Как начинить кекс начинкой из сухофруктов

Как начинить кекс начинкой из сухофруктов

Любой масляный бисквит в виде коржей для торта, или в виде большого листового пирога, или в виде кекса из масляного бисквита прекрасно сочетается с фруктовыми начинками. Ими можно прослаивать пласты масляного бисквита или обмазывать поверхность и бока изделий, а можно поступить и более фантазийно.

keks-flo-blaker

Вот пример начинки фунтового кекса с абрикосовой начинкой от Фло Бракер. Рецепт кекса Фло Бракер:

  1. 100 гр. трижды просеянной отбеленной кондитерской муки (75 гр. муки и 25 гр. крахмала)
  2. 132 гр. сахара
  3. 114 гр. несоленого сливочного масла
  4. 140 гр. яиц (1 яйцо ок. 40 гр.)
  5. 0,5 ч.л. экстракта миндаля
  6. 1 ч.л. экстракта ванили
  7. 1 ч.л. тертой лимонной цедры
  8. 1 ч.л. тертой апельсиновой цедры
  9. вяленых абрикосов
  • Миксер на средней скорости, и добавлять ингридиенты по чуть-чуть:
  • 30-45 секунд слив. масло. 4 минуты сахар со сливочным маслом, добавить яйца буквально по 1 ложке, взбивая еще 3-5 мин.
  • Затем вручную вмесить соль и ароматизирующие вещества.
  • В три приема ввести муку, просеивая ее на крем.
  • Печь 45 мин при температуре 180 градусов.
  • Остудить и вынуть из формы.

Можно так оформить любой другой кекс. Можно так приготовить начинку не только из кураги, а и из изюма разных расцветок (или молотого мака с изюмом или молотых орехов с изюмом), сушеного чернослива, сушеной клюквы, вишни, манго, имбиря, фиников и других «мясистых», мягких сухофруктов ярких расцветок. Чем темнее сухофрукт, тем больше он подходит для начинки и оформления темных кексов — шоколадных и «черных» фруктовых кексов на рафинадной патоке и сырцовом сахаре, вроде рождественских английских.

В случае индивидуальных кексиков, можно начинить их чайной ложкой начинки из сухофруктов перед выпечкой. Получатся мини-кексы с сюрпризом. Или поступить как и с большим кексом и вырезать в верхней части конус, промазать срез начинкой и снова собрать кексик в цельное изделие, которое потом заглазировать глазурью или помадой.

keks

Абрикосовая начинка на один кекс из 100-200 гр муки:

  1. 85 гр кураги яркого оранжевого цвета
    85 гр воды
  • Подготовить пласты масляного бисквита для начинки, фигурно вырезать или разрезать кекс, и т.д. Все должно быть готово к промазке, как только масса из сухофруктов готова, её немедленно пускают в дело, не давая ей остыть.
  • Залить курагу водой на 5 мин, затем кипятить до выпаривания воды, 5-7мин. Размолоть в пюре в комбайне или мясорубке и немедленно использовать для начинки, пока масса горячая, липкая и хорошо мажется и склеивает части кекса.
  • Курагу ярко-оранжевого цвета разваривают в на небольшом огне до почти полного испарения воды. Потом немедленно размалывают в комбайне или в мясорубке в пюре.
  • Кекс должен быть подготовлен для начинки заранее. Сначала наметить маленьким ножом неглубокую линию V-образного разреза с обоих боков. Затем большим кондитерским или хлебным ножом (с зубчиками) вырезать «треугольную часть», пользуясь надрезами как рельсами, для наводки большого ножа.
  • Выньте верхнюю часть кекса
  • Промажьте срез в нижней части фруктовой начинкой, с помощью шпателя аккуратно разровняйте поверхность.
  • Соберите кекс воедино

Если кекс подают ломтиками, то его можно оставить просто так. Хранить при комнатной температуре, завернутым или в коробке для торта. А если его подают к столу в виде хлебца, который режут у всех на виду, то поверхность можно отделать сахарной пудрой, глазурью или помадой. Глазурь или помада запечатают влагу внутри кекса и он дольше может стоять непокрытым и ничего ему не сделается, не пересохнет.

Глазурь готовят, смешивая сахарную пудру с несколькими каплями молока, воды или лимонного сока. А помаду готовят, уваривая сахар с водой в сироп и потом выбивая или вымешивая его в пышную мелкокристаллическую массу. Разница между глазурью и помадой в том, что помада остается мягкой, а глазурь подсыхает в хрупкую корочку на поверхности изделий.

Как приготовить помадку?

По сравнению с приготовлением глазури, помада более трудоемка и занимает время (она должна созреть сутки перед использованием).

  1. Сначала сироп вымешивают скребком на мраморной доске (или в миксере). Получится белая мелкокристаллическая масса, которой дают созреть сутки.
  2. Потом помаду ароматизируют и подкрашивают, разбавляют сиропом до желанной густоты и обливают ею кексы и пирожные, обмакивают в неё фрукты, формуют из неё конфеты или начинку для конфет и т.п.
  3. Если вы довольно часто печете глазированные кондитерские изделия и сладкие булочки или крендельки с помадой, то можно взбить в помаду ведро (ну не ведро, так кастрюльку!) сиропа и всегда иметь её под рукой. Помада прекрасно хранится при комнатной температуре. К счастью, в магазинах также продается помада в сухом виде. Её просто разбавляют водой (10 гр горячей воды на 100 гр сухой помады) и она готова к использованию.
  4. Сухая помада — сладкий белый порошок.
  5. Перемешать сухую помаду с водичкой и помесить рукой. Получится пластичная как пластилин белоснежная масса — французская кондитерская помада.
  6. Помаду хранят в мешочке или в закрытой банке
  7. Если эту помаду нагреть до 50-55 С, то она станет жидкая как сметана, но пользоваться ею в таком виде невозможно — она снова застывает в пластичную массу прямо на глазах, вы не успеете её размазать или разлить по поверхности изделий. Поэтому перед употреблением её подогревают и разводят простым сиропом до нужной густоты. Можно добавить в подогретую помаду белок яйца: помада получится исключительно блестящая.
  8. Простой сироп готовят, доводя до кипения равные количества воды с сахаром. Например, 100 гр воды и 100 гр сахара довести до кипения. Простой сироп, также известный под названием «сироп для промочки» (бисквитов и булочек), готов. На производстве его обычно кипятят (стерилизуют кипячением) целых полчаса, чтобы гарантированно уничтожить бактерии, которые могут быть на поверхности кристаллов сахара. В домашних условиях это не так важно. Санинспекторы к нам не нагрянут.

Водой помаду никогда не разводят!

Подогретая до 50 С и разбавленная простым сиропом до консистенции сметаны или сливок кондитерская помада (fondant). Её можно ароматизировать и подкрасить по желанию, в т.ч. приготовить из неё шоколадную помаду, добавив какао-порошка.

Оставить запись

Вашу почту никто не уведет.