Croquembouche – десерт в виде высокого конуса из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью или специальным сладким соусом, украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалем, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.
Рецепт рассчитан на 10-12 человек, выпечь нужно 55 мини-шу из заварного теста, специальная замена новогоднего торта
Коричневый нугатин (основание и “ствол”)
- 150 г глюкозы
- 186 г кондитерской помадки
- 150 г обжаренной миндальной крупки
- 18 г сливочного масла
- 0,8 г коричневого водорастворимого
- красителя
- 0,6 г бронзового порошка (кандурина)
- 3 г горячей воды
Зеленый нугатин (основание и “крона”)
- 150 г глюкозы
- 186 г кондитерской помадки
- 150 г обжаренной миндальной крупки
- 18 г сливочного масла
- 0,6 г зеленого водорастворимого красителя “киви”
- 3 г горячей воды
Карамель для основания
- 125 г сахара
- 40 г воды
- 10 г глюкозы
Королевский айсинг от Эдди Спенса смотрим по ссылке подробненько как готовить что это такое
- 200 г сахарной пудры
- 24 г белка
- 3 г лимонного сока
Заварное тесто для профитролей или шу можно приготовить по мастер-классу
- 160 г молока
- 160 г минеральной воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 150 г сливочного масла кубиками
- 180 г сильной муки
- 280 г свежих яиц
- Приготовить смесь сахаров вместе с красителем, растворенным в горячей воде, до 165-170°С. Добавить
обжаренную горячую крупку миндаля и сливочное масло. Смешать. - Полученную смесь раскатать до толщины 5-6 мм с помощью рамки или направляющих соответствующей толщины.
- Для основания “ствола” и самого “ствола” использовать нугатин коричневого цвета: вырезать диск диаметром 14 см и прямоугольник 26х8 см.
- Прямоугольник свернуть с помощью трубы диаметром 8 см и оставить остывать.
- Для основания “кроны” вырезать диск диаметром 20 см из зеленого нугатина. Из остального зеленого нугатина вырезать треугольники 5х5 см, придавая им скругление с помощью формы “канелон”, пока они горячие.
- Смешать все ингредиенты и сварить светлую карамель.
- Смешать ¾ веса просеянной сахарной пудры, белки и лимонный сок, взбивать 10-15 минут с помощью насадки “лопатка” в миксере.
- Добавить оставшуюся сахарную пудру и взбивать еще несколько минут. Проверить текстуру и переложить в мешок с насадкой n°1-2 для использования в декоре.
- Довести до кипения воду с молоком, солью, сахаром и маслом.
- Снять с огня и добавить муку, подсушить тесто на огне.
- Слегка пробить яйца блендером и процедить через сито, добавить в несколько приемов в тесто. Убрать тесто в холодильник на 12 часов для стабилизации. Выложить тесто в формы “полусфера” диаметром 3 см, заморозить.
- Вынуть из форм и выложить на противни с антипригарным покрытием. Посыпать Mycryo, выпекать
при 160°С до готовности.
Ванильный крем для начинки профитролей, ингредиенты
- 415 г сливок 35%
- 260 г молока
- 2,5 стручка ванили
- 10 г ванильного экстракта
- 85 г сахара
- 30 г крахмала
- 130 г желтков
- 7,5 г желатина (52 г желат. массы)
- 340 г маскарпоне
Карамель для шу в Крокембуш
Красная:
- 250 г сахара
80 г воды
20 г глюкозы
1 г красного водорастворимого красителя
Зеленая:
- 250 г сахара
80 г воды
20 г глюкозы
0,4 г зеленого водорастворимого красителя“мята”
- Настоять молоко и сливки с ванилью. Смешать желтки с сахаром и крахмалом. Процедить настой, добавить экстракт ванили.
- Сделать заварной крем, готовить в течение 1 минуты после того, как закипит.
- Добавить желатин, маскарпоне и сгладить помощью насадки лопатка в Китчене.
- Охладить, оставить в холодильнике на 24 ч. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой °6.
- Наполнить выпеченные мини-шу кремом и искупать в карамели.
- Смешать все ингредиенты и сварить карамель.
- Красную глазурь довести до 150°С, а зеленую до 145°С.
- Остановить процесс приготовления, опустив ковшик с карамелью в горячую воду.
- Разлить карамель в
силиконовые формы “полусфера” диаметром 3 см, вложить шу и оставить остывать.
Сборка новогоднего торта Крокемуш
Собрать основу для Крокембуша за день до монтажа шу. Склеить все детали “ствола” и “кроны” с помощью
карамели. Декорировать подставку с помощью айсинга. Выложить мини-шу на подставке в форме конуса, начиная с 10 мини-шу в ряд и уменьшая их количество в каждом следующем ряду, следуя схеме: 10-9-8-7-6-5-4-3-2-1. Украсить готовый Крокембуш карамельными нитями.