Рецепт шоколадные макаронс Пьера Эрме из книги «Macaron»

Это рецепт шоколадных макаронс от известного французского кулинара Пьера Эрме с начинкой  из шоколадного ганаша. Секрет удачных макаронс прост — следуйте рецепту, отмеряйте все ингредиенты на кухонных электронных весах, придерживайтесь описанной технологии и соблюдайте строго температурный режим при выпечки.

makaron-shokoladnyie-recept-ot-piera-ermie

Ингредиенты:

Тесто:

  • 150 гр миндальной муки
  • 150 гр сахарной пудры
  • 55 гр яичных белков
  • коричневый пищевой краситель
  • +
  • 150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
  • 37 гр воды
  • 55 гр яичных белков

Шоколадный ганаш:

  • 150 гр шоколада (56 % какао)
  • 140 гр сливок 33 % жирности
  • 40 гр сливочного масла, порезанного кубиками

Способ приготовления:

Я всегда делю приготовление макаронс на 2 дня:

1й день — начинка + миндальная мука

2й день — пеку половинки + сборка

Шоколадный ганаш

  1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
  2. Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Залейте сливками шоколад.
  4. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
  5. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
  6. Заклейте миску с ганашем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
  7. Уберите в холодильник на ночь.

Тесто для макаронс

  1. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
  2. Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем.
  3. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
  4. Готовим итальянскую меренгу.
  5. Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
  6. Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
  7. Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
  8. Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
  9. Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
  10. Смесь будет густой и блестящей.
  11. Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
  12. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
  13. Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
  14. Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
  15. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
  16. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.
  17. Оставьте  подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут.
  18. Я оставляю на 60 минут.
  19. Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
  20. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

  1. Разогрейте вашу духовку до 180°С.  Температура при выпечке макаронс в  духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки.
  2. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте.
    Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
  3. Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.
  4. Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
  5. Теперь осталось их только начинить.

Сборка макаронс

  1. Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой.
  2. Слегка прижмите половинки.
  3. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
  4. Уберите печенье в холодильник на ночь. Это важно! За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
  5. Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Оставить запись

Вашу почту никто не уведет.