Сироп для пропитки бисквитов, ромовых баб, булочек: простой и крепленый

Сироп для пропитки бисквитов, ромовых баб, булочек: простой и крепленый

Многих интересует вопрос, как приготовить в домашних условиях сироп для пропитки бисквитов, ромовых баб по ГОСТУ и других кондитерских изделий.

Сироп для пропитки бисквита, как приготовить

  • 1 кг сахара
  • 1,1 л воды
  • 95 гр коньяка или десертного вина
  • 3,75 гр ромовой эссенции
  1. Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену.
  2. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 С, процеживают.
  3. В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
  4. Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка.

Примечание: На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1,22-1,25 (до температуры 102-103 С), начиная с большего, чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре.  В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно.  В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625 гр воды,  довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1,25.Сироп для пропитки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и тому подобное. Сироп прекрасно хранится как при комнатной температуре (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).

Советский сироп для пропитки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса  коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (то есть сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).

При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям:

  • плотности
  • температуре
  • абсолютной влажности

В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, то есть достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого пользуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они  измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.

Крепленый сироп из коньяка для пропитки бисквитов по ГОСТу

  • 1 кг сахара
  • 1,1 литр воды
  • 203 гр коньяка
  • 3,75 гр ромовой эссенции
  1. Этот сироп готовят так же как основной сироп для пропитки: сахар с водой уваривают до 103,1 С, охлаждают до 20 С и добавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.

Примечание:  Этот сироп можно получить из основного сиропа для пропитки, добавив к основному сиропу  из 1 кг сахара дополнительные 110 гр коньяка.

  1. Сироп для пропитки кондитерских изделий (бисквитный вкусный торт, см как пропитать булочек, ромовых баб) уваривают до температуры 103,1 С. Это «средний сироп» (простой сироп). Если его уварить до 103,9 С , то получится уже «крепкий сироп», слишком густой и слишком сладкий для пропитки.
  2. По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1,25 гр/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Лучше всего градусники французской фирмы Матфер (Matfer).

Сироп наливают в глубокую посуду и опускают в него гидрометр. Он будет плавать в нем как поплавок, погружаясь на определенную глубину в зависимости от плотности сиропа.

Уровень сиропа на шкале гидрометра покажет вам плотность вашего сиропа.

  1. Плотность сиропа для пропитки по ГОСТу должна быть 1.25 гр/мл.
  2. Для сиропа такой плотности нужно взять 1 кг сахара и 650 гр воды, довести до кипения.
  3. Кипятить в течение 2 минут или пока сироп не достигнет температуры 102-103 С.
  4. После того как сироп остынет до комнатной температуры, его  ароматизируют ромовой эссенцией и коньяком.

Горячим сироп нельзя ароматизировать, так как из него быстро испарятся все летучие ароматические вещества и алкоголь.

Готовый сироп для пропитки наливают в специальную кондитерскую лейку, чтобы из неё промачивать пласты бисквита.

Оставить запись

Вашу почту никто не уведет.