Этот бисквитный кекс под названием «Юбилейный» совсем не содержит сливочного масла в рецептуре, то есть. это бисквит на яйцах. Но в отличие от бисквитов для тортов и рулетов, он не такой мягкий, не так крошится, и больше похож на бисквитное печенье к молоку или к кофе, чем на мягкую нежную губку традиционного бисквита, вроде бисквита в шарлотке или в бисквитных тортах, промоченных сиропами и прослоенных кремами.
Особенностью рецептуры этого бисквита является то, что в нем слишком мало яиц по отношению к муке и сахару. Вместо обычных 200 грамм яиц на 100 гр муки и 100 гр сахара, в нем 150 гр яиц. Муку берут в.с. и не заменяют часть её кукурузным крахмалом. От этого бисквит получается более плотный и изюм в бисквите не тонет на дно во время выпечки, а остается красиво распределенным в разрезе готовых изделий.
Рецепт кекса «Юбилейный»
- 100 гр муки в.с.
- 100 сахара песка
- 150 гр яиц
- 20 гр изюма
- сахарная пудра для обсыпки готового кекса
Способ приготовления:
Веничком в миксере сначала на низкой, а потом на на средне-высокой скорости взбейте яйца до увеличения объема в 2,5-3 раза. Яичная масса вначале будет ярко-оранжевого и потом станет светло-соломенного цвета и будет иметь пышную консистенцию. Сахар полностью растворится. Готовая масса с лопаточки будет отрываться крупными каплями, а не течь струей. А с веничка она будет стекать лентой, остающейся на поверхности в течение 3-4 секунд, прежде чем раствориться в яичной пене. Тонкой струйкой или по 1 ст.л. за раз всыпьте сахар, продолжая взбивать, старайтесь не допускать снижения объема яиц и добейтесь полного растворения сахара.
На производстве этот процесс занимает 45 минут и дольше, но там сбивают как минимум 30 кг яиц с сахаром. В домашних условиях , в зависимости от конкретного миксера, небольшое количество яиц с сахаром взбиваются в пышную устойчивую пену быстрее, особенно если до 15%-20% меланжа (яичной смеси) заменить сырыми желтками. Это связано с тем, что в яичной пене из целых яиц структура пены удерживается благодаря жиру из желтков. Именно жир из желтков образует пену в бисквитах на цельных яйцах, формируя стеночки вокруг пузырьков воздуха.
Максимальный объем массы яиц, сбитых с сахаром, получится, если яйца имеют температуру в 30-40 С, то есть комнатной температуры. В таком случае масса может увеличиться в объеме в 4 раза.
Потом скорость сбивания снизьте, тем самым вы стабилизируете яичную пену с сахаром, пока она охлаждается до 25-28 С.
Готовую яично-сахарную массу немедленно перемешивают с просеянной мукой. Замесите тесто в течение не более 15 секунд, лучше не в миксере, а вручную, лопаткой. В мешайте промытый и обваленный в муке изюм (муку для обваливания изюма взять из общего количества по рецепту). Вес 100 мл готового бисквитного теста (до вмешивания изюма) должен быть примерно 45 гр (0,42-0,48г). Если бисквитное тесто более тяжелое, то яйца были неправильно или недостаточно пышно сбиты или яичную массу слишком долго перемешивали с мукой и пена сдулась.
Разложите тесто в конусообразные формы с рифленой поверхностью и трубкой посередине. Формы предварительно смазывают маслом и обсыпают мукой. Заполняют формы не больше чем на 2/3 объема. Отпекайте кекс при 180-205 С до готовности.
Выпеченный кекс охладите в форме в течение 20-30 мин и после этого выложите его на решетку. Перед отделкой кекс выдержите в течение 8 часов и потом обсыпьте сахарной пудрой и подайте, надрезав кекс на порционные куски.
Готовые кексы должны быть весом 500 или 1000 гр и иметь форму усеченного конуса с отверстием в середине. Боковая поверхность рифленая. Сверху кекс обсыпан сахарной пудрой.
Тесто в форме перед выпечкой. Это бисквитное тесто настолько крепкое, что изюмины не опустятся на дно во время выпечки.
