В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.
Ромовые бабы — изделие «польского» происхождения. Но не в том смысле, что это изделие — старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его «создал» уроженец Львова, поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце 17 века.
Традиционный эльзасский дрожжевой кекс куглоф (кугельхопф) показался ему суховат на вкус, так что король Станислав облил его ромом и так съел. Любимой книгой короля в то время были арабские сказки «Тысяча и одна ночь», поэтому он назвал свое творение в честь героя сказок — Али Бабы.Эльзасские дрожжевые кексы кугельхопфы, прародители ромовых баб.
Изделие это быстро стало популярным при французском дворе, где оно подавалось с соусом из сладкого вина Малаги. Сам Лещинский предпочитал польский вариант бабы: кекс пекся из ржаной муки (вроде пряника) и пропитывался десертным венгерским вином.
Французские повара усовершенствовали рецепт бабы тем, что начали печь кексы из бриошного теста, насквозь промачивая изделия сильно алкогольными сиропами. Впервые парижские ромовые бабы стали продаваться в ресторане Шторера на улице Рю Монторгёй в середине восемнадцатого века. Они и сегодня там пекутся!
Эти изделия вдохновили парижских кондитеров на создание таких знаменитых французских кондитерских изделий как кольцевидный пирог саварен и восьмиугольный или шестиугольный кекс горенфлот.
Современные европейские кондитеры не различают между тестом для саварена, бабы или горенфлота и пользуются этими словами как синонимами, хотя, строго говоря, на деле они придерживаются традиции печь бабы из совсем невыброженного дрожжевого теста, а саварены — из опарного или безопарного дрожжевого теста похожей рецептуры. Кроме того, в тесто для современных французских ромовых баб и саваренов больше не добавляется изюм и, в отличие от советских ромовых баб, их промачивают дважды: сначала в сиропе, а потом в чистом роме.
Во Франции ромовые бабы — не булочки или кексы, а десерт, который подают на тарелке или в чашечке и едят ложечкой: настолько сильно они промочены сиропом и при этом ещё украшены взбитыми сливками и фруктами.
Классический французский рецепт изюмных ромовых баб
На шестнадцать ромовых баб, выпеченных в небольших стаканчиках — дариолях диаметром 7 см и глубиной 7 см.
Изюм в тесто:
- 100 гр изюма
- 300 гр рома
- Заранее замочите изюм в роме, чтобы он хорошенько набух, прежде чем вмешивать изюм в тесто.
- Оставшимся после замачивания изюма ромом в дальнейшем пропитывают готовые бабы.
Тесто:
- 250 гр хлебопекарной муки в.с.
- 25 гр свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, размоченных в течение 15 мин в 2 ст.л. очень теплой воды)
- хорошая щепотка соли
- 2 ст.л. сахара
- 4 яйца (200 гр)
- 100 гр мягкого сливочного масла
- Тесто замесите до эластичного состояния прежде, чем вмесить в него изюм.
- Вымешенное тесто сразу делайте на 16 порций и укладывают в смазанные растопленным сливочным маслом формочки.
- Дайте полную расстойку тесту в тепле и отпекайте при 200 С в течение 15-20 мин.
- Немедленно после выпечки вынимайте бабы из форм и дайте остыть на решетке.
Сироп для пропитки ромовых баб:
- 1 литр воды
- 500 гр сахара
- Воду с сахаром доводите до кипения. Каждый кекс опустите в горячий сироп и держите полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кекса не перестанут выделяться пузырьки воздуха.
- Вынимайте и укладывайте промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дайте лишнему сиропу стечь.
- Холодные бабы промачите в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы пропитались как следует. Стекающий с баб ром собирайте и снова обмывайте им кексы.
- Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.
- Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).
Коньячный соус для ромовых баб:
- 250 гр сахара
- 200 гр яиц (4 крупных)
- 300 гр молока
- 150 гр воды
- 50 гр сгущенки (молока сгущенного с сахаром)
- 100 гр коньяка
- Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.
- Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
- Затем соус охладите и добавьте коньяк.
Современный рецепт французских ромовых баб из опарного теста на 1 кг муки
Опара:
- 300 гр хлебопекарной муки
- 50 гр прессованных дрожжей
- 150-200 гр молока (26 С)
- Вымесите и дайте выбродить при комнатной температуре, пока не увеличится в объеме в три раза.
Тесто:
- 700 гр хлебопекарной муки
- 20 гр соли
- 120 гр липового меда (или любого светлого меда с мягким ароматом и вкусом)
- 400 гр сливочного масла
- 1500 гр яиц
- тертая цедра одного лимона
- Замесите тесто с половиной яиц, потом добавьте оставшиеся яйца в тесто по одному, продолжая вымешивать, пока не получится кремовое шелковое тесто.
- Чтобы ромовые бабы не разваливались при промачивании сиропом, в тесто для них не добавляют ни воды ни молока.
- Дайте тесту отдохнуть 15 мин и уложите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
- Отсадите порции теста в формочки для ромовых баб, дайте тесту расстойку при 24-26 С и выпекайте при 200 С.
- Готовые кексы винимайте из форм и храните в холодильнике.
- Холодные кексы опустите в горячий сироп с ромом, промачите насквозь и выложите на решетку.
- Обливайте ромом, обмажьте горячим абрикосовым мармеладом или джемом, сверху — помадой и поставьте в раскаленную до 270 С печь на 1 минуту.
Из невыброженного теста:
- 1 кг холодной хлебопекарной муки (0-4 С)
- 20 гр соли
- 80 гр прессованных дрожжей
- 120 гр липового меда
- 550 гр мягкого сливочного масла
- 1650 гр очень холодных яиц (0-4С)
- тертая цедра одного лимона
- Вымесите тесто с половиной яиц и 150 гр сливочного масла, пока не перестанет липнуть к стенкам дежи.
- Потихоньку вмешивайте оставшиеся яйца, вмешивайте каждое прежде, чем добавить следующее.
- В последнюю очередь вмесите оставшееся сливочное масло.
- Разложить по формочкам с тефлоовым покрытием или формам из силикона.
- Дайте расстойку при 24-26 С и отпекайте маленькие кексы в течение 12 минут, а кексы обычных размеров в течение 15-16 мин при 210-220 С.
- Готовые кексы выньте из форм и поставьте в холодильник.
Секретом успеха является холодное тесто во время вымешивания и расстойки и холодные кексы в момент промачивания их сиропом и коньяком. Поэтому муку для теста ставят или в холодильник или в морозильник и яйца тоже должны быть из холодильника, Т 0-4С.
Холодные выпеченные кексы можно хранить до 30 дней в холодильнике и промачивать нужные количества в сиропе по мере необходимости (так поступают в ресторанах, в которых этот десерт есть в меню, и в булочных-кондитерских, торгующих этими изделиями).
В некоторых случаях кексы для ромовых баб полностью просушивают в теплой духовке и хранят в сухом виде, но они на вкус нисколько не хуже обычных ромовых баб из холодных черствых кексов.
Ромовые бабы по ГОСТу СССР
Кексы в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие обильно промачивают сиропом и заглазировывают помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.
На 10 кексов весом 74 грамма
- 50 гр сиропа для пропитки
- 210 гр сахарной помады
Тесто:
- 412 гр муки в.с.
- 1,24 гр соли (1/4 ч.л.)
- 21 гр прессованных дрожей
- 103 гр сахара
- 103 гр сливочного масла
- 82 гр яиц
- 39-76 гр воды
- 52 гр изюма в тесто
- Изделия выпекайте из опарного теста (опара 2.5-3 часа при 35-40 С пока не начнет оседать, тесто 2-2.5 часа одна-две обминки).
- Тесто разложите в смазанные маслом формы порциями весом 81-85 гр, швом вверх. Ставьте для расстойки на 40-60 мин и выпекайте при 210-220 С в течение 45-50мин.
- Выпеченные кексы поставьте постоять в формах 4 часа, потом вынимайте изделия из формы и переверните широкой стороной вниз.
- Дайте кексам созреть в течение 8-24 часов, затем пропитайте сиропом.
- Узкий конец бабы проткните несколько раз деревянной шпилькой до середины и опустите узкий конец изделия в холодный (не выше 45 С) ромовый или коньячный сироп на 10-12 секунд, слегка прижимая бабу в сиропе.
- После промачивания бабы поставьте узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия.
- Следом заглазируйте согретой до 50 С сахарной помадой с узкой стороны, опуская бабу узким концом в помаду.
- Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
- Поверхность ромовых баб украсьте изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами.
Ромовые бабы по ГОСТУ также можно выпекать, раскатав тесто в пласт (в виде пирога), который после выпечки на противне переворачивают вверх дном на другой противень, выдерживают 6 часов, протыкают во многих местах, промачивают сиропом и заливают теплой помадой. Готовый пирог режут на куски.
Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР
на 100 гр сиропа:
- 51 гр сахара
- 56 гр воды
- 0.2г ромовой эссенции
- 5 гр коньяка или рома
- Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.
- Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.
Многие другие кексы, бисквитные и дрожжевые, выпеченные в формах для ромовых баб, тоже называют бабами или бабками. К ромовым бабам они никакого отношения не имеют.
Приятного аппетита!
