков.
  10. Продолжая постоянно взбивать, тонкой струйкой влейте жидкий желатин в крем для торта, пока не сформируются мягкие или жесткие пики.
  11. Храните до двух-трех дней в герметичном контейнере в холодильнике.

Чтобы приготовить вегетарианский вариант, вместо желатина используйте 1 столовую ложку сухого быстрорастворимого обезжиренного молока.

Срок годности густых сливок повышенной жирности. Жирные сливки можно хранить в холодильнике до месяца при постоянной температуре холодильника. У ультрапастеризованных сливок может быть гораздо более длительный срок годности.

Замораживание густых сливок. Если вы не успеваете использовать их, то можете заморозить крем, чтобы сохранить качество продукта.

Консервированные взбитые сливки

Консервированные взбитые сливки в жестяных банках обычно содержат закись азота в качестве пропеллента. Закись азота «взбивает» сливки и сразу получаются свежие взбитые сливки. Другие преимущества — простота «приготовления» (вы встряхиваете банку и нажимаете кнопку на насадке, чтобы «приготовить» их), его пенистость.

Консервированные взбитые сливки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как консерванты, искусственные ароматизаторы и стабилизаторы, поэтому они не такие натуральные, как домашние взбитые сливки.

Сливочный крем для торта Шантильи

Хороший рецепт крема Шантильи из взбитых сливок необходим на кухне. Эти насыщенные взбитые сливки с экстрактом ванили для тортов (бисквит) и пирогов.
Ингредиенты

  • 2 стакана жирных сливок, охлажденных
  • 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1 чайная ложка чистого экстракта ванили.
  1. Соберите ингредиенты.
  2. В большой миске взбейте жирные сливки, сахар и ванильный экстракт на высокой скорости до образования мягких пиков.
  3. Используйте в соответствии с вашим рецептом. Охладите неиспользованный крем шантильи.

Крем идеально подходит для рулетов со сливками и малиной, рулет из малиновых взбитых сливок из бисквита, сезонных пирогов с ягодой.

бисквитный открытый пирог со свежей ягодой

Варианты рецептуры
Добавьте в сливочную смесь ликеры: амаретто , черную смородину, ирландские сливки.
Вы можете добавить один из сиропов, используемых в кофейных напитках.

Замороженные и порошкообразные взбитые начинки удобны и долговечны, но ничто не сравнится по вкусу и текстуре со свежими домашними взбитыми сливками.

Ингредиенты

  • 1 стакан жирных сливок (или сливок, охлажденных)
  • От 2 до 4 столовых ложек кондитерского сахара (или сахарного песка высшего сорта)
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  1. Соберите ингредиенты. Если у вас есть время, поместите миску и венчики в холодильник примерно на 15-20 минут. В охлажденной посуде сливки взбиваются быстрее.
  2. В миске с помощью электрического миксера взбейте охлажденные сливки до густоты (мягкие пики).
  3. Посыпать частично взбитыми сливками кондитерский сахар или мелкий сахарный песок и добавить ваниль.
  4. Продолжайте взбивать крем до плотных пиков.

заварная трубочка с кремом из взбитых сливок и ягодой

Простой и вкусный рецепт крема из маскарпоне и сливок для торта

Легкий и нежный крем из взбитых сливок и маскарпоне, приготовленный на основе итальянского сливочного сыра. Один из моих фаворитов, хотя по количеству калорий гораздо безопаснее приготовить диетический йогуртовый крем или еще более нежный, хотя все же достаточно калорийный, крем из взбитых сливок.

Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Этот крем — отличная основа для приготовления тирамису без яиц, превращающий легкий бисквита в торт, рулет или украшения десерта. Как и в случае со взбитыми сливками, вы можете добавить к нему дополнительные ароматизаторы или цвета, внося разнообразие в основной рецепт.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.

Ингредиенты

  • 250-500 г сливочного сыра (например, маскарпоне или филадельфия)
  • Взбитые сливки: 500 мл густых сливок 30-36% (охлажденных несколько часов на верхней/самой холодной полке холодильника), ½ стакана сахарной пудры.

Дополнительно (по желанию)

  • 1 столовая ложка желатина
  • 1 чайная ложка ванильного или миндального экстракта
  • 1 чайная ложка лимонного или апельсинового сока
  • 1 чайная ложка ликера, например, амаретто
  • 1 чайная ложка горького какао
  • 1 чайная ложка растворимого кофе
  • пищевой краситель любого цвета.

Как сделать крем из взбитых сливок с маскарпоне

крема из маскарпоне и сливок для торта

  • Сливки взбить до пиков, в конце смешивания добавить сахарную пудру.
  • Во взбитые сливки постепенно добавляю сливочный сыр и соединяю его в крем с легкой текстурой на небольшой скорости миксера. В конце взбивания я добавляю дополнительные ингредиенты, например пищевой краситель.
  • Намазать кремом бисквит, пропитанный пуншем. Вы также можете использовать его для украшения тортов, пирожных и десертов с помощью посыпки.
  • Перед подачей охладите торт или десерт со взбитыми сливками и маскарпоне примерно 3 часа в холодильнике.

Чем больше маскарпоне, тем гуще и легче формируется крем.
Примечание. Вы также можете сделать крем более густым, добавив 1 столовую ложку желатина, растворенного в 2-3 столовых ложках кипятка, в конце замешивания крема, а затем загустить 1 столовой ложкой сливок. Застывший таким образом крем из взбитых сливок и маскарпоне можно использовать для приготовления бисквитного рулета.

Пищевая ценность

Калорийность: 213,1 ккал / 100 грамм.

Как приготовить вкусный крем для торта из сливок и шоколада за 10 минут

Взбитый шоколадный крем из сливок для начинающих кондитеров получится приготовить за 10 минут — рецепт простой и быстрый.

  • 250 мл двойных сливок (охлаждать 1 час в холодильнике, на самой холодной полке)
  • 1 чайная ложка горького какао.
  1. Как сделать
    Перед приготовлением концы миксера и чашу (желательно металлическую) для взбивания сливок поставьте в холодильник на 30 минут.
  2. Взбейте сливки в миске в течение 30 секунд на самой низкой скорости миксера (это касается миксеров с 3-ступенчатой ​​регулировкой скорости).
  3. Увеличиваем оборот до самого высокого и продолжаем взбивать сливки. До того, как взбитые сливки станут густыми, на этапе загустевания, добавьте сахарную пудру и какао и снова перемешайте до получения густой консистенции.

Если взбитые сливки смешивать слишком долго, они могут взбиться до консистенции масла. Сливки, в которых уже видны комочки, но пахта еще не полностью отделилась от белка и жира, их можно спасти:

  1. — во взбитые сливки добавить еще охлажденные, еще не взбитые сливки
    2. — на малых оборотах миксера аккуратно все перемешиваем
    3. — увеличиваем обороты и снова взбиваем, на этот раз не слишком долго:).

Если в результате слишком долгого сбивания сливки превратятся в масло, их можно отделить от пахты, хранить в холодильнике и использовать, например, для выпечки.

Гутовская Марина Владимировна
Опытный кондитер.
Взбитые сливки лучше всего подавать сразу после приготовления. После взбивания вы также можете хранить его до 8 часов в холодильнике.
— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.

Крем для торта из сливок — варианты рецептур

  • Кленовые взбитые сливки:  исключите сахар и ваниль и взбейте 3 столовые ложки самого темного кленового сиропа в крем, когда он начнет образовывать мягкие пики.
  • Взбитые сливки в шоколаде: положите 30 грамм измельченного полусладкого шоколада в миску среднего размера. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте сливки с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Доведите крем до кипения и полейте им шоколад; размешать до однородной массы. Охладите смесь шоколада и сливок до полного охлаждения. Перелейте охлажденную смесь в большую миску и взбивайте до образования мягких или жестких пиков.
  • Взбитые сливки со специями: добавьте 1/2 чайной ложки молотой корицы вместе с сахарной пудрой и ароматизатором.
  • Взбитые сливки с цитрусовыми:  замените ароматизатор примерно 1 столовой ложкой мелко натертой цедры лимона или апельсина.
  • Взбитые сливки со вкусом кофе: добавьте в сливки 2 чайные ложки растворимого эспрессо или кофейные гранулы перед взбиванием и используйте большее количество (4 столовые ложки) сахарной пудры.

Храните взбитые сливки в холодильнике до 2 дней. Используйте для украшения торта или пирога, в качестве начинки для десерта или сделайте из них парфе. Добавьте в кофе или горячий шоколад для более насыщенного вкуса.


Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности