Разрыхлитель для теста: что это в выпечке


Любой профессиональный кондитер скажет: ничем нельзя заменить разрыхлитель теста, чтобы качество выпечки не пострадало. А теперь подробнее рассмотрим вопрос: что входит в состав разрыхлителя, почему нельзя его заменить и что делать, когда его нет на кухне.

Красивый бисквитный торт — гордость каждой хозяйки, особенно если он должен стоять на праздничном столе. Что делать, если в процессе приготовления выяснилось, что отсутствует ингредиент, позволяющий получить этот эффект? Чем заменить разрыхлитель? Ниже раскрываем рецепт домашнего разрыхлителя.

разрыхлитель теста

Разрыхлитель для теста — что это такое

Разрыхлитель теста — это химический разрыхлитель «два в одном», в которой порошкообразная щелочь (бикарбонат натрия) сочетается с порошкообразной кислотой (первоначально винной кислотой). При увлажнении в тесте или кляре происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, поднимающего тесто в печенье, пирожных и блинах.

  1. Вещества вступают в реакцию при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься.
  2. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге выпечка получается пышной, мягкой.

Основные ингредиенты в составе — это кукурузный крахмал (или термообработанная пшеничная мука) и пищевая сода (бикарбонат натрия), которые чрезвычайно стабильны даже в неблагоприятных условиях хранения, а его самая важная кислота характеризуется неспособностью вступать в реакцию с водой. Гипотетически чувствительная к влаге кислота может быть активирована преждевременно, но в качестве побочного продукта этой реакции будет образовываться жидкая вода, в результате чего кукурузный крахмал заметно слеживается, слипается и скатывается в комочки.

Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
Поскольку в состав разрыхлителя теста обязательно входят пищевая сода и углекислый аммоний, устраняется необходимость в таких ингредиентах, как пахта или сметана, для активации бикарбоната натрия, позволяющих молоку или даже воде вызвать реакцию.

Задолго до появления Интернета люди знали второе название разрыхлителя теста — пекарский порошок, это одно и то же. Однако, неправильно отождествлять его с пищевой содой и заменять в рецептуре эти разные компоненты просто в пропорции 1:1.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях

Если вы хотите сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях из соды и лимонной кислоты, смешайте

  1. 100 г пищевой соды,
  2. 90 г лимонной кислоты или винного камня (можно купить в аптеке),
  3. 250 г пшеничной муки.

Ингредиенты смешиваются в названной пропорции, которая эффективна для применения в выпечке.

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Точное количество, которое потребуется в рецепте, зависит от длительности (времени) выпечки в духовке, т. е. от периода, как долго необходимо поставлять углекислый газ. К примеру, для тонкого и хрустящего печенья может понадобиться его немного меньше, а для мягкого и жевательного печенья — немного больше.

Разрыхлитель обеспечивает более сильное давление, которое побуждает тесто растекаться и подниматься, что придает многим видам выпечки знакомый вид. Однако, если вы продолжите добавлять в тесто его больше, в конце концов реакция станет настолько сильной и бурной, что приведет к разрыву и разрушению воздушных карманов, в результате чего получится плотная выпечка, называемая, по-простому, «закаленная».

Мнение эксперта
Марковская Арина Федоровна
Домашний кондитер со стажем.
То есть, вопреки распространенному мнению, не избыток разрыхлителя делает печенье сдобным. Разрыхлитель просто регулирует расширение воздушных ячеек — выдержит ли тесто такое расширение или нет, зависит от глютена. Рецепты с низким содержанием сахара и высоким содержанием влаги, способствуют развитию глютена. Рецепты, которые являются относительно щелочными, с высоким содержанием сахара и низким содержанием влаги, этого не делают.

Бренд не имеет значения

Марка производителя, который вы используете, не так важна, когда вы ищите какой разрыхлитель лучше. Разные компании используют разные смеси крахмалов, щелочей и кислот, и некоторые из них могут предлагать различные модификации (например, без глютена, кошерность и т. д.), но все они разработаны для обеспечения двухстадийной реакции в относительно эквивалентной степени. А в состав входит та же смесь ингредиентов, что и в разрыхлителе, популяризировавшем его 120 лет назад, которые проверены.

Если мы пройдемся по маркетплейсам, то увидим аналогичные составы с разницей разве что только в основе, когда кукурузный крахмал заменяется на муку.

Разрыхлитель и сода — в чем разница

Сода питьевая — содержит то же химическое вещество, что и разрыхлитель (бикарбонат натрия), но без добавок, которые содержит традиционный порошок, начинает разлагаться при 90 градусах, и весь углекислый газ быстро выйдет фактически до начала выпечки. Часто это критически важно: температура выпекаемого печенья, булочек и плюшек обычно в диапазоне 180-220-250 ° С. По факту обозначает одно: когда в рецептуре требуется разрыхлитель или пекарский порошок, подразумевается, что «двойное действие» на выпечку, описанное выше требуется как само собой разумеющееся. Замена пищевой содой пекарского порошка уже не сработает для получения качественного продукта.

Также углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (у соды среда щелочная), поэтому тесто следует слегка подкислить, например, лимонным соком, пахтой, яблочным соком или лимонной кислотой, делают на кефире. Смешивание соды с лимонным соком вызовет немедленную реакцию, благодаря которой тесто поднимется — так что выпекайте его как можно скорее.

Чем заменить разрыхлитель, не лишив тесто текстуры

Вот некоторые предложения:
Спирт  — добавьте 3-4 чайных ложки спирта вместо 1 чайной ложки разрыхлителя.

Карбонат аммония, например, для имбирных пряников в домашних условиях, смотри как сделать. Химический состав имеет довольно неприятный запах, но при запекании он исчезает.

Вы также можете приготовить выпечку по множеству рецептов без использования разрыхлителя:

  • Все дрожжевые лепешки готовятся на дрожжах, мы не добавляем в них соды.
  • Такая выпечка как основной бисквит не нуждается в разрыхлителях. Тесто поднимается благодаря взбитым яичным белкам — смотри как взбить яичные белки в крепкую пену.
  • Коржи, в которые мы не добавляем взбитые белки, поднимаются благодаря аэрации — в этом случае, например, замес теста на максимальной скорости миксера входит в рецепт.
  • Например, вырастает чизкейк, в который мы не добавляем соду или разрыхлитель.
  • Он не нужен для слоеного теста и песочного теста.

Как правильно пользоваться разрыхлителем

  • Использовать только в сухом виде, предварительно растворять в воде не нужно, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
  • Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
  • Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
  • Поднявшееся тесто нельзя перемешивать, чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.

Кстати, если вы беспокоитесь о качестве разрыхлителя, положите 1 столовую ложку разрыхлителя на дно высокого стакана для питья, добавьте 85 грамм кипятка и наблюдайте, как раствор пенится доверху.


Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности