Станьте лучшим кондитером, изучив реальные различия между разрыхлителем и пищевой содой простым для понимания языком.
Сегодня я обсуждаю одну из самых запутанных тем в выпечки. В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой? Они одинаковы? Могу ли я заменить одно на другое и в какой пропорции, или ничего не надо менять в рецепте?
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Что такое пищевая сода?
Она же бикарбонат натрия. Начнем с пищевой соды, потому что это самое запутанное понятие для многих. Во-первых, пищевая сода — это ОСНОВА. Вы помните эксперимент, который мы все в детстве делали: смешать пищевую соду с уксусом и наблюдать за появлением пузырьков? Когда мы смешивали пищевую соду с уксусом, то получаете химическую реакцию (извержение пузырьков!). Продуктом этой реакции является углекислый газ.
Точно такая же реакция происходит в нашем печенье, пирожных, хлебе и т. д. Когда в рецепте требуется пищевая сода (ОСНОВА), обычно требуется какой-либо тип КИСЛОТЫ, такой как пахта, коричневый сахар, йогурт, лимонный сок, уксус, винный камень, патока, яблочное пюре, натуральный какао-порошок (алкализированный) или мед. Вам нужна эта КИСЛОТА в рецепте, чтобы получить реакцию ингредиентов с пищевой содой, которая создаст углекислый газ и позволит вашей выпечке подняться.
Пищевая сода сильнодействующий ингредиент. Примерно в 3-4 раза сильнее, чем разрыхлитель. Больше добавить пищевой соды в рецепт это не обязательно означает получить больше подъема теста. Использовать правильно *достаточно* для реакции с количеством кислоты, сколько — описано в рецепте. Слишком много пищевой соды и недостаточно кислоты означает, что в рецепте останется непогашенная пищевая сода, что создаст создает металлический, мыльный вкус в вашей выпечке.
Хорошее эмпирическое правило: я обычно использую около 1/4 чайной ложки пищевой соды на 1 стакан муки в рецепте.
Уникальность пищевой соды заключается в том, что она не требует тепла для образования пузырьков, поэтому после смешивания с влажными ингредиентами смесь необходимо немедленно выпекать. Это максимизирует удержание газа в выпечке для хорошего подъема. Количество используемой пищевой соды коррелирует с количеством кислоты в рецепте. Цель состоит в том, чтобы иметь её достаточно для нейтрализации кислот.
Пищевая сода также способствует подрумяниванию, что делает ее отличным выбором для рецептов, в которых она полезна, например, для классического печенья с шоколадной крошкой.
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлитель для выпечки содержит пищевую соду. Это смесь пищевой соды, винного камня (сухая кислота) и иногда кукурузного крахмала. В наши дни большинство продаваемых разрыхлителей имеют двойное действие. Это означает, что первое разрыхление происходит когда разрыхлитель становится влажным, например, когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты в рецепте. (Вот почему вы не можете приготовить некоторые виды теста заранее, чтобы выпекать позже, потому что разрыхлитель уже активирован.) Второе заквашивание происходит, когда разрыхлитель нагревается.
Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту для нейтрализации пищевой соды, его чаще всего используют, когда рецепт не требует дополнительного кислотного ингредиента. Как сахарное печенье. Однако, это не всегда так. Вы можете использовать разрыхлитель в рецептах, требующих кислого ингредиента, как, например, в лимонном кексе (рецепт ниже), где используется пахта (кислота) вместо обычного молока для дополнительной влаги и небольшого запаха и немного коричневого сахара (кислоты) — опять же, для дополнительной влаги.
Хорошее эмпирическое правило: я обычно использую в рецепте около 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 стакан муки.
Почему в рецептах есть и сода, и разрыхлитель одновременно?
Некоторые рецепты требуют оба разрыхлителя, чтобы обеспечить дополнительную разрыхляющую способность. Эти рецепты содержат какую-то кислоту (йогурт, коричневый сахар и т. д.), однако углекислого газа, образующегося из кислоты и пищевой соды, недостаточно, чтобы заквасить объем теста в рецепте. Фактически пищевая сода нейтрализует кислотный ингредиент в рецепте, а разрыхлитель создает дополнительные пузырьки для подъема. Вы также можете специально добавить немного пищевой соды для терпкого вкуса и развития золотисто-коричневого цвета на поверхности, как для печенья. Вот почему также используется разрыхлитель – для придания необходимой воздушности.
Иногда вам нужно больше разрыхлителя, чем кислоты, доступной в рецепте. Все дело в балансе. Еще одна причина использовать как разрыхлитель, так и пищевую соду, заключается в том, что они влияют как на подрумянивание, так и на вкус.
В некоторых случаях одной пищевой соды может быть недостаточно. Добавление слишком большого количества создаст металлический или горький вкус. Вот почему требуется небольшая «помощь друга». Это тонкий баланс между «производством» газа, вкусом и подрумяниванием для большинства хлебобулочных изделий, поэтому вы часто видите, что оба используются в одном и том же рецепте. Чтобы получить правильное соотношение требуется точное соблюдение веса ингредиентов в рецепте.
Как заменить
Это сложно, поэтому я никогда не рекомендую его без базовых знаний (и ожидания того, что ваша выпечка не будет иметь такого вкуса, как предполагалось).
Вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель, но не наоборот. Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Поэтому вам нужно 1/4 чайной ложки соды на 1 чайную ложку разрыхлителя. Вам также нужно добавить кислоту, чтобы сбалансировать и создать реакцию.
- 1 чайная ложка разрыхлителя сколько это соды пищевой.
- 10 грамм разрыхлителя это сколько соды пищевой? Ориентир — 3 грамма соды.
Если у вас есть рецепт, требующий пищевой соды, вы можете заменить разрыхлитель. Однако вам понадобится в 4 раза больше разрыхлителя, чтобы произошла адекватная замена. И, в зависимости от рецепта, вы можете получить выпечку, которая будет немного горькой из-за большого количества разрыхлителя. Вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель, только если вы увеличите количество кислоты в рецепте, что изменит вкус и текстуру вашей выпечки. Вам также понадобится меньше пищевой соды, так как она примерно в 3-4 раза сильнее. Учитывайте данный факт при замене сколько нужно соды пищевой вместо 1 чайная ложка разрыхлителя. Так что, просто придерживайтесь рецепта!
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Как работают разрыхлители в печенье?
Следует помнить одну хитрость: и разрыхлитель, и пищевая сода дают рост, но пищевая сода также растекается из-за своей разрыхляющей силы в небольших количествах. Подумайте о том, чего в конечном итоге пытаетесь достичь как по вкусу, так и по текстуре, и решите что использовать.
- Пищевая сода может и испортить печенье, когда её слишком много. Печенье может стать слишком ломким и горьким, поскольку ее необходимо сбалансировать с другими кислотами, уже присутствующими в рецепте.
- И наоборот, если вы добавите слишком мало пищевой соды, у вас получится слишком рыхлое и пористое печенье, которое впитает весь сахар.
Почему разрыхлитель лучше для торта
Разрыхлитель уже нейтрализован и не требует каких-либо других действий. Все, что нужно, это добавить его и замесить тесто, и оно поднимется. Но не добавляйте его слишком много, так как это также может привести к тому, что торт не поднимется из-за чрезмерной реакции.
Срок годности
Я меняю разрыхлитель и соду каждые 3 месяца, чтобы они всегда были свежие для моих рецептов. Я всегда подписываю датирую годности на дне контейнера. Но вы можете проверить эффективность разрыхлителя и соды перед использованием.
Можно ли использовать разрыхлитель после окончания срока годности
Чтобы проверить разрыхлитель, у которого истек срок годности, налейте 3 столовые ложки теплой воды в небольшую чашку. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Слегка перемешайте. Смесь должна умеренно шипеть, если ингредиент свежий. Если реакции нет, выкидывайте свой разрыхлитель и покупайте свежую упаковку.
Как проверить пищевую соду на годность к выпечке
Как и большинство кухонных ингредиентов, разрыхлитель и пищевая сода со временем теряют свою эффективность. Хранимая в открытом контейнере сода годная для использования в тесте от шести месяцев до года, а не открытые в пачке должны храниться до истечения срока годности. Если вы сомневаетесь в годности и хотите проверить свежесть, прежде чем испортить партию пирожных, попробуйте простой прием.
Чтобы проверить пищевую соду, налейте 3 столовые ложки белого дистиллированного уксуса в небольшую чашку. Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Слегка перемешайте. Смесь должна быстро пузыриться, если сода свежая. Если реакции нет, выбросьте пищевую соду и купите свежую упаковку.
Храните разрыхлитель и пищевую соду закрытыми и закрытыми в прохладном, сухом месте. После вскрытия они чувствительны к теплу и влажности и теряют свою силу. После вскрытия они годны от 6 до 12 месяцев.
Я использую пищевую соду чаще, чем разрыхлитель, я даже полностью исключила разрыхлитель в некоторых рецептах, потому что мне нравится использовать пищевую соду в моей выпечке. Теперь, когда я поняла, когда использовать пищевую соду и когда использовать разрыхлитель, я буду более осторожна. Сейчас я понимаю, почему некоторые рецепты не получились, а тесто не поднималось.