История этого удивительного десерта уходит в далекие времена эпохи правления короля Людовика XIV, который в 1682 году взял во дворец на должность главного кондитера Шарля Даллойя. Именно кулинарная династия этого талантливого повара стала всемирно известной и по сей день считается законодателем кулинарного искусства. Кроме того, их кулинарный дом является самым старым. Сам же торт опера во Франции был создан Сириаком Гавиллоном в 1955 году в кулинарном доме Даллоя.
«Опера» стала жертвой своего успеха и действительно очень часто рецепты копировали и выдавали за свои. Даллойя почти потерял отцовство и отношение к этому торту.
История начинается в 1955 году «Опера» была настолько особой по форме и вкусу, что успех не пришел сразу, она опередила свое время. Крис Бернард, дочь кондитера Gavillon предложила, что попробует сделать тонкое сочетание кофе и шоколада. До этого пирожные были сделаны со значительным количеством сахара и алкоголя, — говорит Крис Бернард, теперешний директор бренда.
И уже пять лет спустя, Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт «театра оперы» и презентовал, как личный авторский проект. С того дня и до 1988 года продолжались споры по поводу авторства оперы. Эксперты считают, что бой закончится только в 1988 году.
Ленотр перестал бороться за оперу, все равно считая свой вариант более успешным и более вкусным. Тем более, что кондитерский Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт. Который на данный момент является одним из его самых больших хитов.
Почему я сегодня даю рецепт именно от Christophe Felder знаменитого во всем мире кондитера, консультанта и изобретателя десертов, тренера и автора кулинарных книг? Просто его вариант порадовал меня новым методом приготовления. Вроде все составляющие одинаковые, классические: бисквит, пропитанный кофе, ганаш, масляный крем и глазурь. Но некоторые детали и нюансы в приготовлении все же отличаются, и вкус отличается тоже. В данном рецепте я не почувствовал в масляном креме вкуса самого сливочного масла, что мне очень даже понравилось. В общем надо испечь торт опера и оценить. Время на его приготовление уйдет около 3 часов или немного больше.
Ингредиенты:
сироп для пропитки:
- 400-500 мл сваренного кофе
- 150 грамм сахара
бисквит Джоконда:
- 220 гр яиц
- 80 гр желтков
- 220 гр миндальной муки
- 175 гр сахарной пудры
- 125 гр яичных белков
- 100 гр сахара
- 100 гр муки
Ганаш:
- 170 грамм темного шоколада
- 120 грамм жирного молока
- 40 гамм сливок (33%)
- 20 грамм сливочного масла
Крем:
- 200 грамм мягкого сливочного масла
- 10 грамм растворимого кофе хорошего качества с ярким ароматом
- 30 мл свежеприготовленного кофе с сахаром
Итальянская меренга:
- 20 грамм воды
- 50 грамм сахара
- 35 грамм яичных белков
- 12,5 грамм сахара
Pote Bote:
- 3 желтка
- 120 грамм сахара
- 50 грамм воды
Зеркальная глазурь:
- 8 грамм желатина в листах
- 120 грамм воды
- 145 грамм сахара
- 50 грамм какао
- 100 грамм сливок (33%)
Приготовление:
- Для пропитки сварите кофе и добавьте сахар.
Бисквит Джоконда:
- Разогрейте духовку до 200 С.
- Миндальную муку и сахарную пудру, смешайте и просейте.
- Добавьте яйца, желтки, все взбейте в течении 10-15 минут до воздушной, густой белой массы.
- Белки взбейте с сахаром до твердых пиков.
- Аккуратно добавьте в тесто муку и взбитые белки.
- На пергаменте начертите прямоугольник по размеру формы.
- Выложите тесто, поделив массу на 3 коржа. Выпекайте около 10-12 минут. Не пересушите бисквит. Готовый бисквит переверните на пергамент, нижний пергамент снимите. Полностью остудите. Вырежьте коржи по контуру формы.
Ганаш:
- Шоколад измельчите. Молоко и сливки (жирное молоко и сливки и 33%) доведите до кипения.
- Залейте шоколадом, размешайте и добавьте мягкое сливочное масло.
- Все перемешайте и отложите.
Кофейный-масляный крем
Кофе для сливочного крема:
- Из кофе для пропитки налейте 30 мл и добавьте 10 мл порошка растворимого кофе, перемешайте. Остудите.
Итальянская меренга:
- Воду и сахар доведите на огне до 118 С. Взбейте белки до мягких пиков с 12,5 граммами сахара.
- Когда сироп достигнет 118 С, влейте тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая.
- Взбивайте до полного охлаждения и до твердых пиков.
Pote Bote:
- Взбейте желтки. Сварите сироп до 118 С, влейте его тонкой струйкой в желтки, взбейте до белого цвета.
- Добавьте кофе и масло в желтки.
- Взбейте до гладкого состояния и блестящего цвета. Добавить итальянскую меренгу и на низкой скорости миксера перемешайте до однородного состояния.
Зеркальная шоколадная глазурь:
- Желатин замочите в холодной воде.
- Воду, сахар, сливки доведите до кипения.
- Какао насыпьте в высокий стакан миксера для взбивания.
- Влейте горячую смесь и пробейте под углом погружным блендером, стараясь не создавать много пузырьков воздуха.
- Добавьте отжатые пластинки желатина, размешайте до полного растворения. Процедите глазурь через сито. Остудите до 24 С.
Сборка:
- Рамку, в которой будете собирать торт, проложите ацетатной лентой.
- Торт можно собирать без рамки, потом просто подрезать края.
- На дно рамки уложите бисквит, очень хорошо пропитать кофе.
- С помощью спатулы выложите сливочный крем высотой 5 мм, разровняйте.
- Сверху уложите слой бисквита, хорошо пропитайте, вылейте ганаш, разровняйте.
- Положите третий бисквит, пропитайте. Сверху уложите вторую часть крема.
- Все хорошо разровняйте.
- Отправьте в холодильник или в морозильник на 1 час.
- Сверху залейте остывшей глазурью.
- Равномерно ее распределите и поставьте торт в холодильник на ночь.
- Утром снимите рамку и пленку. Растопите 50 грамм шоколада на водяной бане, налейте его в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой и сделайте надпись.
- Нарежьте на идеальные ровные кусочки и подавайте.
Приятного чаепития!
А теперь классика жанра — торт опера от знаменитого кондитерского французского дома Dalloyau из самого Парижа!
Ингредиенты:
Бисквит Джоконда:
- 6 больших яичных белков, комнатной температуры
- 2 столовые ложки (30 грамм) сахарного песка
- 2 чашки (225 грамм) тонко молотого миндаля или миндальной муки высшего качества
- 2 и 1/4 чашки (225 грамм сахарной пудры), просеянной через сито
- 6 больших яиц
- 1/2 чашки (70 грамм) муки высшего сорта
- 3 столовые ложки (45 грамм) сливочного масла, расплавленного и охлажденного
Кофе сироп:
- 1/2 стакана воды
- 1/3 стакана сахара
- 1 и 1/2 столовые ложки (7 грамм) кофе эспрессо
Кофейно-сливочный крем:
- 2 столовые ложки (10 грамм) кофе эспрессо или кофе
- 2 столовые ложки (15 грамм) кипящей воды
- 1 чашка (100 грамм) сахара
- 1/4 чашки (30 грамм) воды
- Мякоть 1/4 стручков ванили
- 1 большое целое яйцо
- 1 большой яичный желток
- 200 граммов сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадный Ganache:
- 240 грамм горького шоколада, мелко нарезанного
- 1/2 чашки (125 грамм) цельного молока
- 1/4 чашки (30 грамм) густых 33% сливок
- 4 столовые ложки (60 граммов) сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
- 150 грамм горького шоколада, мелко нарезанного
- 115 граммов сливочного масла
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 220 градусов С.
- Подготовьте нужные 3 квадратные формы для выпечки бисквита. Застелите их пергаментом и смажьте маслом.
- В чистой и сухой миске миксера, снабженного венчиком для смешивания теста, взбейте яичные белки , пока они не образуют мягкие пики.
- Добавьте сахарную пудру или мелкий сахар и взбивайте, пока пики станут жесткими и блестящими. Если у вас нет другой миски для миксера, осторожно переложите их другую чистую чашу.
- В эту же чашу где взбивали белки, насыпьте миндальную муку, сахарную пудру и целые яйца, взбейте на средней скорости до белого света и увеличения объема, около 3 минут.
- Добавьте муку и продолжайте взбивать на низкой скорости только до тех пор , пока мука не объединится со всей массой. Используя резиновую лопаточку, аккуратно сложите взбитые белки в миндальную смесь, а затем добавьте растопленное сливочное масло.
- Разделите тесто между квадратными формами и равномерно распределите его , чтобы покрыть всю поверхность каждой подготовленной формы.
- Выпекайте бисквитные коржи от 5 до 7 минут, или пока они не подрумянятся и станут просто упругими на ощупь.
- Поместите формы на столешницу, прикройте пергаментной бумагой и достаньте коржи, аккуратно отделите пергамент на котором выпекались бисквиты.
- Дайте им полностью остыть. Бисквиты могут быть сделаны за 1 день до сборки торта, завернутые и выдержанные при комнатной температуре.
- Для того, чтобы сделать сироп: Перемешайте все вместе в маленькой кастрюле и доведите до кипения. (Сироп может быть покрыт пищевой пленкой и храниться в холодильнике до 1 недели.)
- Для того, чтобы сделать крем для торта опера: Приготовьте кофейный экстракт путем растворения мгновенного эспрессо в кипящей воде.
- Сахар, воду и ванильные семечки доведите до кипения в маленькой кастрюле; перемешайте только пока сахар не растворится.
- Продолжайте варить без перемешивания, пока сироп не достигнет 124 градусов С. Снимите кастрюлю с огня.
- В то время пока сахар нагревается, положите яйцо и желток в чашу миксера, взбейте, пока яйца не побелеют и станут пышными.
- Когда сахарный сироп станет нужной температуры, уменьшите скорость миксера до минимума и медленно влейте его тонкой струйкой в яичную смесь. Повысьте скорость до средне-высокого и продолжайте взбивать, пока яичная смесь станет атласной и гладкой, продолжайте взбивать около 5 минут.
- Венчиком взбейте сливочное масло, пока оно не станет мягким и белым. Миксер вращается на медленной скорости и вы постепенно добавляйте взбитое масло по ложке, то есть небольшими порциями в смесь, далее добавьте приготовленный кофе.
- Для того, чтобы сделать Ganache: Положите шоколад в миску среднего размера и держате его под рукой. Доведите молоко и сливки до полного кипения, залейте его на шоколад, подождите 1 минуту, затем размешайте мягко, пока Ganache не станет гладким и глянцевым.
- Взбить масло, а затем добавьте его в ганаш порционными добавлениями и перемешайте.
- Охладите Ganache, помешивая каждые 5 минут, пока он не загустеет до пастообразного состояния, около 20 минут. (The Ganache могут быть упакованы герметичным и храниться в холодильнике до 3 -х дней или замороженным в течение 1 месяца, перед использованием доведите его до комнатной температуры.)
- Для того, чтобы собрать торт: На пергаменте наметьте линии. Каждый корж обрежьте так , что у вас есть две части: 25-х-25-см квадрат и один 25- х-12,5 см) прямоугольник.
- Поместите один квадрат торта на пергамент и смочите слой кофейным сиропом. Нанесите на бисквит около трех четвертей кофейного крема равномерно по всему бисквиту. (Если крем мягкий, поставьте торт в морозильник на 10 минут перед началом работы.)
- Сверху с двумя прямоугольными кусками бисквитов, поместите их бок о бок , чтобы сформировать квадрат; смочите сиропом.
- Распространите Ganache над поверхность, сверху на последний слой торта, а затем охладите торт в морозильнике в течение примерно 10 минут.
- Накройте верхнюю часть торта тонким слоем кофе Buttercream. (Это , чтобы сгладить верх и подготовить его к глазированию — так будет гораздо легче.)
- Охладите торт в течение не менее 1 часа или до 6 часов; он должен стать очень холодным, когда вы будете поливать его глазурью.
- Для того, чтобы приготовить зеркальную шоколадную глазурь для торта «Опера»:
- Доведите масло до кипения в маленькой кастрюле.
- Снимите кастрюлю с огня, снимите верхнюю пену с масла и перелейте его небольшую миску, не сливайте молочный остаток.
- Растопите шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой -не касаясь кипятка, затем размешайте его в топленом масле.
- Поставьте охлажденный торт на решетку, под решеткой постелите пергамент и залейте глазурью торт, используя длинный шпатель для выравнивания глазури.
- Поставьте торт в вновь холодильник, чтобы стабилизировать глазурь и охладите торт, который должен быть подан слегка охлажденным.
- При обслуживании, используйте длинный тонкий нож, смоченный в горячей воде и вытертый насухо, чтобы аккуратно обрезать стороны пирога, так чтобы слои не затронуть глазурью.
