Рецепт очень шоколадного торта. В составе белый, черный и молочный шоколад с бобами тонка, пралине, ваниль, бейлиз и орешки пинии.
Состав:
- Шоколадное песочное тесто
- Шоколадный бисквит без муки
- Шоколадный ганаш с бобами тонка
- Мусс с молочным шоколадом и орехами
- Хрустящий слой с роялтином и пралине
- Глазурь
- Декор
Шоколадный бисквит без муки
- 80 г желтков
105 г белков
125 г сахара
40 г какао
- Белки начинаем взбивать, подсыпая по чуть-чуть сахар. Взбиваем до высоких пик. Затем примешиваем лопаткой желтки.
Просеиваем в смесь какао. Аккуратно все размешиваем. Выкладываем на противень 2 квадрата 20*20. Выпекаем 170градусов 8-10 мин
Шоколадный ганаш с бобами тонка
- 150 г сливок 35%
75 г молочного шоколада ( «Maranta»)
75 г черного шоколада ( «Noche» )
15 г инвертного сахара
2 боба тонка (можно обойтись без них)
Сливки нагреваем. Трем в них тонка. Даем настояться. Процеживаем сливки.
Почти закипевшие сливки выливаем на шоколад. Добавляем сахар. Смешиваем все погружным блендером
Шоколадное песочное тесто
- 60 г сливочного масла комн.темп.
60 г сахара
12 г яиц
100 г муки
20г мелко порезанного фундука
1 г разрыхлителя
7 г какао
7 г ликера бейлиз
20 г слив масла для готового теста
Масло с сахаром взбиваем до пены, добавляем яйца и все остальные ингредиенты. Все смешиваем, оборачиваем в пленку и убираем в холод на 1 час.
Раскатываем, выпекаем 5 минут. Затем ломаем тесто в крошку с помощью вилки или венчика. Выпекаем еще 5 минут. Смешиваем крошку с маслом. Выкладываем в форму. Выпекаем последние 5 минут.
Мусс с молочным шоколадом
- 90 г молока
90 г силвок 35%
1 стручка ванили
90 г желтков
7 г желатина
200 г молочного шоколада («Maranta»)
180 г сливок 35%
30 г орехов пинии (можно заменить на кедровые орехи)
Желатин замочить. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить часть в желтки, помешивая. Все перелить обратно. Уварить постоянно мешая до 84 градусов.
Снять с огня. Добавить шоколад и желатин. Смешать погружным бленжером. При 40 градусах добавить взбитые 90 г сливок. Орехи пинии поджарить и добавить.
Соленая карамель
- 50г сливок 33%,
- 75 г сахара,
- 17 г сливочного масла,
- 12 г меда,
- 12 г воды,
- 1/2 стручок ванили,
- щепотка соли и
- 3 г желатина.
Нагреть сливки с ванилью. Желатин замочить. В кастрюльке смешать воду, сахар, масло, соль и мед. На среднем огне довести до кипения. Помешивать до растворения. Как только закипит, уменьшить огонь на минимум и оставить на несколько минут. Снять с огня. Медленно влить в сливки, мешая венчиком. Вернуть на огонь и поварить 10 минут, мешая, чтоб не пригорало. Добавить желатин. Дать остыть. Вылить в форму, убрать в морозильник.
Хрустящий слой
- 40 г роялтина
- 20 г молочного шоколада («Maranta»)
- 20 г пралине
Шоколад растопить, все смешать
Глазурь
- 65 г воды
- 225 г сливок
- 310 г сахара
- 100 г какао
- 12 г желатина
Смешать воду, сливки, сахар. Довести до кипения. Добавить желатин и какао. Все размешать. Прокипятить, пробить блендером, остудить. Глазировать при 35 градусов.
Что такое роялтин — это вафельная крошка, которая не размокает. Чем заменить? Не знаю, обычные хлопья размокают.
Если нет бобов тонка — это не катастрофично, но они придают очень необычный аромат, он особый.
Сборка шоколадного торта
Необходимы две формы разных диаметров. Или одна. Можно собирать сверху вниз и наоборот.
Сборка упрощенного торта. Заморозить несколько частей и потом их вкладывать в торт.
- первая часть: слой с роялтином распределить по пленке, по форме вашего торта, сверху на него размазать ганаш и заморозить. Здесь пралине — это фундук с карамелью, перемолотый до состояния пасты.
- вторая часть: песочное тесто, сверху ганаш, сверху бисквит и заморозить.
Форму прокладываем пленкой, выливаем треть молочного мусса, далее выкладываем поочередно:
- часть ганаш+ роялтин,
- сверху выкладываем карамель,
- опять молочный мусс, присыпаем его орехами,
- затем часть бисквит +ганаш+песочное тесто.
Замораживаем. Достаем из формы, глазируем.
Украшаем по желанию.
Роялтин — хрустящие вафельные хлопья придумал шеф-повар Rogério. Применяют эти хлопья в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.