Популярно

Киевский торт в домашних условиях — фото, видео


Знаменитый, любимый сладкоежками Киевский торт печется и в домашних условиях, а не только покупается в Киеве от фабрики Рошен. Достаточно иметь силиконовый коврик для выпечки, противень, либо две формы — 23 и 20 см, выстеленные бумагой, кухонные весы и все пропорции ингредиентов, указанные строго по ГОСТу в рецепте. Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Количество крема желательно увеличить на 1/2, т.к. он пробуется всеми присутствующими дома, и мимоходом подъедается. ;).

По времени на выпечку и сборку торта требуется 2 дня — разумнее коржи выпечь вечером и позволить им «дозреть» ночь. Утром же следующего дня можно заняться кремом и сборкой торта.
kievskij-tor2
Особенности приготовления некоторых ингредиентов, используемых для киевского торта:

  • Белки — основа орехового безе, которые требуют «состаривания», т.е. закваски в течение 12-24 часов в теплом месте, в комнате. Никаких холодильников! Результат готовности — появившиеся на поверхности белков пузырьки.
  • Орехи. Оптимально, вкусно и просто …еще раз вкусно — для Киевского использовать кешью, либо грецкие орехи, либо — почищенный и поджаренный арахис. Орехи следует порубить (!) ножом до мелких кусочков. Вариант с измельчением орехов типа в блендере, кофемолке и т.д. «не пройдет». У вас получится не белковая масса для Киевского торта, а тесто на ореховой муке для макаронс. Ага, поверьте 😉
  • Сливочное масло в крем. Однозначно берите 82 %, хорошее, жирное, настоящее сливочное масло. Другое просто испортит крем, который «потечет».
  • Ароматизаторы. Настоящий рецепт Киевского торта для домашних условий не отличается от фабричного — используется коньяк, ваниль. Идеально обойтись без пакетиков ванильного сахара, но уже если нет ванили, то либо обойтись просто коньяком, либо уже добавить ванильный сахар. … совсем в крайнем случае…

Готовые коржи оставить на ночь «дозревать». На второй день утром достать из холодильника масло, затем сварить сироп для крема и поставить его остывать. Позже взбить крем и собрать торт. Готовый торт поставить в холодильник и ближе к вечеру второго дня тортик будет полностью готов. Не стоит пугаться такого долгого рецепта, ведь приготовление торта не требует вашего постоянного участия, а результат непременно порадует.

Как приготовить киевский торт в домашних условиях — основные этапы приготовления:

Подготовка теста. Поджарьте орехи и порубите их ножом до кусочков. Белки отдельно взбейте до устойчивой пены, т.е. фактически до «клювика». Сухие ингредиенты смешиваются отдельно в миске и , затем осторожно вводятся в белковую массу.

Коржи:

  • 200 г белков
    50 г сахара
    ваниль
  • 45г муки
    150г орехов
    185г сахара

Средняя высота коржа 2см.

  1. Белки взбейте с 50 г сахара и добавьте оставшийся сахар. В готовую массу добавьте муку с орехами и аккуратно перемешайте. Разделите массу.
  2. Если нет двух форм, то на силиконом коврике прочертите 2 окружности и из кондитерского мешка отсадите тесто. Выпекайте коржи при t 140С до готовности, ориентировочно 2 часа (тесто не оставляйте стоять, если нет возможности сразу выпечь оба коржа — заводите тесто на каждый корж отдельно).
  3. Готовые коржи оставьте min на 12 часов для упрочнения структуры. И лишь затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые по цвету.

Готовим крем шарлот для киевского торта в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 200 г сахара
  • 1 яйцо
  • 150 мл молока
  • 250 г масла
  • 10 г какао
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 1 ст.л коньяка
  1. Масло достаньте из холодильника (250г).
    Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.  Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
  2. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
  3. Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
  4. Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
  5. Взбейте миксером.
  6. В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
    Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.

Собираем киевский торт, приготовленный в домашних условиях
kievskij-tort

  1. Столовой ложкой масляного крема промажьте дно тарелки, на которой будет располагаться торт;
  2. Сверху положите первый корж;
  3. Смажьте его шоколадной кремовой массой. Слой крема должен быть высоким, чтобы скрыть все неровности и коржи хорошо пропитались;
  4. Поверх крема положите второй корж и смажьте его обильным слоем крема;
  5. Смажьте бока торта оставшимся кремом;
  6. С помощью лопатки со всех сторон обмажьте торт шоколадным ганашом и выровняйте кондитерским шпателем;
  7. Шоколадным ганашем, рецепт как сделать шоколадный ганаш также смажьте верх торта и выровняйте шпателем;

Сверху торт украсьте растопленным на паровой бане белым шоколадом, рисуя из него красивые узоры с помощью насадок.

kievskij-tor

В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты. После украшения торт надо охладить не менее пары часов.

Торт Киевский от Николя Пьеро

Не мог не поделиться еще одним рецептом, еще осовремененным, все того Киевского торта от  молодого кондитера Nicolas Pierot, очень талантливого и интересного кондитера, являющегося в 24 года дважды Чемпионом Франции в области кондитерского мастерства!

торт киевский фото

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см

1.Дакуаз с фундуком:
— 90 г белков,
— 70 г сахара,
— 40 г сахарной пудры + для посыпки,
— 75 г фундучной муки,
— 20 г муки.

2.Фундук в карамели:

— 22 г воды,
— 10 г сахара,
— 50 г фундука (без кожицы).

3.Легкий масляный крем с коньяком:

— 55 г молока,
— 33 г сахара (1),
— 43 г желтков,
— 33 г сахара (2),
— 190 г сливочного масла,
— 17 г белков,
— 7 г воды,
— 33 г сахара (3),
— 70 г темного шоколада,
— 17 г коньяка.

4.Гляссаж:

— 87 г сахара,
— 36 г воды (1),
— 87 г глюкозы,
— 48 г молока,
— 10 г сухого молока,
— 7 г желатина,
— 40 г воды (2),
— 108 г темного шоколада.

  • Дакуаз с фундуком. Сахарную пудру смешать с обычной и фундучной мукой. Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь, аккуратно и быстро перемешать лопаточкой снизу вверх. На бумаге начертить 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт. Поверх бумаги с кругами выложить чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги. Переложить тесто в конд. мешок с круглой насадкой №10. Выложить по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко. Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема. Коржы теплыми снять с бумаги. Охладить.
  • Фундук в карамели. Несколько орехов отложить для украшения. Воду и сахар соединить в сотейнике. Довести до 120 градусов, добавить орехи и постоянно помешивая готовим пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Пересыпать в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.
  • Легкий масляный крем с коньяком. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
  • Гляссаж. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером. Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.
  • Сборка. (лицом вниз))). Форму проложить бордюрной лентой, дно затянуть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 5 минут. Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой №10. На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь или на сутки. На следующий день снять форму, убрать ленту, покрыть гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 28-30 градусов. Как мне показалось, при такой температуре гляссаж слегка густоват, поэтому следующий раз буду заливать при 32-33 градусах. Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.

Обсуждение: 2 комментария
  1. Анна:

    Это самый вкусный торт, который я готовила в жизни! Процесс для выпечки торта довольно длительный, но оно этого стоит. Все вкусно. Огромная благодарность за доходчивый, обстоятельный рецепт.

  2. Наташа:

    Мне всегда было очень интересно, какой должен получиться настоящий Киевский торт из настоящих качественных продуктов. Киевский торт ела только покупной и то давненько. Но вот увидала у вас на страничке его рецепт и прямо оч захотелось испечь самой. Ведь на фабрике используют не масло, а маргарин, яиц по минимуму и кучу всякой пищевой химии. Получился торт тот самый, что привозили из Киева еще во времена ССР мои родители! БлагоДарю за идеальный рецепт!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2018 Вкусные рецепты выпечки на Shefcookie.ru
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru