Чем можно заменить ингредиент в рецепте

Итак, у каждого из нас было такое: уже наполовину замешано тесто для торта, и только тогда мы понимаем, что нет всех ингредиентов. Или мы придумали новый рецепт и обнаружили, что в кладовке нет нужного ингредиента. Что же делать? Всегда есть рынок за углом … если вам посчастливилось иметь его поблизости.

Поговорим про логику и правила, которыми необходимо руководствоваться при замене ингредиентов, во второй разберём конкретные примеры того, что и чем можно заменить. Список ингредиентов во второй части родился из вопросов моих подписчиков, и разумеется, это только начало.

Если вы готовите хлеб, выпечку или десерт. В таких рецептах очень важны как пропорции, так и сами ингредиенты. Простая замена одной муки на другую при замесе теста может привести к тому, что оно вообще не поднимется. Или можно заменить. Некоторые из наиболее распространенных замен перечислены ниже.

Чем можно заменить

Полная таблица по замене ингредиента в рецепте
Ингредиент	Количество	Заменители
Специи для яблочного пирога	1 чайная ложка	1/2 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. мускатного ореха и 1/8 ч.л. кардамона
Крахмал маранты / Аррорут	1 1/2 чайной ложки	1 столовая ложка муки 1 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
Порошок для выпечки	1 чайная ложка	1/3 чайной ложки пищевой соды и 1/2 чайной ложки винного камня 1/4 чайной ложки пищевой соды и 1/2 стакана кислого молока или пахты (уменьшите количество жидкости, указанной в рецепте, на 1/2 стакана) 1/4 чайной ложки пищевой соды и 1/2 столовой ложки уксуса или лимонного сока, смешанные со сладким молоком, чтобы приготовить 1/2 стакана (уменьшить количество жидкости, указанной в рецепте, на 1/2 стакана)
Масло сливочное. Можно приготовить бисквит без него? Единственное решение — использовать другой рецепт, в котором нет масла.	1 чашка	7/8–1 чашки гидрогенизированного жира и 1/2 чайной ложки соли 7/8 стакана свиного сала плюс 1/2 чайной ложки соли 1 стакан маргарина
Шоколадная крошка	20 грамм	20 грамм сладкого или полусладкого кулинарного шоколада
Шоколад, полусладкий	50 грамм	20 грамм несладкого шоколада и 4 чайные ложки сахара
Шоколад, чипсы полусладкие, растопленные	упаковка на 170 грамм	2 плитки несладкого шоколада, 2 столовые ложки кулинарного жира и 1/2 стакана сахара
Шоколад, несладкий	20 грамм	3 столовые ложки какао и 1 столовая ложка жира
Какао	1⁄4 стакана	20 грамм (или 1 квадратик) шоколада; на каждые 4 ст.л. жира, указанного в рецепте, уменьшите на 1/2 ст.л.
Кокос	1 ст л тертого, сухого	1 1/2 ст. л. тертого свежего кокоса
Кокосовый крем	1 чашка	1 чашка взбитых сливок
Кокосовое молоко	1 чашка	1 стакан цельного или 2% молока
Кукурузный сироп	1 чашка	1 стакан сахара и 1/4 стакана жидкости (используйте любую жидкость, указанную в рецепте) 1 стакан меда
Кукурузный крахмал (для загустения)	1 столовая ложка	2 столовые ложки универсальной муки 2 столовые ложки гранулированной тапиоки
Сливки, (10 % жирности)	1 чашка	7/8 стакана молока и 1/2 столовой ложки масла или маргарина 1 стакан сгущенного молока, неразбавленного
Сливки жирные (36–40 % жирности)	1 чашка	3⁄4 стакана молока и 1⁄3 стакана масла или маргарина (для использования в кулинарии и выпечке)

Сливки (18–20% жирности)	1 чашка	3⁄4 стакана молока и 3 столовые ложки масла или маргарина (для использования в кулинарии и выпечке) 1 стакан сгущенного молока, неразбавленного
Сливки, взбитые		Охладите банку сгущенного молока 380 мл в течение 12 часов. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока. Взбить до жесткости.
Винный камень	1/2 ч. л.	1 1/2 ч. л. лимонный сок или уксус
Яйцо. Чем заменить яйца в выпечке	1 целое (3 ст. л.)	3 столовые ложки и 1 чайная ложка размороженного замороженного яйца 2 1/2 ст. л. просеянного сухого цельного яичного порошка и 2 1/2 ст. л. теплой воды 2 желтка и 1 ст л воды (в печенье) 2 желтка (в заварных кремах, кремовых начинках и подобных смесях)
Яичный белок	белок от 1 яйца (2 столовые ложки)	2 ст л размороженного замороженного яичного белка 2 чайные ложки просеянного сухого яичного белка и 2 столовые ложки теплой воды
Ячный желток	1 желток (1 1/2 столовой ложки)	2 столовые ложки просеянного сухого яичного желтка и 2 чайные ложки воды 1 1/3 ст.л. размороженного замороженного яичного желтка
Мука универсальная Примечание. Добавление специальной муки в рецепты дрожжевого хлеба приведет к уменьшению объема и утяжелению продукта.	1 чашка просеянная	1 чашка и 2 столовые ложки муки для выпечки 1 чашка минус 2 столовые ложки непросеянной универсальной муки 1 1/2 стакана панировочных сухарей 1 стакан овсяных хлопьев 1⁄3 стакана кукурузной или соевой муки и 2⁄3 стакана универсальной муки 1/2 стакана кукурузной муки, отрубей, рисовой, ржаной или цельнозерновой муки и 1/2 стакана универсальной муки 3⁄4 стакана цельнозерновой муки или муки из отрубей и 1/4 стакана универсальной муки 1 стакан ржаной или рисовой муки 1⁄4 стакана соевой муки и 3⁄4 стакана универсальной муки
Мука универсальная (для загущения)	1 столовая ложка	1 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, крахмала аррорута, картофельного или рисового крахмала 1 столовая ложка гранулированной тапиоки 1 столовая ложка восковой рисовой муки 1 столовая ложка муки из восковидной кукурузы 2 ст л обжаренной муки 1 1/2 столовой ложки цельнозерновой муки 1/2 столовой ложки цельнозерновой муки и 1/2 столовой ложки универсальной муки
Мука для торта	1 чашка	1 чашка минус 2 столовые ложки просеянной универсальной муки
Самоподнимающаяся мука	1 чашка	1 чашка минус 2 чайные ложки универсальной муки + 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста + 1/2 чайной ложки соли
Мука цельнозерновая		замените цельнозерновую муку на 1⁄4–1⁄2 белой муки, указанной в рецепте
Мед	1 чашка	1 1/4 стакана сахара и 1/4 стакана жидкости (используйте жидкость, указанную в рецепте)
Желатин	1 упаковка	1 столовая ложка простого желатина и 2 стакана ароматизированного фруктового сока
Лимонная цедра Цедра лимона, сушеная Апельсиновая цедра, сушеная	1 ч.л. 1 чайная ложка 1 столовая ложка	1/2 ч. л. экстракт лимона 1–2 чайные ложки натертой свежей цедры лимона тертая цедра 1 среднего лимона 1/2 чайной ложки экстракта лимона; 2–3 столовые ложки натертой свежей апельсиновой цедры тертая цедра 1 среднего апельсина
Молоко цельное	1 чашка	1 стакан восстановленного обезжиренного сухого молока и 2 ч.л. сливочного масла или маргарина 3/4 стакана сгущенного молока и 3/4 стакана воды 4 столовые ложки цельного сухого молока и 1 стакан воды или следуйте инструкциям производителя. 1 стакан фруктового сока или 1 стакан картофельной воды (для выпечки) 1⁄4 стакана нежирного сухого молока и 2 ч.л. масла или маргарина и 7/8 стакана воды
Молоко обезжиренное	1/4 стакана	4 чайные ложки обезжиренного сухого молока плюс достаточное количество воды, чтобы получилось 1/4 стакана, или следуйте инструкциям производителя 2 ст.л. сгущенного обезжиренного молока и 2 ст.л. воды
Молоко сгущенное с сахаром	1 банка (1 1/3 стакана)	Нагрейте следующие ингредиенты, пока сахар и масло не растворятся: 1/3 стакана плюс 2 столовые ложки сгущенного молока, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки масла или маргарина. Нагрейте следующие ингредиенты, пока сахар и масло не растворятся: 1/3 стакана сгущенного молока, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки масла или маргарина. Добавьте 1 стакан плюс 2 столовые ложки сухого молока в 1/2 стакана теплой воды. Хорошо смешать. Добавьте 3/4 стакана сахара и перемешайте до однородности.
Шортенинг, расплавленный	1 чашка	1 чашка растительного масла (кулинарное масло не следует заменять, если рецепт не требует растопленного жира)
Шортенинг, твердый (используется в выпечке для пышности) — это кондитерский кулинарный жир	1 чашка	1 чашка минус 2 столовые ложки сала 1 1/8 чашки сливочного масла или маргарина (уменьшите количество соли, указанной в рецепте, на 1/2 чайной ложки)
Сметана	1 чашка	3⁄4 стакана кислого молока и 1⁄3 стакана сливочного масла или маргарина 3⁄4 стакана пахты и 1⁄3 стакана сливочного масла или маргарина Смешайте до однородности: 1/3 стакана пахты, 1 столовая ложка лимонного сока и стакан творога. 1 чашка простого йогурта 3/4 стакана молока, 3/4 чайной ложки лимонного сока и 1/3 стакана сливочного масла или маргарина
Сахарная пудра кондитерская (не тающая)2. Сахар, белый3. Сахар, коричневый	1 чашка 1 чайная ложка	1 стакан сахарного песка + 1 ст. кукурузный крахмал, смешанные в кухонном комбайне, пока смесь хорошо не перемешается и не станет порошкообразной.2. Другой вариант замены сахара в рецепте — на мёд или 1⁄8 чайной ложки некалорийного раствора подсластителя или следуйте указаниям производителя.1 стакан сахарного песка
Красное вино Вино, Белое	Любая мера	Такое же количество виноградного сока или клюквенного сока.Столько же яблочного сока или сока из белого винограда
Дрожжи активные сухие	1 столовая ложка	1 прессованные дрожжи 1 упаковка (7 грамм) активных сухих дрожжей
Чем заменить йогурт в выпечке Чем можно заменить йогурт в рецепте выпечки	1 стакан	1 стакан пахты 1 чашка творога, измельченного до однородности 1 стакан сметаны Для выпечки удачная замена — это смесь из кокосового молока и яблочного пюре в равных долях

Что можно заменить в рецепте бисквита

Сначала рассмотрим из чего состоит бисквит. Всегда есть сухие ингредиенты (как минимум, 1 ингредиент из списка): мука, какао, ореховая мука, сахар, соль. Всегда есть жидкие ингредиенты (как минимум, 1 ингредиент из списка): яйцо, кипяток, молоко, сок, кефир. Часто, но не всегда есть жиры: сливочное, растительное масло, шоколад, какао масло, ореховые пасты. Чтобы бисквит был воздушным, а не плотной лепешкой в рецепте используются разрыхляющие агенты: сода или разрыхлитель. Иногда эту роль выполняют только яйца.

Можно ли заменить в рецепте мёд на сахар?

Сахаров много: глюкозу, патоку, декстрозу, сорбитол, изомальт, инвертный сахар, мед. Все имеют различные свойства, например, сладость, впитываемость воды, размораживаемость, антикристаллизация, гликемический индекс, долю воды в составе. Мед на 25 % слаще сахара, в его составе 30 % воды, а в сахаре воды нет. ЧАЩЕ не ДОПУСКАЕТСЯ уменьшать количество сахара, но заменять один на другой виды сахаров можно.

Можно ли заменить яйца на желтки в рецепте медовых коржей?

Единственная жидкость в рецепте медовых коржей — яйца (не считая белков и жиров в составе). Белок на 90 % состоит из воды, а желток всего лишь на 50 %. Если сделаем замену, то не сможем вмешать количество муки, указанное в рецепте. А кто это сделает, будет жаловаться, что коржи плотные и жесткие. Используя в рецепте только желтки, вы получите в остатке белки, которые нужно использовать. Бесспорно, можно пересчитать на сколько сократится количество воды и добавить ее отдельно. Но пусть вычисления делает тот, которому придет в голову идея о замене.