Крем из маскарпоне — это классическая заготовка для выпечки, известная в основном как основа для тирамису или в канун Рождества и Нового года как дополнение к панеттоне.
Маскарпоне это сливки жирностью 25 %, подогретые на водяной бане до 75—90 °C с добавлением винной кислоты при перемешивании, что делает сливочный сыр с богатой кремовой, гладкой и густой текстурой популярным, применяемым во многих десертах. Маскарпоне известен как важный ингредиент в приготовлении тирамису, кремов для тортов и шоколадных десертах. Маскарпоне происходит из региона Ломбардия на севере Италии со времен Ренессанса. Используются сливки из пастеризованного коровьего молока при приготовлении.
Что такое маскарпоне и чем его заменить?
Маскарпоне — это гладкий по текстуре и идеально мягкий сливочный сыр цвета слоновой кости. Вкус молочный и слегка сладковатый. Богатая маслянистая текстура происходит из-за высокого содержания жира (до 75 процентов). Маскарпоне стоит дороже, чем домашний сливочный сыр. Вы можете купить продукт во многих продуктовых магазинах в разделе молочных продуктов или сыра.
Чем Маскарпоне отличается от сливочного сыра
Маскарпоне имеет вдвое большую жирность, чем мягкий сливочный крем чиз, что делает его вкус насыщенным, почти таящим во рту.
Можно заменить маскарпоне на рикотту или сыр Филадельфия. В сравнении с маскарпоне аналог этот становится почти что диетическим продуктом.
Как производится маскарпоне
Производители используют тот же простой процесс, который вы можете использовать дома, чтобы сделать маскарпоне, но в больших объемах. Добавление кислоты к свежим сливкам вызывает его коагуляцию. Полученная творожная масса подогревается осторожно на небольшом огне, пока не будет достигнута консистенции крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки).
В отличие от многих сыров, в которых влияют на загущающую способность сычужным ферментом, вырабатываемым в желудках жвачных животных, для маскарпоне используют лимонную или винную кислоту для загущения.
Лимонный сок добавляют при приготовлении сыра на домашней кухне, когда после слива сыворотки остается только мягкий, свежий, маслянистый сыр.
Возьмите 1 литр сливок жирностью 25 % — 33%, доведите до кипения при постоянном помешивании. Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, перемешайте, оставьте на 20 минут. Перелейте в дуршлаг, выстеленный плотной тканью и поставьте в холодильник на 12 часов.
Чем заменить сыр Маскарпоне для торта
Самые близкие для замены сыры — это жирные взбитые сливки и французский крем-фреш, похожий на сметану. Высококачественный сливочный сыр рикотта или более крем-чиз также могут заменить маскарпоне, хотя результат не будет таким насыщенным по вкусу и гладким. Чтобы компенсировать имеющиеся в сырах различия, вы можете к рикотте перед использованием добавить взбитые сливки и / или сметану к крем-чиз.
- Некоторые советуют заменить Маскарпоне более дешевым крем-сыром «Альметте» или «Rama Bonjur» без добавок в синей упаковке. Еще один возможный способ: смешать упаковку любого сливочного крем-сыра с 2 столовыми ложками 35% сливок и 3 столовыми ложками 25% сметаны и использовать полученную смесь в качестве крема при изготовлении десерта.
- В программе «Едим дома» Юлия Высоцкая говорит, что сыр Маскарпоне можно заменить обычными детскими творожными сырками, не глазированными. Их нужно смешать и хорошенько взбить с жирными сливками (не менее 33%), исходя из количества 1 часть сливок — 2,5 сырков или ванильной сырковой массы без фруктовых добавок.
Творожный крем для тортов и пирожных типа Маскарпоне — рецепт
- 150-200 г сливочного масла;
- 150 г сахара;
- 300-400 г мягкого творога;
- ваниль или ванильный сахар — для запаха.
Масло смешать с сахаром как можно однороднее, и добавить творог, протертый через сито — чем мельче крупинки, тем легче крем. После этого массу взбить миксером до получения воздушной ярко-белой массы. Крем получается плотный, но очень нежный на вкус, и может заменить маскарпоне в торте.
Маскарпоне из сметаны и кефира — крем фреш-сливки
Взять 800 г сметаны и одну упаковку кефира, смешать их, посолить по вкусу. Подвесить на пару дней в полотняном мешочке над раковиной. Как только продукт достаточно затвердеет – это сигнал, что самодельный маскарпоне готов.
Маскарпоне из смеси для крема
Вместо маскарпоне можно использовать такую смесь:
- возьмите один пакет порошка для ванильного пудинга (или полуфабрикат для заварного крема) и
- смешайте его со сгущенным молоком (вместо простого молока, в том же количестве, как написано в инструкции по приготовлению на самом пакете),
- после чего поставьте смесь в холодильник на 1-2 часа.
- Такую массу используют в тирамису точно так же, как и маскарпоне с желтками.
Маскарпоне крем из жирного творога
Самый жирный творог соединить с жирными сливками, взбить до однородной гладкой и густой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока. Можно добавить растворенный желатин (вместе со сливками). Тогда получается очень нежная и, в тоже время твердая масса.
Крем маскарпоне без яиц
Крем из маскарпоне — один из самых вкусных и простых в приготовлении кремов, который часто используется для начинки таких десертов, как тирамису, или для традиционных праздничных десертов, таких как панеттоне.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Ингредиенты на 450 грамм сливок: маскарпоне 250 г, жирный крем фреш-сливки — 125 г (состоит из взбитых 300 мл сливок 30-35 % +3 ложки кефира), сахарная пудра 70 г, апельсиновая цедра.
Чтобы приготовить крем с маскарпоне без яиц, поместите маскарпоне в миску, приправьте тертой цедрой апельсина, затем приправленный ликером Grand Marnier и перемешайте венчиком, чтобы крем стал мягче.
Отдельно в другую миску влить жирные фреш-сливки, электромиксером или планетарным миксером начните взбивать сливки. Когда они будут полувзбитыми, постепенно добавьте сахарную пудру. Продолжайте взбивать, пока не появится пена. В этот момент добавьте сливки к маскарпоне, аккуратно перемешайте два состава лопаточкой.
Благодаря своему нежному вкусу и бархатистой текстуре, крем из маскарпоне может быть вкусным десертом. Тем, кто боится присутствия сырых яиц, не стоит беспокоиться: в качестве альтернативы вы можете выбрать версию без яиц (см. рецепт выше). После приготовления вы можете использовать крем маскарпоне для приготовления десертов или наслаждаться им самостоятельно, украсив ягодами или просто посыпав горьким какао.
- Как ароматизировать крем из маскарпоне? Вы можете добавить экстракт ванили, цедру апельсина, корицу или немного рома.
- Важно ли, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры? Очень важно соблюдать это указание. Таким образом сахар не будет кристаллизоваться при контакте с холодными желтками и крем будет более густым.
- Если вы предпочитаете крем более плотной консистенции, перед подачей оставьте его в холодильнике примерно на час для застывания.
Польза сыра Маскарпоне
Его можно добавлять как к сладким, так и к соленым блюдам. Используется как замена взбитых сливок 33 %, используемых для пирогов и капкейков. Запекается в чизкейках, можно добавить в соус для пасты или использовать вместо крема практически в любом блюде.
Это очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет порядка 75%, а калорийность – около 450 кКал на 100 г. При этом Маскарпоне нельзя назвать вредным: он богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, содержит белки, углеводы, калий, фосфор, витамины группы В и витамин А.
Как хранить. Крем из маскарпоне должен храниться в холодильнике. Проверьте срок годности и учтите, что срок хранения обычно одна неделя. Он быстро портится, поэтому храните любую неиспользованную часть в холодильнике с плотно закрытой крышкой.
Вы можете заморозить маскарпоне на несколько месяцев, но это повлияет на текстуру, и при разморозке он может разделиться. Лучше всего использовать в приготовленных блюдах.
