Масляный крем для покрытия торта часто вызывает разные эмоции. Некоторые говорят, что крем абсолютно несъедобен и остается лишь декоративным элементом для выравнивания тортов. Однако я знаю людей, которые говорят, что это лучшая часть в торте.
Должна признаться, что в начале моего пути кондитера я не могла убедить себя начать использовать масляный крем и для выравнивания, прослойки и для украшения тортов. Но сегодня уже раскрою вам свой рецепт крема, с которым работаю много лет и который сочетает в себе все самые важные для меня свойства. В конце я также оставлю несколько советов, которые облегчат вам работу с ним.
Шоколадный ганаш на масле
Добавление сливочного масла в ганаш позволяет легче наносить крем по торту, что значительно облегчает обмазку коржей.
- Он действительно вкусный, в основном пахнет шоколадом, а не сливочным маслом.
- Его очень легко и просто сделать, просто смешать ингредиенты.
- Его особо не испортишь, он никогда не заваривается. Вы работаете с ним, только нагревая, когда он слишком твердый, и охлаждая, когда он слишком пастообразный.
- Быстро замерзает — что может быть как преимуществом, так и недостатком. Крем по моему рецепту застывает даже при комнатной температуре, это наверное самый твердый крем с добавлением сливочного масла для выравнивания (обмазки), идеально подходит для теплых дней, застывает в холодильнике за несколько минут, благодаря чему обмазка торта действительно имеет плотную хорошую текстуру и держит форму.
Недостатки:
- С ним нужно научиться работать, потому что ганаш относительно быстро замерзает.
- Имеет чуть более желтый оттенок за счет шоколада, чем, например, крем на швейцарском безе.
- Из-за высокого содержания шоколада на торте могут проявляться капли воды при повышенной влажности и резких перепадах температуры.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.- 300 грамм белого шоколада, рекомендую делать выбор по соотношению цена-качество;
- 75 мл сливок 30% или 36%;
- 200 грамм сливочного масла не должны быть прямо из холодильника, но под пальцами должно быть некоторое сопротивление как мы чувствуем масло комнатной температуры. Если масло слишком мягкое, оно плохо взбивается;
- по желанию: красители.
Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта
Сначала готовим ганаш из смеси шоколада и сливок.
- Шоколад поломать на кусочки, положить в миску со сливками и растопить на средней мощности в микроволновке. Если у вас нет микроволновки, подогрейте миску на водяной бане. Затем перемешать венчиком до получения однородной консистенции.
- Иногда на этом этапе ганаш рассекается, в этом случае добавьте немного холодных сливок и энергично перемешайте венчиком или блендером. Однако, чаще всего одного быстрого перемешивания достаточно, чтобы выровнять массу в однородную.
- Все отставляем остывать. Вы можете поставить его в холодильник, чтобы ускорить процесс, но важно, чтобы шоколад не застыл обратно в твердую форму, так как иначе во взбитых сливках будут комочки.
- Когда ганаш остынет (проверяем прикосновением к нему ладони), поместите его в чашу блендера, добавьте массу и взбейте венчиком до густой пышной массы. Сначала крем может быть рыхлым, но через несколько минут взбивания он должен стать тверже. Если он все еще жидкий, поставьте крем на некоторое время в холодильник и снова разомните.
- Крем нужно перемешивать не менее 15-20 минут, только благодаря соответствующему втиранию масла он приобретет нужную консистенцию. Также для приготовления крема можно использовать лопатку с силиконовой накладкой.
- Готовый масляный крем на основе ганаша на белом шоколаде обязательно увеличит свой объем по сравнению с исходным.
- Взбивая сливки, в самом конце взбивания, уменьшаю скорость до самой маленькой и продолжаю взбивать 1-2 минуты.
- Если крем для вас слишком желтый, добавьте белый краситель. Также можно добавить немного фиолетового красителя. Однако следите, чтобы цвет не приобрел голубоватый оттенок. Этот метод не отбеливает крем, но смягчает желтый оттенок.
- Если вам нужен цветной ганаш как для торта , добавляйте краситель в последний слой.
- Летом, когда температура не благоприятна для работы с масляными кремами, крем можно приготовить и альтернативным способом. Слегка остывший, но еще слегка теплый ганаш поместите в чашу блендера с холодным маслом прямо из холодильника и разомните. Однако, этот метод будет работать только в том случае, если у вас есть кухонный комбайн с насадками хорошего качества. Пластиковые детали могут не выдержать контакта с холодным маслом.
- Для выравнивания и покрытия торта вам понадобится вращающаяся тарелка, кондитерский нож (я предпочитаю покороче, но пожестче), кондитерский шпатель поменьше — чтобы выровнять верх, и скребок (я предпочитаю металлический). Наношу крем кондитерским ножом – я начинаю сверху торта, затем перехожу к боку. Сглаживаю бока скребком и разглаживаю крем.
- Я всегда рекомендую наносить на торт минимум два слоя крема. Предпочитаю, когда первый слой крема чуть тверже. Помимо того, что я обмазываю все частички бисквита кремом, я еще и сглаживаю возможные неровности. На данном этапе я полностью игнорирую гладкость выравнивания, которой займусь позже.
- Торт должен быть максимально ровным со всех сторон. После нанесения первого слоя крема остудите торт, пока ганаш на сливочном масле не затвердеет, в зависимости от настроек холодильника это может быть 10-30 минут.
- Крем второго, верхнего слоя должен быть более мягким. Вы можете нагреть миску над паром, поставить ее ненадолго в слегка разогретую духовку или воспользоваться феном.
- Более теплый и жидкий крем облегчает получение гладкой поверхности при выравнивания, кроме того, он не так быстро застывает на торте, что дает вам больше времени для достижения желаемого эффекта при покрытии торта кремом.
- Начните наносить крем сверху, затем нанесите крем на бок и соскребите его, выравнивая. Перед разрезанием торт стоит достать из холодильника на 30 минут раньше.
- Разрезать острым ножом, смоченным в кипящей воде.
Крем ганаш для торта
Это рецепт приготовления вкусного ганаша из темного шоколада, идеально подходящего для начинки и украшения тортов. На вкус шоколадный крем восхитителен, им можно наслаждаться не только на пирожных, но также можно подавать в чашках и украшать измельченными лесными орехами и печеньем кошачьи язычки. Это очень вкусный десерт и в качестве перекуса.
Ингредиенты
- 500 грамм темного шоколада
- 500 мл сливок
- 60 грамм сливочного масла 82,5 %
- 100 грамм измельченного фундука
- цедра 1 апельсина
- 50 грамм сахара.
- Чтобы приготовить шоколадный ганаш, нагрейте сливки почти до кипения, добавьте нарезанный шоколад и нарезанное кусочками масло. Тщательно перемешайте, пока все хорошо не перемешается. Остудите шоколадный ганаш и отложите в сторону.
- Нарежьте цедру апельсина тонкими полосками, затем положите сахар в кастрюлю с одной или двумя столовыми ложками воды и карамелизируйте. Добавьте полоски апельсиновой цедры и карамелизируйте их, затем дайте им застыть, разложив их на пергаментной бумаге.
- Возьмите шоколадный ганаш; с помощью кухонного комбайна взбейте сливки в течение двух минут.
- Крем готов.
Варианты применения
Этот рецепт шоколадного ганаша из темного шоколада помимо торта можно немного изменить в отношении его ингредиентов, сохранив при этом его особый вкус и текстуру.
Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок
Для простого варианта с более легким вкусом вы можете выбрать рецепт шоколадного ганаша без масла.
В кастрюльку положить
- 150 г измельченного темного шоколада,
- 75 мл сливок и
- столовую ложку сахара.
- Растопить ингредиенты на медленном огне до получения однородного крема.
- Дайте ему немного остыть в течение четверти часа, а затем используйте его для покрытия торта.
- Вы также можете заменить темный шоколад на белый шоколад; соблюдайте дозировку, указанную в рецепте, и используйте эту версию для покрытия и глазирования фруктовых десертов, чтобы контрастировать с очень сладким вкусом белого шоколада.
- Чтобы получить идеальный ганаш , рекомендуется использовать свежие невзбитые сливки. Так вы получите гладкий и блестящий крем, как зеркало.Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.Теперь, когда я объяснила как приготовить шоколадный ганаш на темного шоколаде, хочу раскрыть некоторые хитрости и несколько советов, как использовать его.— Гутовская Марина Владимировна Опытный кондитер.
- Крем Ганаш идеально подходит для покрытия и выравнивая тортов прослаивать бисквитные коржи торта, но не для начинки конфет, потому что он слишком жидкий. Чтобы получить более кремообразную консистенцию, советую взбить его электрическим миксером или добавить в базовую смесь еще несколько насыщенных ингредиентов. Например, вы можете добавить классический заварной крем, чтобы получилась идеальная начинка для мягкого именинного торта, или маскарпоне, чтобы приготовить отличное мягкое мороженое.
- Говоря о температуре, в отношении ганаша (используемого для покрытия бисквитного торта) рекомендуется дать ему остыть до комнатной температуры. Ни в коем случае не выливайте горячую смесь, иначе есть риск испортить торт и не получить эффекта глазури. Чтобы затем ганаш затвердел и получил зеркальный эффект, рекомендую оставить замороженный торт в холодильнике на несколько часов.
- В представленном здесь рецепте предложен вариант ганаша с добавлением апельсиновой цедры, рубленого фундука. Вы, конечно, можете изменить комбинации и вкус или дополнить ганаш ингредиентами, которые вы предпочитаете. Попробуйте приправить его ванильным экстрактом или каким-нибудь ликером, чтобы сделать его вкус по-настоящему особенным.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Крем ганаш для прослойки
Моя цель здесь — создать универсальный шоколадный ганаш, которым можно сделать шоколадные подтеки на торте в теплом виде, выравнивать торт при комнатной температуре и который в холодном виде подходит для прослойки торта.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Поймите, что эти соотношения основаны на весе, а не на объеме (еще одна веская причина для взвешивания ингредиентов на весах). Очень легко отмерить сливки и шоколад в граммах.
Тем не менее, если вы делаете ганаш, используя мерные чашки, а не весы, ниже полезная информация:
- 1 чашка нарезанного шоколада весит 170 грамм;
- 1 чашка густых сливок весит 227 грамм.
Таким образом, соотношение 2:3 (сливки к шоколаду) будет 1/2 стакана сливок, 1 стакан шоколадных чипсов; а соотношение 1:3 будет 1/4 стакана сливок, 1 стакан шоколада.
Ганаш на молочном шоколаде для выравнивания
Ганаш – это базовый крем для каждого кондитера. Молочный шоколад также подходит для смазывания тортов, но из-за высокого содержания сахара и молока он не так стабилен, как темный шоколад. То есть в молочном шоколаде больше сахара. Сахар разжижается при нагревании и остается жидким, создавая более жидкий ганаш, чем вы могли бы получить с шоколадом с низким содержанием сахара.
Это эмпирическое правило: чем слаще шоколад (т. е. чем больше в нем сахара), тем меньше сливок вам понадобится для приготовления жидкого ганаша. Так что придется добавить в крем больше шоколада, чтобы ганаш застыл.
С другой стороны, если в процессе охлаждения ганаша вы обнаружите, что он стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером; он достаточно размягчится, чтобы превратиться в прекрасный, растекающийся крем.
Чтобы сделать ганаш, нужно:
- 250 г молочного шоколада
100 г (105 мл) двойных сливок, мин. 30% жирности.
- Отмерьте шоколад, который вам нужен, и нарежьте его на мелкие кусочки. Кусочки должны быть одинакового размера, чтобы растворяться одновременно.
- Нагрейте сливки на водяной бане, но не доводите до кипения. Вы также можете разогреть сливки в микроволновой печи.
- Залейте нарезанный шоколад горячими сливками. Старайтесь, чтобы сливки покрыли весь шоколад.
4. Смешайте ингредиенты вместе до образования гладкой и однородной массы.
5. Если в вашем ганаше остались нерастворившиеся кусочки шоколада, можно нагреть ганаш на водяной бане несколько секунд (или 5 секунд в микроволновке), а затем энергично перемешать. - Будьте осторожны, чтобы не перегреть сливки, так как жир начнет отделяться от какао. Поэтому важно нагревать ганаш постепенно импульсами по 5 – 10 секунд.
В какой пропорции смешивать шоколад и сливки?
Консистенция ганаша зависит от соотношения использованного шоколада и сливок. Знание правильной пропорции полезно, но это только индикатор для кондитера. Соответствующая консистенция определяется в зависимости от потребностей.
Пропорция ганаша зависит от того, для чего вы хотите его использовать. Ниже представлены пропорции, которые я использую для приготовления ганаша. Хотя, консистенция крема ганаша для выравнивания торта — это достаточно индивидуальное предпочтение, каждый должен разработать свою собственную, которая лучше всего подходит для него. Мне нравится, чтобы ганаш был мягче, тогда легче резать торт. Для выравнивания сложных форм я использую более твердый ганаш, который будет легче держать форму. Вы должны помнить, что слой ганаша не должен быть слишком тонким, потому что застывший ганаш легко трескается. Также он легче ломается, если содержание какао в используемом шоколаде высокое.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.
Шоколадный ганаш из молочного шоколада для подтеков на торте
Соотношение 1,5:1 для подтеков на торте я использую чаще всего. Я делаю их и из темного шоколада, но подтеки на торте из молочного шоколада гораздо более «предсказуемы». Они хорошо растекаются, остывают и, главное, не трескаются при остывании.
- 75 г молочного шоколада
- 50 г (53 мл) двойных сливок мин. 30% жирности.
Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и белого шоколада
Белый шоколад не содержит какао, а содержит какао-масло, для того, чтобы шоколад крепко застыл, нам нужно гораздо больше, чем какао. Используйте соотношение 3:1
- 150 г белого шоколада
- 50 г густых сливок, мин. 30% жира.
- любой краситель
Преимущество крема из белого шоколада в том, что его можно безопасно использовать в очень теплые дни. Он хорошо взаимодействует с пищевыми красителями, легко окрашивается и отбеливается, нужно просто добавить пищевой краситель в теплые сливки.
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Ганаш на белом шоколаде молока для подтеков
Ганаш на водной основе — это безмолочная версия шоколадного крема. Это особенно полезно для подтеков, которые выходят очень красиво. Для приготовления водного ганаша растопим наш шоколад на водяной бане или в микроволновке. Будьте осторожны, чтобы не сжечь шоколад.
Добавьте воду в растопленный шоколад и перемешайте, пока ингредиенты не объединятся. Добавьте в жидкую массу любой пищевой краситель. Остудите ганаш примерно до 35 *С. С такой остывшей массой можно приступать к украшению торта.
Соотношение ингредиентов 6:1
- 150 г белого шоколада
- 25 мл воды
Взбитый ганаш для выравнивания торта
Опытный кондитер. Опытный кондитер.Например, 1 3/4 стакана ганаша, приготовленного из 340 грамм (2 стакана) шоколада, превращаются в 2,5 стакана крема. Этого достаточно, чтобы нанести довольно тонкий слой на торт размером 22 см или примерно на 15-18 кексов.
Чтобы покрыть 22-см торт, удвойте количество шоколадного ганаша; из него получится около 5 чашек глазури, чего достаточно, чтобы щедро выравнять торт.
Почему вам нужно почти вдвое больше взбитого ганаша (в отличие от простого ганаша), чтобы покрыть торт? Обычный ганаш создает тонкий слой при покрытии на торте. Чтобы покрыть и сделать прослойку обычного 22 сантиметровый торта из двух коржей простым (не взбитым) ганашем, используйте 340 грамм (2 чашки) шоколада и 227 грамм (1 чашка) густых сливок. В итоге у вас получится 2 чашки ганаша (около 1 3/4 чашки, если быть точным).
Ганаш — что это
Шоколадный ганаш — это крем французского происхождения, полученный из-за ошибки начинающего кондитера, который по неосторожности вылил горячее молоко на миску с шоколадными батончиками.
Хотя главный кондитер поначалу очень нервничал, называя своего ученика «идиотом» (точнее, ганашем), со временем ему пришлось изменить свое мнение, отметив, что это случайное сочетание привело к получению исключительного крема, особенно подходящего в качестве покрытия. История ганаша, также ошибочно расшифрованного как ганаше, вызывает улыбку, потому что заставляет понять, как иногда из ошибок рождаются гениальные идеи.
Это очень вкусный рецепт, который делает простые десерты более красивыми и вкусными. Гладкий или взбитый, с классическими десертами или в сочетании с фруктами, несомненно, это настоящее лакомство.
Часто задаваемые вопросы
- Если ганаш жидкий, что мне делать? Поставить на некоторое время в холодильник и снова взбейте. Полностью остывший ганаш будет иметь консистенцию густого арахисового масла; на этом этапе вы можете либо использовать его для прослойки печенья типа сэндвичей, либо взбить его в мягкий крем.
- Если твердый, я не могу его даже нанести ровно, что делать? Слегка нагрейте миску над паром, поместите ее ненадолго в слегка разогретую духовку или воспользуйтесь феном.
- Густые сливки, взбитые сливки, жирные взбитые сливки — какая разница? Густые сливки (также известные как жирные взбитые сливки) содержат немного больше жира, чем взбитые сливки. Чем более жирные сливки вы используете, тем насыщеннее и плотнее будет ваш ганаш.
- В моем креме есть кусочки шоколада, почему? Либо шоколад плохо растаял при нагревании со сливками, либо слишком сильно остыл перед соединением с маслом. Все прогреть до однородности, остудить и еще раз взбить.
- Можно ли заранее подготовить масляный крем на ганаше? Да. Храните его в холодильнике. Перед повторным взбиванием подогрейте.
- Можно ли заморозить крем? Да, можно.
- Сколько можно хранить шоколадный крем. Ганаш можно оставлять при комнатной температуре не более чем на 48 часов (но не на солнце). Его можно хранить в холодильнике 1 неделю и заморозить на 6 месяцев. Ганаш можно разогреть в микроволновке 15 секунд или оставить размораживаться при комнатной температуре.
Что делать, если ганаш слишком жидкий, и никак не застывает, уже несколько часов прошло? Спасибо за такой объем информации!
Если ваш крем слишком жидкий и не густеет со временем, добавьте больше растопленного шоколада и энергично перемешайте, пока ингредиенты не смешаются. Я бы начал с добавления небольшого количества шоколада, чтобы увидеть, какая консистенция больше подходит.
Если ганаш слишком густой, вы можете добавить две столовые ложки теплых сливок, перемешать и подождать, пока они остынут.
А еще скажите как избавиться от комочков в ганаше? Пожалуйста!
Если в вашем креме есть комочки или нерастворившиеся частички шоколада, а масса уже остыла, достаточно подогреть всю смесь в микроволновке 5 – 10 секунд. Достаньте, тщательно перемешайте, при необходимости подогрейте и повторите процесс до растворения комочков. Если комочки не исчезнут, вы можете смешать весь крем, что сделает его очень воздушным.