Как получить хороший ганаш для красивых шоколадных подтеков на торте, то есть с каплями из шоколада, которые стекают по бокам, образуя что-то вроде шоколадных сосулек? Меня очень давно зацепила эта мода и я уже давно пеку торты, украшая их подобным способом. Рассказываю нюансы как получить хороший эффект при правильно приготовленном ганаше разного цвета и из разных видов шоколада.
Чтобы получить ровные и красивые подтеки, нужно приготовить текучий ганаш, который представляет собой не что иное, как сочетание сливок и шоколада. Однако, именно в какой вид шоколада вы планируете использовать и есть один из основных нюансов успеха.
Необходимое время: 15 минут
Основные ингредиенты:
- 100 г простого шоколада
- 100 — 120 г густых сливок 30%.
Малиновый ганаш
При приготовлении красивых подтёков из белого шоколада нужны пропорции 3:1. Однако, не всегда удается сделать это на 100%. Плотность капли зависит от типа и количества сливок, а также от качества белого шоколада. Я рекомендую сливки 30% жирности. Но можно сделать ганаш с малиной и на основе сливок с 36% жирности. Тогда имеет смысл иметь под рукой немного молока, чтобы разбавлять его при необходимости. Я использую белый шоколад изначально.
Желатин в ганаш для покрытия торта не нужен. Тем не менее, я люблю добавлять его. Благодаря ему масса быстрее застывает на холодном торте и не стекает с него, а темная шоколадная капля не осыпается.
Малиновый ганаш из малины, маскарпоне и белого шоколада
Ингредиенты
- 500 г жирных сливок
- 250 г сыра маскарпоне
- 2 столовые ложки сахарной пудры / 20 г
- 1 белый шоколад / 100 г
- 1 столовая ложка желатина / 8 грамм.
Дополнительные ингредиенты:
- сок черной смородины
- варенье из черной смородины
- 150 г малины.
- Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, остудить. Желатин залить небольшим количеством холодной воды (ровно столько, чтобы покрыть желатин), оставить набухать примерно на 5 минут. Затем влить в желатин несколько столовых ложек молока и растопить на медленном огне или в микроволновке. Дайте ему немного остыть.
- Вылить желатин на шоколад и перемешать до получения однородной консистенции. Если все это начинает тяжелеть или напоминать что-то не очень аппетитное, добавьте холодное молоко или сливки и продолжайте перемешивать.
- Сливки, сыр маскарпоне и сахарную пудру взбить до пиков. Здесь я писала , как хорошо взбить сливки и что делать если сливки не взбиваются. Затем добавить шоколад и быстро взбить миксером.
Важное
- Сначала красящий порошок растворяют в спирте или водке (спирта добавляем совсем немного). Мы не растворяем красители в молоке.
- Цветной ганаш для подтеков можно наносить на любой крем для выравнивания (сливочный, масляный ганаш, масляный крем). Важно, чтобы он была хорошо охлажден, чтобы теплая начинка не растворяла сливки. Смотри про украшение бисквита фиолетовым цветом.
- Количество ингредиентов в этом рецепте достаточно для украшения торта диаметром 20 см.
- Цветная глазурь для торта не должна быть слишком густой или слишком жидкой. Разбавляем ганаш сливками или молоком. Если окажется слишком жидким, добавьте еще белого шоколада (затем подогрейте массу, чтобы шоколад хорошо растаял). Если мы добавляем желатин, дополнительное количество шоколада не требуется.
- Мы можем добавить молоко в ганаш в любое время. Если во время нанесения мы заметим, что он стал слишком густой, нагрейте его на очень медленном огне и добавьте молока, если необходимо.
- Вы можете использовать 36% сливки, то получите очень густой крем-ганаш, и сама капля для подтека выходит также очень густой. Добавьте в топпинг молоко, чтобы оно стало жиже.
- Перед украшением торт необходимо поставить в холодильник на несколько часов.
Как сделать цветной ганаш из белого шоколада с желатином
- 110 г белого шоколада или больше
- 50 мл густых сливок 30/36% жирности
- белый краситель / отбеливатель
- цветной пищевой краситель + белый краситель (в некоторых случаях)
- 3/4 чайной ложки желатина без горки + 1 столовая ложка холодной воды (по желанию).
- Залейте желатин водой и оставьте примерно на 7 минут, пока он не набухнет.
- В кастрюле нагрейте сливки на медленном огне, чтобы они оставались горячими. Стараемся не доводить до кипения, потому что белый шоколад не любит слишком высокой температуры.
- Выключаем конфорку и добавляем поломанный белый шоколад. Все перемешиваем, пока не получим однородную шоколадную массу. Если топпинг слишком густой, добавьте немного сливок или молока и перемешайте до получения более рыхлой консистенции. Если он окажется слишком жидким, добавьте еще шоколада. Добавляя молоко, сливки или шоколад, мы можем немного подогреть массу на некоторое время.
- После получения гладкой массы добавляем белый краситель /отбеливатель и все перемешиваем. Постепенно добавляйте отбеливатель небольшими порциями, пока капли не станут белыми.
Добавляем белый краситель, если хотим получить светлый, пастельный цвет подтеков. Если хотим красную каплю — белый краситель не добавляем. - Когда отбеливаем немного капаем, добавляем цветной краситель и тщательно перемешиваем.
- Затем, пока ганаш полностью не остыл, ставим набухший желатин (лучше в пластиковом стаканчике) на водяную баню для растворения. Желатин также можно растворить в микроволновой печи. Добавьте растворенный желатин в теплую массу. Тщательно перемешиваем и проверяем, подходит ли консистенция. Вы должны быть осторожны, потому что желатиновая оболочка затвердевает быстрее.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.- Наносим капельку на остывший корж кондитерским мешком или ложкой.
- Начинаем с краев торта. Перед тем, как выльем остатки начинки на торт, рекомендую немного разбавить ее молоком. Тогда поверхность будет гладкой. С помощью шпателя равномерно распределите массу.
- На холодном торте цветная глазурь застывает быстрее, что создает красивые струящиеся капли.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Для получения подтёков из темного шоколада большое значение имеет содержание какао в шоколаде. Чем больше какао в шоколаде, тем больше крема понадобится для капли. Например,
- к шоколаду с массой какао 50% я добавляю 100 г сливок,
- а к шоколаду с массой какао 74% добавляю 120 г сливок.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Как сделать
Разломайте шоколад на более мелкие кусочки. Нагрейте сливки почти до кипения. Залейте шоколад горячими сливками и дайте смеси постоять несколько минут. Затем перемешайте до полного растворения шоколада. Если топпинг слишком холодный и шоколад не тает, подогрейте его на водяной бане.
Оставьте глазурь остывать, не может быть горячей, потому что расплавит крем, но и не может быть холодной, потому что не будет стекать по бокам, а сразу застынет. Ганаш должен быть слегка теплым, а тесто должно быть хорошо охлаждено в холодильнике или морозильной камере, если вы хотите сократить время застывания капли.
Когда все будет нужной температуры, можно приступать к самой захватывающей части – украшению торта. Есть много способов сделать торт с подтеками, я сначала наливаю немного ганаша в центр торта, распределяю его лопаточкой, дав ему в некоторых местах аккуратно стекать по бокам. Можно подливать массу специальной бутылкой (типа дозатора для соуса), но можно использовать и чашку с носиком или обычную ложку. Используйте то, что позволит вам контролировать количество выливаемого шоколада, чтобы получить капли нужной длины.
Сливочный крем для выравнивания торта из маскарпоне под подтёки
- 200 г сливочного масла
- 200 г сахарной пудры
- 200 г сливочного сыра маскарпоне.
- Масло и сахар взбить добела. Затем добавьте сливочный сыр и перемешайте на высокой скорости.
- Полученную массу переложите в кондитерский мешок или с помощью лопаточки нанесите на торт.
- Вы можете выравнять торт до гладкости или сделать узоры лопаточками, ложками или другими инструментами.
- Если вы хотите сделать розы, звезды или другие украшения на верхушке торта, оставьте часть массы.
- Готовый торт поставить в морозилку для повторного охлаждения примерно на час.
- Остальные украшения сделайте на свое усмотрение.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Как правильно взбить сливки для крема с сахарной пудрой для украшения торта в домашних условиях
А теперь очередь самого торта 🙂
Я делала торт под эту рецептуру ганаша на шоколадном бисквите с кремом из белого шоколада, малиной и джемом из черной смородины. Очень вкусно:)
