Торт «Киевский»: рецепт с фото пошагово в домашних условиях поэтапно рассмотрим в этом материале. Примерная стоимость продуктов 450 руб. (без украшений), примерный вес торта–1,1 кг. (без украшений). Для приготовления торта Вам потребуются следующие продукты и инвентарь:
Инвентарь для торта «Киевский»
- Бумага для выпечки или антипригарный коврик
- Измельчитель
- Кондитерское кольцо d = 18 см. (2 шт.)
- Кухонные весы
- Миксер
- Противень
- Сито
- Сотейник
- Чаши для смешивания продуктов
Ингредиенты для выпечки коржей
- Белки 135 гр
- Сахар (1) 35 гр
- Орехи кешью 100 гр
- Сахар (2) 125 гр
- Мука пшеничная 30 гр
Крем Муслин
- Молоко 200 гр
- Сливки 33% 200 гр
- Желтки 70 гр
- Сахар 120 гр
- Крахмал кукурузный 40 гр
- Масло сливочное 82% 200 гр
- Коньяк 2 ст. л.
Для украшения:
- ягоды
- ароматные травы
- украшение из сахарной глазури с традиционной надписью
Количество продуктов указано в расчете на круглую форму d = 18 см.
Белки примерно от 4 крупных яиц категории С0
по желанию сливки 33 % можно заменить на молоко или сливки другой жирности (10 или 20%)
Процесс приготовления киевского торта
Коржи:
- Кешью просушите в духовке разогретой до 150 С в течение 10-15 минут, периодически перемешивая (до появления орехового запаха).
- Затем измельчите кешью (с помощью измельчителя или ножом) в крошку.
- Муку просейте, добавьте сахар (2) и измельченных сахар и перемешайте сухие ингредиенты до однородности.
- Аккуратно отделите белки от желтков. Белки переложите в чашу миксера и начинайте взбивать насадкой «венчик» на низкой скорости. Белки должны быть комнатной температуры, поэтому если Вы храните яйца в холодильнике, достаньте их из холода за несколько часов до приготовления коржей.
- Через несколько минут по краю белков начнут появляться пузыри, это сигнал к тому, что можно увеличить скорость взбивания до средней (я ставлю скорость между 3 и 4 при 7 скоростях) и продолжайте взбивать.
- По мере взбивания белки будут проходить следующие стадии: сначала смесь будет становиться более пышной и белой, но состоять из пузырьков разного размера (крупных и мелких). Далее размер пузырьков будет становиться более мелким и однородным.
- Когда белки превратятся в однородную белую массу состоящую из мелких пузырьков одинакового размера можно начинать вводить сахар.
- Введите сахар (1) в два приема, каждый раз дожидаясь, когда сахар хорошо разойдется и продолжайте взбивать меренгу до устойчивого птичьего клюва.
- Всыпьте сухие ингредиенты во взбитые белки и аккуратно перемешайте смесь лопаткой до однородности.
Процесс объединения меренги (взбитых белков с сахаром) с сухими ингредиентами также очень важен. Необходимо соблюдать следующие правила:
- Перемешивать лопаткой (не миксером!)
- Стараться захватывать всю массу со дна и перемешивать лопаткой в одном направлении
- Стараться перемешивать как можно меньше, то есть только до объединения ингредиентов, так как чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем больше оно потеряет воздуха.
- Тесто должно быть густым и падать с лопатки, а не стекать.
Выпечка коржей для торта «Киевский»
- Кондитерские кольца установите на противень, застеленный антипригарным ковриком.
Я обычно делаю так: из всего объема теста откладываю примерно ¼ часть. Оставшуюся часть распределяю поровну между двумя кольцами. Отложенную часть перекладываю в кольцо (или форму меньшего диаметра) –из него потом делаю крошку для покрытия торта. - Выпекайте в духовке, разогретой до 130-140 С примерно 2 часа.
- Готовы коржи достаньте из духовки, дайте им слегка остыть и аккуратно освободите из форм, пройдя тупой стороной ножа вдоль бортов.
- Дайте коржам остыть. Для того чтобы они приобрели более сухую и хрустящую структуру рекомендуется оставить их для просушки в сухом помещении на 12 –24 часа до момента сборки торта.
Совет:
Бока колец (форм), в которых Вы будете выпекать коржи не нужно смазывать маслом.
Если Вы будете выпекать коржи в разъемной форме –застелите ее дно бумагой для выпечки.
Процесс приготовления крема муслин
- Молоко и сливки перелейте в сотейник, добавьте 100 г. сахара и поставьте на огонь прогреваться, периодически помешивая.
Оставшиеся 50 гр. сахар смешайте с крахмалом и добавьте эту смесь к желткам. - Хорошо смешайте венчиком желтки и сахар с крахмалом, масса должна быть абсолютно однородной.
Молочную смесь доведите до кипения, но не дайте закипеть. В момент, когда появятся первые пузырьки кипения, снимите молоко с огня и тонкой струйкой вливайте в желтки. - В момент добавления молока к желткам необходимо очень интенсивно перемешивать массу венчиком до однородности.
- Перелейте к желткам примерно половину молока, а затем, полученную желтково-молочную смесь перелейте обратно в сотейник с горячим молоком.
- Постоянно помешивая смесь венчиком, верните ее на огонь и уварите до загустения.
- Снимите сотейник с огня и переложите заварной крем в чашку. Накройте пленкой в контакт и уберите в холод на 1 час (можно больше).
- Охлажденный заварной крем разомните (смягчите) лопаткой, добавив коньяк.
- Размягченное сливочное масло взбейте до пышности и осветления. Продолжайте взбивать, добавляя заварной крем в несколько приемов. На этом этапе взбивайте крем на медленной скорости и не очень долго, просто до объединения ингредиентов.
Сборка киевского торта
- Торт киевский можно собирать как в кольце (что удобнее), так и без него.
- Из общего объема крема отложите 3-4 ст. ложки для покрытия боков торта, оставшийся объем разделите на 2 части.
- Сначала установите первый корж и выложите на него первую половину крема.
- На крем установите второй корж и покройте его второй половиной крема.
- Уберите торт в холод примерно на 1 час, чтобы крем охладился.
- Снимите кольцо (если собирали торт в кольце) и покройте бока тонким слоем оставленного крема.
- Дополнительный мини корж поломайте в крупную крошку и покройте ею верх и бока торта.
- Для окончательного украшения установите сверху диск из сахарной глазури с фирменной надписью и украсьте торт фруктами и ягодами.
Вкусного Вам чаепития!
