Ганаш в первую очередь используется в качестве начинки или глазури. также он может составлять основу соуса, крема, начинки конфет. Все зависит от соотношения шоколада и сливок, которые собственно и входят, как главные ингредиенты в рецепт приготовления ганаша.
Классический способ приготовления включает в себя использование горького шоколада, но в зависимости от назначения, можно внести изменения и брать молочный или белый. Главное шоколад должен быть высокого качества.
Ганаш легко можно ароматизировать, например ликером, ромом, экстрактами ванили, мяты или фруктовым пюре.
В ганаш добавляют и сливочное масло, в основном в качестве замещающего компонента, то есть для того чтобы возместить жирность после добавления ликера или других ароматических добавок.
Важно знать: сливочное масло добавляется только после того, когда шоколад полностью растаял в горячих сливках.
Что касается добавления сиропов, то это делается для того, чтобы поддержать гладкую консистенцию и предотвратить кристаллизацию сахара. Сироп не должен превышать 10% от общей массы ганаша. Глюкозу можно добавлять в сливки только перед тем, когда они закипят!
Как приготовить ганаш.
- Шоколад порубите на мелкие кусочки, для наиболее равномерного растапливания. Шоколад порубите ножом или используйте кондитерский в каллетах уже готовые к применению.
- Сливки влейте в сотейник и доведите до кипения. Затем перелейте горячие сливки в миску с шоколадом и оставьте на 3 минуты. Далее смесь хорошо размешайте лопаткой или венчиком, пока все кусочки шоколада на растворятся. на этом этапе можно добавить ароматизатор.
- Можно также накануне приготовления ганаша ароматизировать сливки натуральными травами или добавить стручок ванили и дать с вчера настояться в холодильнике.
- После полного остывания приготовленного ганаша его можно использовать. В случае когда вы собираетесь его применять в качестве глазури, то это можно делать не дожидаясь его остывания. Ганаш храните в холодильнике около трех четырех дней, накрыв его пищевой пленкой, чтобы он не «заветрился».
