Вы удивлены? Да, вы не ошиблись — вариантов заварного теста для эклеров и профитролей много. Поделюсь с вами классическими рецептами приготовления заварного теста, из которых выбирайте лучший и пеките эклеры.
Эклер по-французски буквально означает «молния». Я не знаю, относится ли это описание к скорости, с которой поедаются, исчезая, эти заполненные кремом пирожные, или описание связано с отражением света от глазури, покрывающей верх пирожного. В отличие от известных и близких по вкусу, кремовым начинкам, профитролям, эклеры всегда должны быть покрыты сладкой, блестящей глазурью, обычно помадной, соответствующей аромату и вкусу начинки.
В случае самого известного шоколадного эклера, верх украшают шоколадной глазурью. Другие обычные начинки — кремовые и сладкие взбитые сливки.
Длина кондитерского изделия эклер в классическом варианте 11 см.
Ингредиенты и их влияние на готовую выпечку из заварного теста
- Вода — это расчетная база для других ингредиентов.
- Молоко может заменить воду или использоваться частично. Молоко может совсем быть исключено, но с ним тесто получится мягче, нежнее и подрумянится больше.
- Масло поможет задержать пар, ведь именно это и помогает подняться изделиям из заварного теста.
- Мука требуется с пониженным содержанием глютена, с такой мукой изделия получаются мягче и легче. «Сильная», с повышенным содержанием глютена даст стабильную и плотную выпечку.
- Количество яиц зависит от количества других ингредиентов входящих в рецептуру и от того готового продукта, который хотите получить в конечном итоге. Возможны варианты приготовления, когда в тесто добавляются только одни яичные белки.
- Соль улучшает вкус, придает законченность и дает раскрыться вкусовым качествам. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества жидкости.
- Наличие сахара тоже служит в качестве улутшителя вкуса.
Итак, 7 вариантов заварного теста:
Рецепты заварного теста на сливочном масле
Основной рецепт, №1
- вода 250 гр
- масло сливочное 250 гр
- мука 250 гр
- яйца 506 гр
- соль/сахар по 3 гр
Рецепт заварного теста №2
- вода 250 гр
- масло сливочное 187 гр
- мука 250 гр
- яйца 483 гр
- соль/сахар по 3 гр
Рецепт заварного теста №3
- вода 250 гр
- масло 125 гр
- мука 250 гр
- яйца 472 гр
- соль/сахар по 3 гр
Заварное тесто рецепт №4
- вода 250 гр
- масло 125 гр
- мука 150 гр
- яйца 275 гр
- соль/сахар по 3 гр
Рецепт заварное тесто на молоке и сливочном масле
- вода 125 гр
- молоко 125 гр
- сливочное масло 112 гр
- мука 137 гр
- яйца 281 гр
- соль/сахар по 3 гр
Заварное тесто — рецепт на яичных белках
- вода 250 гр
- масло 250 гр
- мука 125 гр
- яйца 252 гр
- яичные белки 70 гр
- соль/сахар по 3 гр
Заварное тесто №7
- вода 250 гр
- масло сливочное 325 гр
- мука 162 гр
- яйца 295 гр
- яичные белки 125 гр
- соль/сахар по 3 гр
Несколько полезных советов:
- Если считать количество жидкости по 250 гр, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения масла к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, или наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное будет более пустым внутри.
- Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на мелкие кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему растворится в воде или молоке, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
- Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте лопаткой. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать цельный эластичный ком.
- Рекомендую не застилать противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и заварные шарики начинают свободно кататься по противню в процессе выпекания с конвекцией.
Заварные пирожные должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы сможете снять их с поверхности без труда.
Как выпекать заварное тесто: советы
- Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым количеством масла) — 180 С.
- Для среднего теста (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200 С.
- Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220 С.
- Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начинает подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы испарилась из духовки лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще подсушите.
Экспериментируйте и найдете свой вариант идеального приготовления выпечки из заварного теста.
