Джем, варенье, повидло, мармелад — в чем разница?


Варенье, джем, желе, мармелад, пастила. Эти слова часто встречаются,  иногда кажутся практически синонимами. Но каждый из этих видов консервирования объединяют свежие фрукты и ягоды, которые мы сохраняем в летний сезон, чтобы подать на стол посреди зимы.

Варенье, джемы и желе является неотъемлемой частью послеобеденного чая. Завтрак без мармелада на тосте давно невозможен. И, хотя вы можете купить все это в любом супермаркете довольно дешево все равно предпочитаете варить  свои собственные. Но чем они отличаются?

В широком смысле все термины означает, что фрукты и ягоды были переработаны с добавлением сахара, чтобы продлить срок употребления. Цельные или кусочками фрукты в сиропе — примером консервирования, как и джем, желе, мармелад. Фрукты и ягоды с высоким содержанием кислоты консервируются со стерилизацией банок на водяной бане или могут быть заморожены как клубника по этой технологии,  для длительного хранения.

Но узнать разницу между каждым видом консервации интересно. Итак,

Основные определения

  1. Варенье – целые фрукты или ягоды в относительно жидком сиропе, чаще всего – прозрачном. Сироп вязкий, но достаточно текучий. Сироп можно слить — он отделяется от ягод.
  2. Джем – практически полностью разваренные плоды или ягоды, но масса не однородная. Сироп полностью непрозрачный, относительно густой, но не студенистый, отделить от ягод его не удается, он составляет с ними единую массу.
  3. Повидло — гладкое плодовое или ягодное пюре однородной консистенции, густое, но все еще сохраняющее мажущуюся консистенцию.
  4. Конфитюр в некоторых странах означает готовый продукт типа джема, а во Франции, как утверждает гастрономическая энциклопедия, конфитюр — это варенье в нашем понимании.
  5. Мармелад это продукт, представляющий собой целые или нарезанные кусочками фрукты и ягоды, выдержанные в течение суток в сахаре (пропорция 1:1), а затем уваренные до консистенции пюре.
    В отличие от варенья или конфитюра, мармелад — это однородная масса, в которой отдельные фрукты не различимы. Слово «мармелад» происходит от португальского marmelo — айва, в России мармеладом называется кондитерское изделие желеобразной консистенции.
  6. Желе – сгущенный сок плодов или ягод, как правило, прозрачный и желеобразный.

Что такое джем?

Всегда готовится из цельных или нарезанных фруктов и ягод, приготовленных из пюре с сахаром, намазывается на тосты, используется в выпечке, популярны в качестве основы во многих тартах.

Слово «джем» часто используется для описания практически любого фруктового и ягодного консервированного продукта. И описание обозначает, что джем — это фрукты или ягоды, приготовленные  с сахаром или пектином из пюре.

Настоящий джем по консистенции должен быть такой густой, что им можно намазывать тосты, использовать как начинку в выпечке печенья, тарталеток, тортов. Настоящий джем не может быть жидким или очень сильно густым. Джем, приготовленный правильно и помещенный в стерильные банки, будет храниться до года, так как количество сахара в нём помогает сохранить качества.

В правильном джеме всегда сохраняется аромат  и свежий вкус ягод и фруктов, поскольку по технологии приготовления они не нагреваются так, как при варке варенья. И вам в домашних условиях не понадобится специальное оборудование для стерилизации. Достаточно кастрюли для приготовления горячего пектина   чистые стеклянные банки с крышками или контейнеры для заморозки. Лучше использовать твердые, но зрелые ягоды и и фрукты, не пытаясь переработать подпорченные.

Джем из клубники на зиму — простой рецепт

Джем это не всегда необходимость долго стоять у плиты. Мы рекомендуем использовать пектин, потому что такой джем кажется гораздо более вкусным,и в нем калорий намного меньше! По традиционным рецептам в джемах и варенье соотношение сахара и ягоды 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара! Где сахар играет три роли:  является

  1. подсластителем,
  2. загустителем и
  3. консервантом.

Но сладкие ягоды не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже.

Тот факт, что клубничный джем обычно уваривается с большим количеством сахара, не означает, что вы должны делать это так же. Здесь мы дадим простой метод, который сохраняет свежие ягоды при использовании раствора пектина, сохраняя свежий клубничный аромат. Вы получите хорошую текстуру и вкус.

В этом рецепт используется стандартный сухой пектин. И вот здесь есть нюанс. Вы, возможно, захотите уменьшить сахар в этом рецепте. Но! Сахар здесь не просто подслащает, но и помогает пектину желировать. Для варенья и джема с низким содержанием сахара вам понадобится пектин, специально разработанный для рецептов с низким содержанием сахара.

Ингредиенты для джема из свежей клубники

  • 500 грамм пюре из свежей очищенной клубники
  • 4 стакана сахарного песка
  • 50 грамм (пакетик) сухого пектина
  • 3/4 стакана воды.

Пошагово как приготовить клубничный джем на пектине

  1. Соберите ингредиенты.
  2. Промойте ягоды и высушите, удалите чашелистики, крупно нарежьте ягоды. Разомните ягоды,сохраняя крупные кусочки. Отмерьте 2 чашки пюре клубники.
  3. Добавьте сахар в пюре и перемешайте тщательно. Дайте постоять 10 минут.
  4. В маленькой кастрюле смешайте сухой пектин и воду. Перемешайте на среднем огне, пока пектин полностью не растворится. Довести до полного кипения ровно 1 минуту и ​​снимите с огня. Дайте остыть в течение 3 минут.
  5. Вылейте пектин непосредственно в смесь ягод с сахаром и перемешайте тщательно.
  6. Разлейте джем в чистые банки или контейнеры. Закройте крышками и оставьте на 24 часа. Храните в холодильнике до 1 месяца или в морозильнике.

По этому рецепту попробуйте приготовить другие ягоды: малину, ежевику, чернику, крыжовник, даже клюкву (хотя она будет терпкой).

Джем с минимальным количеством сахара и пектина сразу после приготовления напоминает нежное воздушное суфле, а в замороженном состоянии напоминает фруктовое мороженое, его можно замораживать в формочках и в таком качестве съедать. Рекомендуется хранить в морозилке.

Из чего и как варят варенье

Для варенья подходят твердые и свежие ягоды и фрукты и желательно — мелкие. Чем мельче клубника или малина, тем больше шансов, что в варенье они сохранят форму. Степень зрелости плодов должна быть одинаковой, иначе перезрелые разварятся до того, как менее зрелые станут мягкими.
Чтобы сварить варенье, используют

  • ягоды и фрукты.
  • Варенье варят из овощей: морковь, тыква, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.
  • Зеленые грецкие орехи и миндаль,
  • различные цветы: розы, мимоза, фиалки, акация.

В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, базилик, розмарин.

Целью при варке варенья является прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов.

Методов варки несколько, но технологически процесс начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока  и способствует также выделению пектина.

Сделано это может быть только двумя способами:

  1. Заливкой кипящим сиропом. Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают в сиропе некоторое время – от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.
  2. Засыпкой сахаром. Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте от 6 до 48 часов. Кстати,  ягоды малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню – сутки, абрикосы – 48 часов.

После того, как сок выделился, варенье варят, доводя сироп до нужной степени густоты, а сырье — до нужной стадии готовности и при этом не давая развариться. Рецептов варенья много, поэтому говорим мы об основах.

Кстати. Вы знаете сколько банок нужно на 1 килограмм ягод при добавлении 1 кг сахара? Ориентируйтесь, что на 1 килограмм ягоды или фруктов и 300 гр сахара нужна 1 литровая банка.

И если вы решили варить варенье из вишни без косточек, в нем вода не нужна. Достаточно вишневого сока.

Как из жидкого варенья сделать густую начинку для выпечки? Некоторые хозяйки стараются уменьшить количество варенья, но лучше вспомнить теорию  отличия варенья и повидло, чтобы понять что делать. В домашние пирожки и тогда выпечка не будет такой вкусной. Поэтому лучше не загущать, а использовать повидло.

Густое, с целыми ягодами варенье из черешни без косточек на зиму

Остановимся на черешневом варенье. Можно приготовить его как с косточками, так и без них. Если  сварить варенье без косточек, его проще будет употреблять и использовать в качестве начинки в десертах и выпечке.

Черешня от вишни отличается тем, что очень сладкая, на зим варится в три захода, после каждого кипячения нужно обязательно остудить полностью. Это одно из главных правил.

Чтобы сварить черешню, возьмите

  • 1 200 гр черешни с косточками и хвостиками (после чистки останется приблизительно 1 кг чистых ягод)
  • 700 -1200 гр сахара
  • 1 лимон (очень желательно)
  • 1-2 палочки корицы.

Как приготовить густое, с целыми ягодами варенье из черешни без косточек

  1. Сложите черешню в большой таз и наполните таз водой. Руками тщательно перемешайте ягоды в воде несколько раз и выложите в дуршлаг, повторите процесс еще, пока вода не станет совершенно прозрачной.
  2. Положите ягоды в удобную кастрюлю.
  3. Пересыпьте нужным количеством сахара.
  4. Уберите в холодильник на 8-12 часов. Ягоды пустят большое количество сока.
  5. Ягоды вместе с образовавшимся сиропом выложите в посуду для варки. На дне емкости будет слой мокрого сахара — его тоже нужно соскрести и добавить к ягодам. Ягоды перемешайте — сахар разойдется. Поставьте таз на средний огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Минут через 5-15 сироп закипит.
  6. Как только сироп закипел, убавьте огонь до самого минимального. Добавьте корицу и лимон. Лимонная кислота способствует лучшему освобождению пектина из ягод.
  7. Пусть варенье кипит тихонько 20 минут до температуры 90-95 С.  Посмотрите варенье через 20 минут и по состоянию ягод решите, что делать дальше. Если ягоды были очень спелые и появились разварившиеся — снимайте варенье с огня,  дайте ему остыть и постоять часов 5-6 в помещении. Потом верните таз на огонь, снова доведите до кипения и варите еще 20 минут. Если ягоды крепкие — продолжайте варить варенье на медленном огне до полной готовности, помешивая. Проверяйте, чтобы не пригорело.
  8.  Общая продолжительность непрерывной варки от 40 минут до 1 часа 40 минут. Чем больше сахара, тем варенье варится быстрее.
  9. Из готового варенья нужно убрать палочку корицы и лимон. Чистой, сухой ложкой снимите всю пену.
  10. Расфасуйте варенье горячим в нагретые и сухие банки, наполняя их на 2 см ниже горлышка.

При норме сахара от 900 до 1 200 гр на 1 килограмм ягод варенье хорошо хранится без стерилизации.
С меньшим количеством сахара рекомендуется стерилизовать — 10 минут в духовке при 100 С или в водяной бане.

Что такое домашний мармелад из сока

Обожаю мармелад, он всегда занимает центральное место на столе на завтрак, а домашний мармелад, хотя и готовится долго, но довольно легко, как можно увидеть в рецепте, приведенном ниже для примера. Есть бесконечно много вариантов рецептов мармелада, и мой личный лучший рецепт мармелада из цитрусовых. В нем не нужно варенье из сахара, так как в апельсинах более чем достаточно пектина для приготовления.

Как сделать мармелад из апельсинов — пошаговый рецепт с фото

Если вы никогда раньше не делали мармелад, возможно, вы захотите прокрутить все шаги, чтобы ознакомиться с процессом.

Для приготовления мармелада нужны только два ингредиента:

  • 2 кг цитрусовых, таких как апельсины, лимоны и грейпфрут и
  • 6 чашек сахара.


Используйте острый нож или для чистки овощей, чтобы аккуратно срезать цедру с каждого фрукта. Оставьте как можно больше горькой сердцевины — губчатого белого вещества между яркой цедрой и фруктами.
Нарежьте цедру на ленты.

Удалите белую сердцевину, потому что она ужасно горькая.

Очистите фрукты от кожуры и мембран, выньте семена и отложите в сторону.

Выжмите как можно больше сока. Одновременно, в этот момент у вас должно быть много нарезанной цедры, полностью очищенных апельсина и грейпфрута, отжатых мембран и семян, сердцевину можно выбросить.

Положите цедру, фрукты и собранный сок в большую кастрюлю и добавьте 4 стаканами воды и 6 стаканами сахара. Размешайте, чтобы немного растворить сахар и довести до кипения.


Увеличьте огонь и дайте ему быстро кипятиться в течение 20 минут, проверьте консистенцию. Продолжайте варить до тех пор, пока мармелад не достигнет нужной консистенции (проверяйте каждые 10 минут). Время от времени размешивайте, чтобы варенье не прилипало к дну и не пригорело. Снимите любую накипь, которая поднимается на поверхность. Как только 20 минут пройдут,  выключите огонь и дайте настояться в течение 20 минут.

Разложите мармелад в горячие банки, закройте крышками и оставьте остывать. Хранить в темном прохладном месте. Продержится до года.

10 советов по приготовлению джема, варенья и мармелада

Приготовьте вкусное домашнее варенье, джем или мармелад, следуя этим советам.

  1. Всегда используйте неповрежденные фрукты. Фрукты с повреждением испортят варенье, которое быстро испортится. Свежесть ягод и плодов влияет на качество готового продукта из-за пектина, содержащегося во фруктах. Когда они готовятся с сахаром, природная кислота в плодах сгущается и сохраняет консервацию.
  2. Цитрусовые, ежевика, яблоки и красная смородина имеют высокий уровень пектина.
  3. Мягкие фрукты, такие как персики, имеют более низкий уровень. Если во фруктах мало пектина, нужно добавить к ним фрукты с более высоким уровнем. Пусть будет ассорти. Кроме того, несколько отжимов лимонного сока помогут. Когда это допускается в рецептуре, используйте слегка недозрелые плоды, чтобы уровень пектина был выше. Или добавляйте пектин в порошке.
  4. Всегда проверяйте, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем довести до кипения, иначе результат будет некачественным.
  5. Не делайте слишком большое количество заготовки за один раз. Большие объемы фруктов или ягод и сахара потребуют много времени для достижения заданной температуры.
  6. Снимайте любую накипь, которая поднимается на поверхность, только когда достигается заданная температура.
  7. Всегда остужайте варенье на 15 минут, чтобы плоды и ягоды не поднимались на поверхность при наливании в банки.
  8. Всегда используйте чистые  стерилизованные банки.
  9. Закрывайте банку плотно прилегающей крышкой.
  10. Храните заготовку в прохладном, желательно темном месте.
  11. Замораживать в морозильной камере можно только один раз.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2020 Вкусные рецепты выпечки на Shefcookie.ru
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru