Популярно

Новогодний торт Крокембуш из заварного теста


Croquembouche – десерт в виде высокого конуса из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью или специальным сладким соусом, украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалем, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.
новогодний торт из заварного теста с профитролями крокембуш
Рецепт рассчитан на 10-12 человек, выпечь нужно 55 мини-шу из заварного теста, специальная замена новогоднего торта

Коричневый нугатин (основание и “ствол”)

  • 150 г глюкозы
  • 186 г кондитерской помадки
  • 150 г обжаренной миндальной крупки
  • 18 г сливочного масла
  • 0,8 г коричневого водорастворимого
  • красителя
  • 0,6 г бронзового порошка (кандурина)
  • 3 г горячей воды

Зеленый нугатин (основание и “крона”)

  • 150 г глюкозы
  • 186 г кондитерской помадки
  • 150 г обжаренной миндальной крупки
  • 18 г сливочного масла
  • 0,6 г зеленого водорастворимого красителя “киви”
  • 3 г горячей воды

Карамель для основания

  • 125 г сахара
  • 40 г воды
  • 10 г глюкозы

Королевский айсинг от Эдди Спенса смотрим по ссылке подробненько как готовить  что это такое

  • 200 г сахарной пудры
  • 24 г белка
  • 3 г лимонного сока

Заварное тесто для профитролей или шу можно приготовить по мастер-классу

  • 160 г молока
  • 160 г минеральной воды
  • 5 г соли
  • 5 г сахара
  • 150 г сливочного масла кубиками
  • 180 г сильной муки
  • 280 г свежих яиц
  1. Приготовить смесь сахаров вместе с красителем, растворенным в горячей воде, до 165-170°С. Добавить
    обжаренную горячую крупку миндаля и сливочное масло. Смешать.
  2. Полученную смесь раскатать до толщины 5-6 мм с помощью рамки или направляющих соответствующей толщины.
  3. Для основания “ствола” и самого “ствола” использовать  нугатин коричневого цвета: вырезать диск диаметром 14 см и прямоугольник 26х8 см.
  4. Прямоугольник свернуть с помощью трубы диаметром 8 см и оставить остывать.
  5. Для основания “кроны” вырезать диск диаметром 20 см из зеленого нугатина. Из остального зеленого нугатина вырезать треугольники 5х5 см, придавая им скругление с помощью формы “канелон”, пока они горячие.
  6. Смешать все ингредиенты и сварить светлую карамель.
  7. Смешать ¾ веса просеянной сахарной пудры, белки и лимонный сок, взбивать 10-15 минут с помощью насадки “лопатка” в миксере.
  8. Добавить оставшуюся сахарную пудру и взбивать еще несколько минут. Проверить текстуру и переложить в мешок с насадкой n°1-2 для использования в декоре.
  9. Довести до кипения воду с молоком, солью, сахаром и маслом.
  10. Снять с огня и добавить муку, подсушить тесто на огне.
  11. Слегка пробить яйца блендером и процедить через сито, добавить в несколько приемов в тесто. Убрать тесто в холодильник на 12 часов для стабилизации. Выложить тесто в формы “полусфера” диаметром 3 см, заморозить.
  12. Вынуть из форм и выложить на противни с антипригарным покрытием. Посыпать Mycryo, выпекать
    при 160°С до готовности.

Ванильный крем для начинки профитролей, ингредиенты

  • 415 г сливок 35%
  • 260 г молока
  • 2,5 стручка ванили
  • 10 г ванильного экстракта
  • 85 г сахара
  • 30 г крахмала
  • 130 г желтков
  • 7,5 г желатина (52 г желат. массы)
  • 340 г маскарпоне

Карамель для шу в Крокембуш

Красная:

  • 250 г сахара
    80 г воды
    20 г глюкозы
    1 г красного водорастворимого красителя

Зеленая:

  • 250 г сахара
    80 г воды
    20 г глюкозы
    0,4 г зеленого водорастворимого красителя“мята”
  1. Настоять молоко и сливки с ванилью. Смешать желтки с сахаром и крахмалом. Процедить настой, добавить экстракт ванили.
  2. Сделать заварной крем, готовить в течение 1 минуты после того, как закипит.
  3. Добавить желатин, маскарпоне и сгладить помощью насадки лопатка в Китчене.
  4. Охладить, оставить в холодильнике на 24 ч. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой °6.
  5. Наполнить выпеченные мини-шу кремом и искупать в карамели.
  6. Смешать все ингредиенты и сварить карамель.
  7. Красную глазурь довести до 150°С, а зеленую до 145°С.
  8. Остановить процесс приготовления, опустив ковшик с карамелью в горячую воду.
  9. Разлить карамель в
    силиконовые формы “полусфера” диаметром 3 см, вложить шу и оставить остывать.

Сборка новогоднего торта Крокемуш

Собрать основу для Крокембуша за день до монтажа шу. Склеить все детали “ствола” и “кроны” с помощью
карамели. Декорировать подставку с помощью айсинга. Выложить мини-шу на подставке в форме конуса, начиная с 10 мини-шу в ряд и уменьшая их количество в каждом следующем ряду, следуя схеме: 10-9-8-7-6-5-4-3-2-1. Украсить готовый Крокембуш карамельными нитями.


© 2018 Вкусные рецепты выпечки на Shefcookie.ru
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru