Немного теории. Любое тесто держится на скелете – каркасе. Этот каркас составляют отвердевшие белки. Белки скелета могут быть глютеном – личным белком муки, или яичным белком – как в бисквите. Белки яйца более нежные. «Мясо» представляют собой набухший крахмал.
Как получается скелет, наглядно видно по яйцам. Яйцо разбили. Оно маленькое и упругое. Стали раскручивать – получилась пена объемная и чем сильнее раскручена –тем эластичнее и нежнее. Переразвили – порвалось, стало грубым и невкусным. Выпекли.. структура закрепилась.
Также и с мукой. Водичкой полили – получился тугой-претугой комок глютена- клейковины. Если выпекать будет плотная «яичница», упругая жесткая корка, поэтому начинаем месить – вытягиваем в нежные ленточки, чтобы скелет нашей булочки не из бревен состоял, а из шелковистых ниточек. Чем вымешаннее клейковина – нежнее мякиш, чем набухшее крахмал – сочнее мякиш.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Песочно-рубленое тесто — что это
- Мы его не вымешиваем, чтобы булочного вкуса не возникало, а значит если там будет клейковина – значит она будет тугая и жесткая,особенно если мука сильная.
- Поэтому мы для любого теста, что не будем вымешивать как следует, должны предпочитать несильную муку(нам клейковина нужна для каркаса, но не жёсткого ), чтобы этот самый комок клейковины был помягче.
- Воды надо лить строго столько, сколько надо для смачивания, не более, и в условиях похолоднее.
- Потому что этот жесткий комок образуется при взаимодействии с водой. Его интенсивность образования зависит от температуры. Самая любимая под 30 градусов))) до 10 градусов набухаемость и образование этой клейковины резко замедляется.
- При набухании в холоде сильнее впитывает часть белка, отвечающая за растяжимость, а не за упругость, поэтому мы в видах теста, которые не вымешиваем, берём воду холодную со льдом, муку холодную, комнату холодную, а то и холодильник, и не месим, то есть не растягиваем как жевательную резинку, чтобы комка было поменьше, а тот, что образовался был больше пластичным и не жёстким.
Идём далее, второй скользкий момент.
Количество воды
Это величина непостоянная. Зависит от нашей с вами муки. И вкусовых характеристик получаемого теста.
Тут имеет смысл перейти к требованиям этого самого теста.
Самая первая крайность:
- как получить максимально рассыпчатое тесто как песочек.
А потом выбираем в каких хочешь вариациях:
- рассыпчатое не до конца,
- рассыпчатое более или менее,
- рассыпчато-хрустящее затем хрустящее,
- хрустящее-слоистое,
- слоистое в самых разных вариациях.
Терминология к критериям
Если совсем грубо — то самое рассыпчатое как песочек и есть самое, что ни на есть песочное в нашем понимании. Оно кончается где-то на сдобных видах со сметаной. А начиная с песочно- хрустящего, начинаются уже рубленые виды. В наших поваренных книгах оно называлось как угодно. Быстрое песочное, скороспелая слойка и так далее. Полная мешанина.
У буржуев в зависимости от страны тоже куча мала. В грубом приближении они наше песочное называли Сладкое Сюкре, когда взбивается пышно масло с мукой, а если масло кусочками замешивается, то есть тесто рубленое, то тут у них те виды, что получаются нежными, без замеса называются Пай, а те, что при том же рецепте вымешиваются для более плотного состояния – уже всякими там Бризе.
Рецептура вообще может быть одна, а вот замес совсем разный. В зависимости от запланированной влажности начинки хотят получить более или менее плотное основание. И тогда выбирают вариант замеса в зависимости от планируемого эффекта.
Но суть в том, что мука в песочном тесте, тем сильнее рассыпается, чем менее слеплена. А слепляется она жёстко либо нитями клейковины, либо яичными белковыми нитями.Третьего не дано.
Чем больше скрепляющего элемента, тем менее рассыпчатым, как песочек, будет тесто. Чем более белка яйца или глютена – тем жестче от них эффект, при этом белок яйца – мягче глютена.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Зато можно
- взять что-то типа безглютеновой рисовой муки,
- мало-мало яйца, только чтобы чуть скрепить, и
- получим очень рассыпчатое, буквально как песочек, тесто.
Ну а если этот глютен всё-таки есть? Если будем брать обыкновенную муку? А тогда мы его заключим в тюрьму из масла. Обмажем со всех сторон и он не сможет растягиваться и впитывать воду как следует. Затем нальём дозировано холодной воды, помешаем помешаем и получим отличное нежёсткое!!! тесто.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Ну и попутно промасливаем то мы всю муку, то есть одновременно и крахмалу тоже напиваться водой и клеиться мешаем)) И вот тут начинается самое интересное.
Масло можно растопить. И вывалять в нем всю муку целиком как следует. Классический способ.
Сами понимаете, — это самая крутая прямая дорога, чтобы тесто было рассыпчатое как песочек. Особенно, если масла много и на всю муку за глаза хватит. Это самое большое ограничение для набухания и растягивания. Хрустеть при таком раскладе оно не будет. Склеиваться почти нечем. Клейковины почти нет и она слабая-слабая. Но рассыпчатость плотная. Потому что в растопленном масле нет воздуха, если не дать дополнительного разрыхлителя, то будет плотная рассыпчатость.
Можно масло взбить в мягкую массу, это означает, что это уже тюрьма полегче. Во взбитой массе есть пузырьки воздуха. Вот в этих местах у муки будут окошки на волю и она водички сможет попить больше. Тут рассыпчатости будет поменьше, но все равно очень много, но зато и воздуха больше, то есть разрыхления больше. То есть более воздушно, рассыпчато и чуть жёстче.
Рубленное песочное тесто: секреты
А можно сделать рубленый вариант. Кусочками масло смешать с мукой. И вы должны понимать, что чем кусочки мягче, тем тюрьма крепче. Чем кусочки меньше, тем тюрьма крепче. Рубленый вариант всегда будет менее рассыпчатый, чем месиво муки с топлёным маслом.
Хрустящее слоящееся песочное тесто — что это
Что это означает? Жир должен оставаться в виде отдельных твёрдых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки. Вплоть до кусочков как горошек.
Более мелкие частицы жира обволакивают муку, частично блокируя проникновение влаги и мешая образованию клейковины. Когда во время выпекания более крупные кусочки растапливаются, они оставляют в тесте щели, которые наполняются паром и увеличиваются. Образуются короткие слои. Если перерубить муку с жиром в пасту из-за слишком маленьких кусочков, то получится тесто рассыпчатым и плотным, а не хрустящим и слоистым.
Итак маслом варьируем степень набухаемости и жесткости клейковины. Не водой. Вода нам нужна по минимуму, только чтобы склеить. Чем больше лишней воды, тем от неё будет больше проблем. Даже если она не разовьёт нам смазанную клейковину, она на стадии выпекания даст ненужный пар и трещины, либо впитается крахмалом, что тоже не способствует рассыпчатости. Крахмал грубо говоря, набухает как желе и дает влажность в готовом изделии, а нам булка не нужна.
Но… совсем другое дело в слойках. Когда мы хотим развить клейковину и получить хрустящие мириады тестяных слоев, то там количество воды самое большое, чтобы клейковины было больше.
И вот отсюда вы видите кучу рецептур с разным конечным эффектом. Если хотят курабье рассыпчатое как песочек, то смазывают муку растопленным маслом или взбитым маслом по максимуму.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.В идеале замешивание нужно, чтобы залитое маленькое количество воды распределить по тесту, развить каркас клейковины до нужной запланированной стадии и остановиться.
А эта стадия, когда надо остановиться, зависит от начинки в пироге. Хотим покрепче, помесим чуть больше.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Из таких же соображений регулируется количество влаги в тесте. Если хочется по нежнее, воды надо самый минимум. Самый оптимум-минимум обычно определяется так: увлажняется до образования мелких влажных шариков, которые держатся вместе, если их сжать.
- Чем больше воды — тем будет тверже, но если не долить, каркаса не хватит, тесто будет разваливаться.
- Хотите сильно хрустящее, но поплотнее, масло кусочками побольше, воды побольше, замесить побольше.
- Хотите сильно хрустящее, рассыпающееся, воды поменьше, не месим долго.
- Хотите по рассыпчатее, но неплотное, масло растопленное, не месим.
- Поплотнее расыпчатое: масло растопленное, воды больше, месим больше.
То есть когда у вас на глазах делают тесто, то можно понять, чего шеф добивается. Какой конкретно вид теста хочет получить.
Часто в рецептах этот момент не оговаривается и дается строгое количество жидкости, а потом у кого-то не получается хорошее тесто, потому что мука-то разная. Для одной этого может оказаться слишком много, а другой не хватить.
Рассыпчато-хрустящий, но ближе к рассыпчатому варианту любят наши шефы. Замес в миксере. Не растопленное, но и не рубленое масло масло, вариант мелкой пасты, как правило). Переходный вариант, но ближе к классическому нашему песочному со взбитым маслом. Неслоистый вариант.
Плотное основание выдержит влажную начинку и возни немного. Но это не значит, что есть только такой вариант теста. Так получают паи и бризе разной нежности и плотности.
