Это торт с использованием кофе Мокко для меня —один из лучших, которые удавались мне в домашних условиях до сих пор. Для начинки и топпинга я использовал сливочный крем с кофе, который не похож на привычные сливочные кремы. Так как торт с большим количеством кофе, я рекомендую использовать кофе без кофеина, чтобы его могли есть и дети, и взрослые, которые исключают кофеин из рациона.
Чтобы прикрыть верх, готовлю домашний миндальный крокант, который на мой вкус намного лучше готового. Этот торт не для новичков: есть нюансы, на которых следует заострить внимание — об этом ниже. Поэтому, если Вы засомневаетесь в собственном умении или нет времени, рекомендую заглянуть в магазин https://shop.hlebprom.ru/catalog/brendy/russkaya_niva/ — у них я нашла хорошие торты в удобной фасовке.
Ингредиенты для торта 18 см
Рецепт торта с кофе с масляным кремом и ореховым крокантом
Для генуэзского бисквита
4 средних яйца
125 г сахара
125 г муки кондитерской *.
* Если у вас нет кондитерской муки для выпечки, вы можете заменить 25 грамм обычной муки на 25 г кукурузного крахмала.
Для сиропа
75 г сахара
75 г воды
1 чайная ложка растворимого кофе без кофеина
Для масляного крема с кофе Мокко
375 г сахара
105 г воды
120 г яичного желтка (я использую 8 яиц)
375 г сливочного масла, размягченного
7 ½ чайных ложек растворимого кофе без кофеина и немного воды
Для миндального кроканта
60 г нарезанного кубиками сырого миндаля
2 столовые ложки сахара
несколько капель воды.
Приготовление
Генуэзский бисквит
Это не самый известный способ приготовить генуэзский бисквит, но мой любимый способ его приготовления.
- Разогреть духовку до 180 ºC.
- В жаропрочной миске взбить венчиком яйца и сахар.
- Нагреть немного воды в кастрюле и поставить миску сверху, но чтобы миска не касалась воды (паровая баня). Продолжайте медленно взбивать и не прекращайте, пока смесь не достигнет температуры 60ºC.
- Затем перелейте смесь в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости, пока она не увеличится в объеме втрое.
- Просейте муку над чашей миксера за три раза, перемешивая силиконовой лопаткой после каждого добавления. Всегда перемешивайте лопаткой мягкими обволакивающими движениями.
- Когда муку вмешаете в тесто, выстелите форму пергаментной бумагой, сбрызните маслом или смажьте ее сливочным маслом и присыпьте небольшим количеством муки, вылейте тесто.
- Поставьте форму в духовку на 20-25 минут или до тех пор, пока зубочистка, которой вы проткнете бисквит, не станет чистой. Когда он будет готов, дайте ему постоять около 10 минут в выключенном духовом шкафу с приоткрытой дверцей , чтобы бисквит не упал из-за резкого перепада температуры.
- Затем выложите его вверх дном на решетку.
- Когда он полностью остынет, заверните бисквит в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник до следующего дня, чтобы его можно было легко разрезать на слои.
Генуэзский бисквит в основе венгерского торта Добош
Миндальный крокант
- Миндаль добавьте в сковороду и поставьте на средний или слабый огонь. Постоянно помешивайте, чтобы орехи равномерно поджарились.
- Как только они начнут подрумяниваться, добавьте сахар и несколько капель воды и продолжайте перемешивать, пока сахар не станет карамелизированным.
- Затем снимите сковороду с огня и вылейте миндаль на противень, застелив сверху листом пергаментной бумаги.
- Разделите куски ложкой или лопаткой и дайте им остыть.
- Затем отложите их в банку, пока не будете готовы использовать (можете приготовить их за день до сборки торта).
Можно использовать в вишневом шоколадном торте с маскарпоне, украшенном крокантом или в торте Прага с добавлением орехового (миндального) грильяжа в крем
Сироп сахарный
Налейте воду, добавьте сахар и кофе в кастрюлю, перемешайте лопаткой и поставьте на огонь, пока не закипит. Затем снимите кастрюлю с огня, дайте сиропу остыть и оставьте его до сборки торта.
Кофейный масляный крем — как приготовить
- Нагрейте немного воды в кастрюле или в микроволновой печи.
- Вылейте растворимый кофе в чашку или небольшую миску. Затем добавьте немного горячей воды и размешайте чайной ложкой. Количество воды должно быть минимальным, ровно настолько, чтобы кофе растворился.
- Дайте кофе остыть, пока вы продолжаете готовить.
- Перемешайте в кастрюле сахар и воду и поставьте на средний огонь, чтобы получился сироп. После того, как вы поставили его на огонь, лучше не перемешивать, так как если вы сделаете это, когда он уже начал кипеть, сахар может кристаллизоваться.
- Тем временем взбивайте желтки в чаше миксера до пены, пока они не побелеют.
- Когда сироп достигнет 117 ºC, снимите кастрюлю с огня, включите миксер на низкой скорости и, взбивая, очень тонкой струей полейте желтки.
- Затем включите высокую скорость и продолжайте взбивать, пока смесь не упадет до 30ºC (это займет около 20 минут).
- Затем выберите среднюю скорость и, взбивая, постепенно добавляйте масло. Затем продолжайте взбивать, пока крем не схватится.
- В конце добавьте кофе и снова взбивайте, пока он не распределится равномерно.
Сборка торта
- Разрезать торт на три равных слоя.
- Сливочный крем перелить в кондитерский мешок с насадкой 10 мм и немного влить на центр картонной основы, на которой будете доставлять торт, чтобы он не сдвигался.
- Начинайте собирать торт в перевернутом виде, то есть с размещения верхнего слоя на картонной основе корочкой вниз.
- Теперь разрежьте лист пергаментной бумаги на 4 полоски и поместите их вокруг торта, между основанием и коржем, чтобы основа не испачкалась.
- Смажьте верх торта сиропом с помощью силиконовой кисти.
- Чтобы слой начинки всегда был одинаковой толщины, нарисуйте кондитерским мешком спираль по торту от края к центру торта.
- Сверху выложите второй слой бисквита и слегка прижмите.
- Снова смажьте сиропом и нарисуйте еще одну спираль из кре.
Сверху выложить последний слой торта гладкой стороной вверх и слегка прижать. Затем смажьте верх сиропом в последний раз.
Чтобы покрыть торт, снова нарисуйте спираль с рукавом сверху, а затем проведите вертикальные зигзагообразные линии по бокам. Затем проведите скребком по поверхности столько раз, сколько необходимо, пока покрытие не станет как можно более гладким.
Чтобы стороны были идеальными, лучше всего использовать вращающееся основание и вращать торт одной рукой, в то время как другой держите скребок неподвижным, в вертикальном положении и приклеенным к боковой стороне торта. Если есть какие-то незакрытые участки, добавьте еще крема и вернитесь скребком. Проведите его снова и снова, пока поверхность не станет полностью гладкой.
Затем покройте сверху миндальным кроканти и поставьте торт в холодильник, чтобы крем застыл и можно было лучше удалить бумажные полоски.
Оставьте пирог в холодильнике и выньте его за 1-2 часа до употребления, чтобы крем стал мягче, а пирог стал более нежным.
