Заварной крем, рецепт на молоке в торте Наполеон

Это классика в кондитерском деле — торт Наполеон из слоёного теста и заварного крема, который можно ароматизировать и ванилью, и шоколадом, и миндалём, и даже лимоном. Выбираем заварной крем рецепт из 1 литре молока (берем 1 л. самого жирного молока, 10 желтков, 200 гр сахара, 100 гр муки).

Вариации ингредиентов ниже. Технология описана в паре предложений. Остужаем и убираем в холодильник на ночь. Отдельно соединяем миксером (не взбиваем, а лишь прорабатываем на самой медленной скорости) 170 гр размягчённого сливочного масла и 1 банку хорошего сгущённого молока с сахаром. Также оставляем в холодильнике на ночь. Утром соединяем обе массы и чуть-чуть взбиваем до однородности. Главное не переусердствовать. Учтите, крем не увеличивается в объёме.

Ниже дана базовая пропорция на 100 мл молока. Так проще запомнить. Если нужно больше крема, просто увеличиваем количество продуктов пропорционально.

Ингредиенты на каждые 100 мл молока

1 средний желток
10 гр сахарной пудры
10 гр сахара
10 гр муки (или крахмала)
1 стручок ванили

Я больше люблю заварной крем рецепт на молоке для Наполеона на муке, чем на крахмале. И, хотя с мукой крем получается не таким гладким, как с крахмалом, зато более нежным по консистенции и чуть текучим. Но когда нужен уверенно густой крем, тогда, конечно, без крахмала не обойтись.

Технология приготовления простая:

Молоко, стручок ванили и сахар нагреть почти до кипения. Дать чуть настояться, чтобы ваниль отдала свой аромат.
Отдельно ручным венчиком слегка взбить желтки, сахарную пудру и муку. Сначала смесь будет очень густой, но в процессе вымешивания станет жиже.
Горячее (если успело остыть, снова подогреть!) молоко соединить с желтками. Важно. Если просто вылить горячее молоко на желтки, они свернутся (белки желтки коагулируют), и вместо крема получится сладкий омлет! Чтобы этого избежать, желтки темперируют (постепенно прогревают), вливая молоко маленькими порциями. При этом смесь обязательно активно мешают (не взбивают, а только мешают) венчиком. Конструкция венчика такова, что при перемешивании в массу проникает воздух. И в данном случае он нужен нам для охлаждения массы. Как подстраховка, чтобы желтки не перегрелись. Итак, маленькими порциями влить молоко в желтки, каждый раз активно мешая всё венчиком.
Перелить смесь обратно в кастрюлю. Поставить на средний огонь и довести до кипения (до появления первых пузырьков), продолжая активно мешать (чтобы не пригорело). Смесь должна загустеть.
Не надо ждать, что в креме будет стоять ложка. НЕТ! Горячий, он больше похож на густой соус. Если провести пальцем по стенке кастрюли, останется ровная дорожка (след от пальца). Кремом он станет, когда полностью остынет.
Как только крем загустеет, снять с огня, герметично (чтоб не попадал воздух) затянуть кастрюлю пищевой плёнкой и остудить. Лучше оставить в холодильнике на ночь.

Небольшие, но важные хитрости:

Первая. У кондитеров имеется такой приём — во врем варки крема, мешая его венчиком, нужно выписывать «восьмёрку». Считается, если мешать по кругу, серединка может пригореть. А «восьмёркой» прорабатывается равномерно вся поверхность.
И вторая. Заметила, что для приготовления кремов кондитеры чаще выбирают круглые миски. У мисок несколько достоинств: во-первых, в такой форме смесь равномернее прогревается; во-вторых, нет углов, в которые может забиваться крем и там пригорать; и в-третьих, очень удобно готовить на пару, не опасаясь что миска расколется, как в случае со стеклянной.
Перед использованием извлечь из крема стручок ванили. Он уже всё своё отдал.
Холодный крем проработать миксером на малых оборотах. Взбивать не имеет смысла, т.к. такого объёма, как у взбитых сливок, всё-равно не будет, а вот перевзбить (когда крем расслоиться на воду и жиры отдельно) очень легко. И тогда придётся варить новый крем.

Приготовленный по рецепту крем хорош для Наполеона по консистенции. Любители вкусовых разнообразий могут ароматизировать классический ванильный другими вкусами:

Шоколадный заварной крем. На этапе варки на 100 мл молока добавить 10 гр какао-порошка или 25 гр шоколада 75%.
Миндальный заварной крем. На этапе варки на 100 мл молока добавить 30 гр очищенного жареного мелко измельчённого миндаля. Крем используется только для начинки.
Медовый заварной крем получается при замене: 10 гр сахарной пудры заменить 25 гр мёда.
Цитрусовый (лимон, апельсин, мандарин) заварной крем:
100 мл молока заменем на 50 мо молока + 50 мл сока. При этом сначала варим крем из 50 мл молока (пропорцию не пересчитываем, только уменьшаем молоко) с добавлением цедры. 50 мл сока добавляем в уже сваренный и охлаждённый крем.
Яркий аромат алкоголя получится при добавлении в холодный крем: коричневого рома, коньяка, ликёров.

Есть набор базовых рецептур и техник, которые нужно освоить. И, как в любом ремесле, главное здесь — практика, практика и практика. Когда сделаешь заварной крем 100 раз, он не может не получаться.

Заварной крем для бисквитного торта на молоке и яйцах

Ингредиенты:

125 гр сахара
5 желтков
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
500 мл молока
1 стручок ванили

Стручок ванили разрезать, выскоблить семена.
Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты).
Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием).
Добавить муку и крахмал.
Половину кипящего молока влить в желтки с мукой, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать.
Вернуть в кастрюлю.
Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.
Варить до загустения (закипания) и еще 1-2 минуты после загустения, постоянно помешивая.
Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости — протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Лучше использовать кастрюлю с толстым дном.

Перед использованием крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

Кондитерский заварной крем является основой для различных суфле и для многих производных кремов, которые часто используются кондитерами, например: