Это рецепт шоколадных макарон от известного французского кулинара Пьера Эрме с начинкой из шоколадного ганаша. Секрет удачных макаронс прост — следуйте рецепту, отмеряйте все ингредиенты на кухонных электронных весах, придерживайтесь описанной технологии и соблюдайте строго температурный режим при выпечки.
Ингредиенты:
Тесто:
- 150 гр миндальной муки
- 150 гр сахарной пудры
- 55 гр яичных белков
- коричневый пищевой краситель
- +
- 150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
- 37 гр воды
- 55 гр яичных белков
Шоколадный ганаш:
- 150 гр шоколада (56 % какао)
- 140 гр сливок 33 % жирности
- 40 гр сливочного масла, порезанного кубиками
Способ приготовления:
Я всегда делю приготовление макаронс на 2 дня:
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Шоколадный ганаш
- Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
- Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
- Залейте сливками шоколад.
- Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
- Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
- Заклейте миску с ганашем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
- Уберите в холодильник на ночь.
Тесто для макаронс
- Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
- Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем.
- Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
- Готовим итальянскую меренгу.
- Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
- Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
- Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
- Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
- Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
- Смесь будет густой и блестящей.
- Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
- Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
- Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
- Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
- Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
- Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.
- Оставьте подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут.
- Я оставляю на 60 минут.
- Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
- Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.
Выпечка макаронс
- Разогрейте вашу духовку до 180°С. Температура при выпечке макаронс в духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки.
- Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте.
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте. - Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.
- Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
- Теперь осталось их только начинить.
Сборка макаронс
- Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой.
- Слегка прижмите половинки.
- Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
- Уберите печенье в холодильник на ночь. Это важно! За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
- Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
