Киевский торт по ГОСТУ

Есть небольшая предыстория, как придумали Киевский торт. Один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник, а, вернувшись на следующий день, обнаружил что они заквасились, так как находились в тепле. Чтобы не выбрасывать испорченные белки, надо было что-то придумать. И это в итоге стало знаменитым Киевским тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Украшением этого торта стала ветка цветущего каштана.

Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Однако, время не стоит на месте и я дам еще одни рецепт Киевского торта от известного шеф-кондитера из Франции Николя Пьеро.

Торт Киевский, рецепт от Николя Пьеро

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

Дакуаз с фундуком:

90 гр белков
70 гр сахара
40 гр сахарной пудры + для посыпки
75 гр фундучной муки,
20 гр пшеничной муки

Фундук в карамели:

22 гр воды
10 гр сахара
50 гр фундука (без кожицы)

Легкий масляный крем с коньяком:

55 гр молока
33 гр сахара
43 гр желтков
32 гр сахара
190 гр сливочного масла
17 гр белков
7 гр воды
34 гр сахара
70 гр темного шоколада
17 гр коньяка

Гляссаж:

87 гр сахара
36 гр воды
87 гр глюкозы или инвертного сиропа
48 гр молока
10 гр сухого молока
7 гр желатина
40 гр воды для желатина
108 гр темного шоколада

Дакуаз с фундуком

Сахарную пудру смешайте с обычной и фундучной мукой.
Белки взбейте с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпьте сухую смесь, аккуратно и быстро перемешайте лопаточкой снизу вверх.
На бумаге начертите 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт.
Поверх бумаги с кругами выложите чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
Выложите по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж.
Густо посыпьте коржи пудрой через ситечко.
Выпекайте при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема.
Коржы теплыми снимите с бумаги. Охладите.

Фундук в карамели

Несколько орехов отложите для украшения.
Воду и сахар соедините в сотейнике.
Доведите до 120 градусов, добавьте орехи и постоянно помешивая готовьте пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель.
Высыпьте орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудите.
Пересыпьте в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.

Легкий масляный крем с коньяком

В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3).
Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов.
Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад.
Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать.
Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
Гляссаж
Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин.
Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.

Сборка (лицом вниз)

Форму проложите бордюрной лентой, дно затяните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник на 5 минут.
Крем выложите в кондитерский мешок с насадкой №10.
На дно формы выложите слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпьте фундуком, накройте 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накройте все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполните кремом, чтоб не было пустот.
Поставьте торт в морозилку на ночь или на сутки.
На следующий день снимите форму, уберите ленту, покройте гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 30-32 градусов.
Дайте гляссажу стечь,с помощью шпателя подверните подтеки под торт, выложите на блюдо или подставку, украсьте по своему вкусу.

Торт Киевский по ГОСТу — рецептура и приготовление

Все пропорции я беру строго по ГОСТу. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне важно иметь дома весы.

Прочтите также: Ангельский бисквит на состаренных белках

Ингредиенты:

Белковые коржи:

200 гр белков
50 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
45 гр муки
150 гр орехов
185 гр сахара

Крем:

200 гр сахара
1 яйцо
150 мл молока
250 гр масла
10 гр какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Приготовление:

Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день смешайте 45 гр муки, 150 гр поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 гр сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Используйте два диаметра 23 и 20 см.
Больший корж после выпечки следует подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта.
Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
Выпекайте при 150 С 2 часа. Пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для стабилизации структуры. И только затем отделите бумагу.

Крем Шарлотт для Киевского торта в домашних условиях с подробным описанием

Масло 250 гр должно быть комнатной температуры.
Приготовьте сироп.
Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 гр крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги.
Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
Бока обсыпьте крошкой.