Этот кекс пекут из дрожжевого теста на молоке. Он такой легкий и невесомый, такой простой, что его можно и безопарным способом делать. Пекут его кирпичиком в прямоугольных формах, весом 500-700 гр. Поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Он ни на что не похож. Особый кекс. Очень послушный и простой в работе, очень и очень деликатный и изящный на вкус.
На один кекс весом 500 гр нам потребуется:
- 50 гр закваски или опары (25 гр муки 25 гр воды)
- 200 гр муки
- 15 гр прессованных дрожжей (я взял 8 гр)
- 1 гр соли
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 80 гр сахара
- 58 гр сливочного масла
- 31 гр яиц
- 100 гр молока
- 73 гр изюма в тесто
- сахарная пудра для посыпки
Способ приготовления и советы по выпечки кекса
- Тесто следует вымешивать вручную от 10-30 мин.
- В комбайне на большой скорости — 40 секунд.
- У теста будет заметно развитая клейковина.
- 1-2 часа брожения, с 1-2 обминками,
- 1-2 часа расстойки,
- 45 мин выпечки при 180 градусов Цельсия.
Тесто для молочного кекса , вымешенное в комбайне, несмотря на то, что оно весьма и весьма сдобное, прилично тянется. В нем умеренно развита клейковина.
- По мере брожения теста и обминок тесто станет туже и суше, клейковина станет хорошо развитой.
- И после выпечки из этого теста получится воздушный кекс с ажурным мякишем.
- Сухофруукты вмешиваются во время замеса теста, в конце. Обминки — это просто складывание теста на себя несколько раз, в тугой шар, в процессе брожения. Тесто будет бродить уже с изюмом внутри. Он не мешает.
- Если изюм вмесить после того, как тесто выбродило, перед расстойкой, то потребуется тщательное перемешивание теста с изюмом, чтоб распределить изюм по тесту- это нарушит структуру пор теста и не получится характерный волокнистый мякиш у изделий. Поры получатся точечные, мелкие.
Кексы, кстати очень долго пекутся. Минут на 15-20 дольше, чем им надо для простого пропекания мякиша и подрумянивания корочки. Вообще, «профессиональная» выпечка печется дольше, чем «любительская», если можно так выразиться. 🙂
Поэтому я всю дрожжевую выпечку пеку первую половину «под колпаком», чтобы оттянуть пропекание корки, а потом в открытую при умеренной температуре духовки или при температуре по нижнему интервалу, указанному в рецепте, чтоб не обжечь корку чересчур, но и просушить её как следует.