Итак, некоторые факты об этих волшебных стручках Ванили. Это сегодня самый распространённый в мире аромат. Ваниль это цветок семейства лианы. До этого ваниль плосколистная культивировалась ещё древними ацтеками, которые называли её «tlilxochitl» или черный цветок.
Созревание цветка происходит только после 3 лет выращивания и только летом. Производство ванили крайне затратно и поэтому цена очень дорогая. От сырого плода до готовых к продаже стручков ванили проходит несколько месяцев. Стручки бланшируют, ферментируют и сушат.
Производят в основном в Мексике. Однако, сейчас эта лиана произрастает практически во всех тропических зонах, например на Сейшелах, в Индонезии, в Африке , в Океании.
Самая распространённая и востребованная в мире ваниль — Бурбонская, которую выращивают на острове Мадагаскар и Воссоединения в Индийском океане.
Насчитывается более 110 видов ванили по всему миру, но используется для ароматизации кондитерских изделий только 3 вида:
- Бурбонская
- Помпонская
- Таитянская ваниль.
Остальные виды считаются декоративными и их не используют в пищевой промышленности.
Бурбонская(ещё называют полосколистная): лучшее качество с лимитированным производством и очень дорогой ценой. Она без сомнения, Королева вкуса! Ваниль Bourbon (Бурбон) — выращивается на Мадагаскаре (Madagaskar), острове Реюньон (Reunion), и Коморине (Comoren) — интенсивный, гармоничный и очень уравновешенный вкус. Из-за высокого содержания ванилина она выше всего ценится и используется чаще всего в пищевой промышленности во всех областях. У ванили Бурбон (Bourbon) есть знаменитый вкус, который знают и любят во всем мире.
Помпонская: короткие стручки, меньше подвержены болезням, но качестве гораздо хуже.
Таитянская: произрастает только на острове Гаити и характерна тем, что имеет особый очень сильный аромат.
Благодаря своим качествам и редкости (менее 1% общего производства ванили по всему миру) таитянская ваниль традиционно считается элитной и редкой пряностью. Благодаря высокому содержанию полифенолов, которые способствуют защите клеток от свободных радикалов, ваниль входит в состав многих косметических продуктов. Она также используется во многих парфюмерных продуктах.
Однако наиболее широко ваниль применяется в кулинарии и выпечке. Многие парижские кондитеры лично приезжают на Таити для пополнения своих запасов этой специи.
На доход и ценообразование натуральной ванили очень сильно влияет «Ванилин» — порошкообразный ароматизатор. Это основной компонент в стручках ванили. Однако Ванилин сейчас синтезируют из составной части древесины, являющимся побочным продуктом при производстве канифоли в целлюлозно-бумажно промышленности. Так что многие прибегают к замене стручков ванили на вредный «Ванилин».
Однако, разница во вкусах и ароматах очень значительная! Нельзя даже сравнивать натуральную ваниль и ванилин…
Натуральная ваниль идёт для ароматизации только самых дорогих кондитерских изделий и сладких десертов. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений.
