Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — поповеры – это пустые внутри булочки, суть которой во влажном тесте из яиц во взбитом состоянии и выпечке при высокой температуре в духвовке. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки. А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.
Эклер имеют вытянутую форму. Их название по-французски означает «молния», обязано тому, что «их можно съесть в мгновение ока». Приготовить их несложно, нужно просто начать с приготовления заварного теста. Внимательно следуйте всем шагам рецепта, чтобы приготовить абсолютно идеальные эклеры. Влажное мягкое тесто из взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути, я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.
Заварное тесто — рецепт для эклеров
Ингредиенты для заварного теста
- 130 г муки высшего сорта
- 100 г сливочного масла
- 200 мл воды
- 4 желтка
- 8 г сахара
- 1 щепотка соли.
Для заварного крема
- 250 мл цельного молока
- 3 желтка
- 25 г муки
- 1/2 стручка ванили
- 75 г сахара.
Подготовка
- Первым этапом рецепта эклеров является приготовление заварного теста. Налейте воду в кастрюлю с высокими бортами и добавьте нарезанное кусочками масло, сахар и 1 щепотку соли.
- Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте просеянную муку. Верните кастрюлю на огонь и перемешайте смесь деревянной ложкой, пока она не отстанет от стенок кастрюли. Дайте тесту остыть.
- Переложите смесь в миску и добавьте яичные желтки по одному, тщательно перемешивая первый перед добавлением второго. Когда тесто станет гладким и однородным (подходящей консистенции, чтобы пройти через кондитерский мешок, но не слишком жидкое), переложите его в кондитерский мешок с достаточно большой насадкой и сделайте на противне полоски длиной около 10-12 см.
- Выстлать противень пергаментной бумагой.
- Разогрейте духовку до 170° и выпекайте эклеры примерно 30-35 минут. По окончании приготовления выключите духовку и оставьте дверцу открытой примерно на 5 минут, затем выньте их из духовки и дайте им остыть.
- Пока эклеры остывают, приготовьте заварной крем по простому рецепту: подогрейте молоко с семенами, извлеченными из 1/2 стручка ванили, и сам стручок в кастрюле с высокими бортами. Яичные желтки, с другой стороны, взбить их в миске вместе с сахаром, затем добавить муку.
- Когда молоко закипит, выньте стручок ванили и вылейте его в миску с яичными желтками, помешивая венчиком. Затем переложите смесь в кастрюлю и снова поставьте на огонь, продолжая помешивать, пока крем не загустеет. Положите заварной крем в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы он остыл, не образуя пленки на поверхности.
- Как только эклеры и заварной крем остынут, можно наполнить их, пересыпав заварной крем в кондитерский мешок.
Всё сделала по рецепту, тесто на эклеры не получается
Начнем с тонкостей приготовления эклеров. Итак:
Температура
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.
Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная. Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет, то вы приближаетесь к поповеру: то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов. А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете градусником тесто.
А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.
Заваривание теста
Вот только вы должны понимать, что суть в нагреве влажной муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.
- Если влагоёмкость муки будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне.
- А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.
- Начинающим кондитерам надо либо строго брать муку по весу в рецептуре, либо делать всё по старинке.
- Заливать обязательно, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика с легким запотеванием поверхности теста, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.
- Заливать просто жидкостью без прогревания на огне можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу аккуратный очень горячий шарик – это хорошо, а если мягкое пюре – надо довыпарить и донагреть тесто на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.
Введение яиц в заварное тесто для эклеров
Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
Если видите, что подъём теста при выпечке маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклеры лучше поднимутся.
Эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются? — Значит, с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять следует исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца не переподняли вам эклер.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.
Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах
Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера. А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.
Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет, только красота и трещиноватость поверхности.
Печем эклеры из заварного теста
Надо понимать как происходит процесс выпекания.
- Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек.
- Поэтому задача сделать так, чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек.
- Затем поверхность эклера сделать более рефленой, чтобы она могла больше раздуться.
- Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного. Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.
Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного. Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя. Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.
Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклер может рваться из-за недостатка верхнего жара.Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.
Почему опадают эклеры
- Тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
- Вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры. «Плакать перестал» – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.
Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров в духовке. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.
Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного.
Идеальные правила, чтобы приготовить пирожное эклер из заварного теста
- делать пробную выпечку и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте.
- А как временная мера – увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.
- Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное. Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.
- Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться. Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый.
- Либо слишком много яиц в тесте.
- Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.
Каким должен быть классический эклер
Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.
Сильная или мягкая мука не важны конкретно в вопросе как приготовить хорошее тесто для эклеров. Они получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.
Как сделать безглютеновую муку в домашних условиях
Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.
