Популярно

Очень шоколадный торт


Рецепт очень шоколадного торта. В составе белый, черный и молочный шоколад с бобами тонка, пралине, ваниль, бейлиз и орешки пинии.

Состав:

  • Шоколадное песочное тесто
  • Шоколадный бисквит без муки
  • Шоколадный ганаш с бобами тонка
  • Мусс с молочным шоколадом и орехами
  • Хрустящий слой с роялтином и пралине
  • Глазурь
  • Декор

Шоколадный бисквит без муки

  • 80 г желтков
    105 г белков
    125 г сахара
    40 г какао
  1. Белки начинаем взбивать, подсыпая по чуть-чуть сахар. Взбиваем до высоких пик. Затем примешиваем лопаткой желтки.
    Просеиваем в смесь какао. Аккуратно все размешиваем. Выкладываем на противень 2 квадрата 20*20. Выпекаем 170градусов 8-10 мин

Шоколадный ганаш с бобами тонка

  • 150 г сливок 35%
    75 г молочного шоколада ( «Maranta»)
    75 г черного шоколада ( «Noche» )
    15 г инвертного сахара
    2 боба тонка (можно обойтись без них)

Сливки нагреваем. Трем в них тонка. Даем настояться. Процеживаем сливки.
Почти закипевшие сливки выливаем на шоколад. Добавляем сахар. Смешиваем все погружным блендером

Шоколадное песочное тесто

  • 60 г сливочного масла комн.темп.
    60 г сахара
    12 г яиц
    100 г муки
    20г мелко порезанного фундука
    1 г разрыхлителя
    7 г какао
    7 г ликера бейлиз
    20 г слив масла для готового теста

Масло с сахаром взбиваем до пены, добавляем яйца и все остальные ингредиенты. Все смешиваем, оборачиваем в пленку и убираем в холод на 1 час.
Раскатываем, выпекаем 5 минут. Затем ломаем тесто в крошку с помощью вилки или венчика. Выпекаем еще 5 минут. Смешиваем крошку с маслом. Выкладываем в форму. Выпекаем последние 5 минут.

Мусс с молочным шоколадом

  • 90 г молока
    90 г силвок 35%
    1 стручка ванили
    90 г желтков
    7 г желатина
    200 г молочного шоколада («Maranta»)
    180 г сливок 35%
    30 г орехов пинии (можно заменить на кедровые орехи)

Желатин замочить. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить часть в желтки, помешивая. Все перелить обратно. Уварить постоянно мешая до 84 градусов.
Снять с огня. Добавить шоколад и желатин. Смешать погружным бленжером. При 40 градусах добавить взбитые 90 г сливок. Орехи пинии поджарить и добавить.

Соленая карамель

  • 50г сливок 33%,
  • 75 г сахара,
  • 17 г сливочного масла,
  • 12 г меда,
  • 12 г воды,
  • 1/2 стручок ванили,
  • щепотка соли и
  • 3 г желатина.

Нагреть сливки с ванилью. Желатин замочить. В кастрюльке смешать воду, сахар, масло, соль и мед. На среднем огне довести до кипения. Помешивать до растворения. Как только закипит, уменьшить огонь на минимум и оставить на несколько минут. Снять с огня. Медленно влить в сливки, мешая венчиком. Вернуть на огонь и поварить 10 минут, мешая, чтоб не пригорало. Добавить желатин. Дать остыть. Вылить в форму, убрать в морозильник.

Хрустящий слой

  • 40 г роялтина
  • 20 г молочного шоколада («Maranta»)
  • 20 г пралине

Шоколад растопить, все смешать

Глазурь

  • 65 г воды
  • 225 г сливок
  • 310 г сахара
  • 100 г какао
  • 12 г желатина

Смешать воду, сливки, сахар. Довести до кипения. Добавить желатин и какао. Все размешать. Прокипятить, пробить блендером, остудить. Глазировать при 35 градусов.

Что такое роялтин — это вафельная крошка, которая не размокает. Чем заменить? Не знаю, обычные хлопья размокают.

Если нет бобов тонка — это не катастрофично, но они придают очень необычный аромат, он особый.

Сборка шоколадного торта

Необходимы две формы разных диаметров. Или одна. Можно собирать сверху вниз и наоборот.
Сборка упрощенного торта. Заморозить несколько частей и потом их вкладывать  в торт.

  1. первая часть: слой с роялтином распределить по пленке, по форме вашего торта, сверху на него размазать ганаш и заморозить. Здесь пралине — это фундук с карамелью, перемолотый до состояния пасты.
  2. вторая часть: песочное тесто, сверху ганаш, сверху бисквит и заморозить.

Форму прокладываем пленкой, выливаем треть молочного мусса, далее выкладываем поочередно:

  1. часть ганаш+ роялтин,
  2. сверху выкладываем карамель,
  3. опять молочный мусс, присыпаем его орехами,
  4. затем часть бисквит +ганаш+песочное тесто.

Замораживаем. Достаем из формы, глазируем.
Украшаем по желанию.

Роялтин — хрустящие вафельные хлопья  придумал шеф-повар Rogério. Применяют эти хлопья в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.


© 2018 Вкусные рецепты выпечки на Shefcookie.ru
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru