Пектин это натуральный и производимый компонентом в консервации, особенно используемый при приготовлении желе и джемов. Без пектина желе и джемы не станут желеобразными. Пектин является разновидностью крахмала, называемого гетерополисахаридом, который в естественном виде встречается во фруктах и овощах. В джемах и желе в сочетании с сахаром и кислотой, именно благодаря пектину приобретается желеобразная текстура при охлаждении.
Некоторые фрукты (яблоки, айва , кожура и семена цитрусовых) содержат очень много пектина. Производимые пектины обычно изготавливаются из кожуры цитрусовых и продаются чаще в виде сухого порошка и в жидкой форме.
Чем пектин отличается от желатина
Всё-таки что выбрать: пектин или желатин — в чем их отличия? Чаще не приходится думать что использовать. Ингредиенты всегда указываются в рецептуре.
Но, следует понимать: в отличие от желатина, который животного происхождения (получают из хрящей и костей животных), пектин содержится во фруктах и ягодах. В пектине содержится мало жира и он является источником клетчатки и кальция. Кроме того, он содержит очень небольшое количество минералов.
Следовательно,
Пектин — это природный ингредиент, который желирует продукт. Некоторые фрукты содержат мало пектина и при приготовлении нуждаются в добавлении пектина для желеобразования. Вы можете сделать яблочный пектин или из кожуры цитрусовых в домашних условиях.
Кожура цитрусовых с высоким содержанием пектина зажелирует мармелад без добавления пектина. Кстати, белая внутренняя часть кожуры цитрусовых богата пектином. Недозрелые фрукты имеют больше её, чем полностью зрелые фрукты. Вы можете использовать любые цитрусовые, но в грейпфруте особенно много пектина.
Основные типа пектина
Различают три основных вида пектина:
- HM – высокоэтерифицированные (высокометоксилированные). Высокометоксильный пектин наиболее распространен и часто обозначается как «быстрый». Быстродействующий HM пектин лучше всего подходит для джемов и мармеладов — см. в чем разница. Медленный HM хорош для прозрачного желе.
- LM – низкоэтерифицированные (низкометоксилированные). Пектин с низким содержанием метоксила (LM), в котором используется кальций вместо сахара, полезен для консервов с низким или нулевым содержанием сахара. Он часто помечается как «легкий» или «сделан для рецептов с низким содержанием сахара».
- LMA – низкоэтерифицированные амидированные
Производится два основных типа пектина, каждый из которых имеет несколько разновидностей, действующих по-разному.
Сухой пектин представлен в нескольких формах, включая
- обычный (или классический), быстрый и медленный, без или с низким содержанием сахара,
- МСР (модифицированный цитрусовый пектин) — который похож на низкий и без сахара — и быстрорастворимый пектин.
Жидкий пектин предлагается только в обычном варианте и похож на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется во избежание комкования.
Поскольку различные типы пектинов ведут себя по-разному, лучше использовать указанный в рецепте.
Если джем или желе застыли слишком жесткими или слишком мягкими, вы всегда можете отрегулировать количество пектина.
Как использовать пектины для загущения в консервации
Пектин используется для загущения массы в рецептах, содержащих ягоды и фрукты с низким содержанием пектина. Перезрелые фрукты содержат относительно мало пектина. Так и в клубнике, малине. Для приготовления правильно приготовленного желе или джема может потребоваться добавление большего количества сахара, более длительная варка, влияющие на вкус заготовок не в лучшую сторону. Добавление пектина является более здоровой альтернативой добавлению большего количества сахара, которая заметно не изменит вкус.
Как за 10 минут приготовить клубничный джем в микроволновке
Густой рецепт сливового джема с апельсиновой цедрой
Пектин также можно использовать в других блюдах, для которых требуется желе или густая консистенция, а также в качестве заменителя жира в некоторых хлебобулочных изделиях.
Как готовить с пектином
Тип используемого пектина определяет, как ингредиент добавляется в рецепт.
Пектин с высоким содержанием метоксильных групп необходимо готовить при высокой температуре (104 С) в добавлением кислоты и сахара для образования желе, тогда как пектин с низким содержанием метоксильных групп активируется при комнатной температуре. Поэтому
- пектин HM будет добавляется в горячую массу на ранней стадии приготовления;
- пектин LM чаще смешивается с небольшим количеством сахара и добавляется к горячей массе;
- пектин в жидком виде наливается в кастрюлю с горячей массой практически в конце варки.
Какой вкус у пектинов
Ингредиент не должен нести какой-либо аромат в блюдо. Домашний пектин будет на вкус как фрукт, из которого приготовлен.
Большинство рецептов, в которых рекомендуется использовать ингредиент, это джемы, желе или мармелад.
Как приготовить домашний пектин из цитрусовых
Удалите цедру — цветную часть кожуры хотя бы на терке. Она может использоваться, например, в джемах и желе. Имейте в виду, что этот домашний пектин может быть немного горький.
Ингредиенты
- 200 грамм кожуры цитрусовых (белая часть)
- 1/4 стакана лимонного сока
- 2 стакана воды.
- Соберите ингредиенты.
- Удалите цедру кожуры с помощью терки или овощного ножа.
- Обрежьте белую сердцевину, мелко нарежьте и взвесьте, чтобы у вас было 200 грамм.
- В кастрюле смешайте рубленую сердцевину цитрусовых с лимонным соком. Дайте постоять 2 часа. Добавьте воду и дайте постоять еще час.
- Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте остыть.
- Процедите через несколько слоев марли.
- Полученный пектин теперь готов к использованию. Вы можете хранить его в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.
Если пектин не так концентрирован, как хотелось бы, имеется способ проверить концентрацию — возьмите 1 столовую ложку его и добавьте в миску с несколькими столовыми ложками спирта. Оставьте на минуту и посмотрите, сможете ли вы собрать пектина вилкой в шарик. Если не можете, то уменьшите количество жидкости в оставшейся партии жидкого пектина, нагревая его до кипения до тех пор, пока он не станет более концентрированным. Т.е. фактически уварите.
