Кекс «Российский». Помада холодным способом

Круглый дрожжевой кекс весом 500 г, заглазированный сеткой из помады. Чем больше я пеку дрожжевые кексы по ГОСТу, тем больше они мне нравятся. Ангельски воздушные и райски вкусные изделия!

Рецеп кекса «Российский» с помадой холодным способом

На один кекс весом 500 г

1. 258 г муки в.с.
2. 15 г прессованных дрожжей
3. 2 г соли
4. 54 г сахара
5. 54 г маргарина
6. 58 г яиц
7. 90 г воды
8. 17 г изюма

Для глазури:

1. 36 г сахарной пудры,
2. 0.03 г лимонной кислоты,
3. 1.7 г ванильной сахарной пудры,
4. вода.

Тесто получается очень деликатное, мягкое, с маленьким количеством изюма. Оно легко и быстро бродит. Кекс получается воздушнейший и очень вкусный.

Я брала

• 180 г малокислой закваски (90г воды, 90г муки в.с.) вместо опары и 168 г муки в тесто.
• 2 ч брожения с двумя обминками,
• 1 час расстойки при 42 С,
• 55 минут выпечки при 325 Ф.

Шар теста , уложенный в смазанную форму на расстойку. Форму нужно брать здоровенную. Этот кекс вырастет в объеме в 6-7 раз.

Расстоявшуюся заготовку смазывают яйцом и накалывают верх изделия в нескольких местах. Я пользуюсь для накалывания довольно толстой иглой для пробы готовности бисквитов. Ею можно прокалывать заготовки насквозь, до самого дна формы, и они не сдуваются и не опадают совершенно.

Только пузыри воздуха эффективно прокалываются и пол верхней корочкой изделия не будет полостей и дыр.

1. Готовому кексу дают постоять в форме 10-15 мин, прежде чем вынуть на решетку. Он прочный, но в теплом виде довольно мягкий и лучше его не сотрясать и дать хорошенько остыть, прежде чем снять нижний диск формы.
2. Обмазать поверхность кекса тонким слоем абрикосового желе (apricot glaze). Подогреть помаду, развести её простым сиропом или яичным белком до нужной густоты и облить поверхность остывшего кекса в виде сетки, простой или крест-накрест.

ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

• 1 кг сахарной пудры
• 100 г воды
• 143 г крахмальной патоки (light corn syrup), инвертного сиропа или глюкозы
• эссенция

В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90 г воды. Сбивать 25 минут. В конце добавить оставшуюся воду.

Для этого кекса можно приготовить глазурь из сахарной пудры с водой и лимонной кислотой или помаду холодным способом ( из сахарной пудры с инвертным сиропом). Я решила приготовить помаду. Желающих попробовать этот метод предупреждаю: холодная помада под силу лишь очень мощным миксерам. Это очень вязкое вещество и вымешивать его в течение 30мин даже на низкой скорости сможет не всякий миксер, особенно если взять килограмм сахарной пудры, как в рецепте.

Главными компонентами холодной помады являются сахарная пудра, раствор инвертного сахара и простая вода из под крана. В качестве инвертного сиропа или сиропа из глюкозы можно взять т. наз «кукурузный» сироп. Он у нас продается бесцветный и подкрашенный жженкой. Бесцветный «кукурузный» инвертный сироп в Торонто можно всегда купить в Пусатерис. Глюкозу и инвертный сироп можно купить в магазинах для кондитеров.

По составу кукурузный сироп представляет собой разведенную водой глюкозу! С солью для вкуса и ванилином для аромата. Никакой кукурузы там и рядом не стояло. Настоящий кукурузный сироп уже сто лет как никто не делает и не продает. Сплошные подделки. Ну да ладно. Нам главное что ? Чтоб инвертный сахар/инвертный сироп был в пудре, не так ли?

В дежу засыпают пудру, вливают инвертный сироп или крахмальную патоку, почти всю воду, и эссенцию.

Вымешивают на низкой скорости в течение 30мин. Вот так смесь выглядит в начале вымешивания. Я начала вымешивать её в деже для взбивания, веничками. Через пятнадцать минут вымешивания мотор миксера раскалился и помада тоже! Трение очень большое.

Так что я переложила помаду в дежу для вымешивания и завершила вымешивание роликом со скребком. На 16-й минуте вымешивания:

• На 30-й минуте вымешивания, после того как в помаду внесли остаток воды (2 ч.л.). помада уже пластична, собирается в комок как пластилин и не липнет к пальцам.
• Эту помаду нужно переложить в литровую банку, накрыть и оставить созревать в течение суток при комнатной температуре. Поверхность её будет ровно затягиваться и будет блестящей и нелипкой, как и положено помаде
• Остывающая помада не тянется на нити, как жевачка, а рвется на куски как пластилин.

После того как помада созреет в течение суток, берут нужное количество (кусок размером примерно с яйцо), подогревают до 50С, разводят простым сиропом (1 часть воды: 1 часть сахара, вскипятить) до желанной густоты и обливают поверхность кекса помадой в виде сетки или же обмакивают верхушку кекса в помаду полностью, чтобы был сплошной слой помады по верху. По ГОСТу «Российский» кекс можно и так и так оформить.

Это самый воздушный, самый пышный дрожжевой кекс из всех.

Надеюсь что Вам Российский понравился. Он совершенно замечательный. Такой нежный, приятный, совершенно невесомый. Ешь и хочется еще.

Расчетная влажность теста и кекса должна быть в пределах 24-32%.

На 1 кг изделий нужно 1150 г теста (типичный упек-усушка у изделий в 15%).

Все ингредиенты в таблицах рецептур указаны на 1 кг теста и количество воды при этом не указывается. Так что мне легко вычислить воду таким путем:

• 1150 г — вес ингредиентов в таблице.
• Для Российского такой метод дал цифру в 90 г воды на один кекс весом 500 г.

Вся эта вода поступила в тесто с закваской и больше я не добавляла. Тесто получилось очень слабой консистенции, но с развитой клейковиной. При вымешивании в комбайне ножами она неизбежно отлично развивается, даже если в тесте много сахара и жира. По мере брожения тесто стало туже и суше и сформовалось в упругий шар. Я его прижала в лепешку, чтобы кекс получился ровный внутри формы, круглый после выпечки.

Прелесть этого кекса в том, что в нем мало изюма, каждая изюмина — как сюрприз или находка в мякише, и бесподобный мякиш, похожий только на вид, но никак не на вкус и аромат на куличный. Ну и, конечно, с помадой я все что угодно съем и добавки попрошу.

Если же нравятся кексы с большим количеством изюма, попробуй кавказский испечь. Вкусный до невозможности и с очень большим количеством изюма.

Важно знать какой объем вашей формы и соответствует ли она объему выпеченного изделия из того теста, какое вы замесили.

• Если вы знаете, что тесто вырастет после растойки и выпечки в 5-6 раз в объеме, то сразу после замеса положите ваше тесто в мерную кружку и примните, чтобы видно было сколько теста по объему у вас. Например, у вас получилось 0.5 л теста.
• После выбраживания, растойки и выпечки оно станет более пышным, примерно 0.5 х 6 = 3.0 л, объемом в три литра. Поэтому надо брать такую форму для выпечки, чтобы в ней поместилось 3 л воды, форму объемом 3 л.

Низкий кекс — не проблема, конечно. В таком случае его всегда можно назвать сдобным пирогом 🙂 посыпать сахарной пудрой, нарезать на куски и подать. Съедят все, за милую душу.

---