Многих интересует вопрос, как приготовить в домашних условиях сироп для пропитки бисквитов, ромовых баб по ГОСТУ и других кондитерских изделий.
Сироп для пропитки бисквита, как приготовить
- 1 кг сахара
- 1,1 л воды
- 95 гр коньяка или десертного вина
- 3,75 гр ромовой эссенции
- Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену.
- Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 С, процеживают.
- В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
- Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка.
Примечание: На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1,22-1,25 (до температуры 102-103 С), начиная с большего, чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре. В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно. В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625 гр воды, довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1,25.Сироп для пропитки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и тому подобное. Сироп прекрасно хранится как при комнатной температуре (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).
Советский сироп для пропитки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (то есть сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).
При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям:
- плотности
- температуре
- абсолютной влажности
В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, то есть достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого пользуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.
Крепленый сироп из коньяка для пропитки бисквитов по ГОСТу
- 1 кг сахара
- 1,1 литр воды
- 203 гр коньяка
- 3,75 гр ромовой эссенции
- Этот сироп готовят так же как основной сироп для пропитки: сахар с водой уваривают до 103,1 С, охлаждают до 20 С и добавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.
Примечание: Этот сироп можно получить из основного сиропа для пропитки, добавив к основному сиропу из 1 кг сахара дополнительные 110 гр коньяка.
- Сироп для пропитки кондитерских изделий (бисквитный вкусный торт, см как пропитать булочек, ромовых баб) уваривают до температуры 103,1 С. Это «средний сироп» (простой сироп). Если его уварить до 103,9 С , то получится уже «крепкий сироп», слишком густой и слишком сладкий для пропитки.
- По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1,25 гр/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Лучше всего градусники французской фирмы Матфер (Matfer).
Сироп наливают в глубокую посуду и опускают в него гидрометр. Он будет плавать в нем как поплавок, погружаясь на определенную глубину в зависимости от плотности сиропа.
Уровень сиропа на шкале гидрометра покажет вам плотность вашего сиропа.
- Плотность сиропа для пропитки по ГОСТу должна быть 1.25 гр/мл.
- Для сиропа такой плотности нужно взять 1 кг сахара и 650 гр воды, довести до кипения.
- Кипятить в течение 2 минут или пока сироп не достигнет температуры 102-103 С.
- После того как сироп остынет до комнатной температуры, его ароматизируют ромовой эссенцией и коньяком.
Горячим сироп нельзя ароматизировать, так как из него быстро испарятся все летучие ароматические вещества и алкоголь.
Готовый сироп для пропитки наливают в специальную кондитерскую лейку, чтобы из неё промачивать пласты бисквита.