Одним из наиболее часто готовящихся десертов в родительском доме, которые я помню, сразу после мороженого со взбитыми сливками и сгущенкой, украшенного фруктами, был заварной крем. Мама готовила его дома из муки и сахара, а потом стала использовать пакетики, которые до недавнего времени всегда и я покупала. Пока у меня не появилась привычка читать состав на этикетке.
Однажды из любопытства я проверила: из чего на самом деле состоит пакетик заварного крема одной известной фирмы.
- Картофельная мука,
- сахар и
- ванильный ароматизатор.
Оказалось, что за 30 грамм доступных продуктов я плачу порядка 100 рублей? Ведь такую смесь можно приготовить самостоятельно, и даже усовершенствовать. Я попробовала несколько комбинаций, и с тех пор всегда делаю свой собственный домашний ванильный, сливочный или шоколадный заварной крем.
Домашний кондитер со стажем.Виды заварного крема
Если мы считаем, что заварной крем используется только как часть кондитерского изделия, например, для прослойки Медовика и может иметь только конкретную консистенцию — мы ошибаемся. Напомню, что сам по себе обожаемый многими чизкейк – это заварной крем. Как и Крем-брюле, итальянский Сабайон с добавлением вина, Баварский крем на желатине и крем Патисьер (crème pâtissière) на кукурузном крахмале и муке.
Заварные крема готовятся на плите по технологии водяная баня или в большой кастрюле с водой в духовке, или в пароварке.
Классический заварной крем для торта – пошаговый фото рецепт с калорийностью 269 ккал
Классический заварной крем представляет собой воздушное сливочное масло, в которое постепенно, по 1 столовой ложке, при перемешивании добавляют густую заваренную массу. По желанию его состав можно обогатить яичными желтками, особенно если они не добавлялись при заваривании.
Универсальные пропорции, по которым можно приготовить заварной крем в любом количестве, это
- 200 грамм сливочного масла
- на 500 мл молока
- + 1-2 желтка (по желанию),
хотя на практике жира может быть чуть больше (например, если добавите сливок), особенно, чтобы легко получить густую консистенцию, мы уменьшаем количество молока или сливок.
Классический заварной крем для торта Наполеон имеет чудесную кремовую текстуру.
Количество порций из 0,5 литра молока: 1 порция, на 2-3 пласта теста диаметром около 24 см.
Ингредиенты
- 500 мл молока (можно уменьшить до 375 мл)
- 2-3 столовые ложки сахара или ванильного сахара (1-2 желтка (пищевой краситель (по желанию))
- 2 столовые ложки пшеничной муки (можно увеличить до 3 столовых ложек с 500 мл молока, чтобы легче получить густую консистенцию; пшеничную муку можно заменить 2 желтками)
- 2 столовые ложки картофельной муки (можно увеличить до 3 столовых ложек с 500 мл молока)
- 1 столовая ложка ванильного или другого экстракта, например, лимона, апельсина или корицы (по желанию).
Дополнительно
Как делать
- Наливаю 1 стакан цельного молока и добавляю в него сахар, ароматизатор и муку/желтки и тщательно перемешиваю, растирая комочки.
- Оставшееся молоко довожу до кипения.
- Как только молоко в кастрюльке начинает пузыриться, добавляю смесь молока, муки/желтков, сахара и ванили, все время тщательно и интенсивно помешивая, и снова довожу до кипения.
- Убавляю огонь и продолжаю, не спеша, постоянно интенсивно помешивая и растирая любые комочки, варить до нужной консистенции. Окончание приготовления можно завершить при выключенной конфорке, подняв над ней кастрюлю и очень энергично помешивая уже заваренный густой крем.
- Оставляю кремовую массу остывать до комнатной температуры (в холодильнике не ставлю!). Консистенция заварного крема должна быть густой – лучше всего, если ложка что называется «стоит в креме» после того, как он остынет, и масса не выльется из кастрюли после переворачивания ее вверх дном.
Вмешивание в крем масла:
- Взбить масло миксером, на высокой скорости.
- Добавить 1 столовую ложку пудинга в масло, перемешивая на средней скорости, тщательно перемешивая сливки перед тем, как добавить еще одну порцию пудинга.
- По желанию в конце можно добавить в крем 1 желток или добавить пищевой краситель в пропорциях, предложенных на упаковке производителем.
Готовым кремом украшаю торт и ставлю в холодильник до застывания примерно на 2 часа.
Крем белково заварной
Уже был рецепт белково-заварного крема со всеми пошаговыми хитростями в приготовлении. Учитывая, что мы получаем пышный и нежный крем ниже второй вариант рецепта.
Рецепт, которым я пользуюсь очень редко, так как в нём требуется варить сахарный сироп, но это вкус детства времен СССР, когда мы если белково-заварной крем в эклерах и слоёнках. Он очень сладкий, но не жирный, калорийностью 154 ккал.
Ингредиенты для заварного крема белкового
- 1½ стакана сахара
- 1 стакан воды
- 3 белка
- 1 чайная ложка спиртового уксуса (идеально, но можно заменить на привычный 9% столовый уксус)
- сок половины лимона
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию).
Как делать
- Я варю сахар и воду с уксусом в кастрюле. Убавляю огонь, но так, чтобы смесь еще кипела и варю до получения сахарного сиропа 3 степени (после погружения ложки в сироп из ложки будет стекать густой сироп, образуя на ее краю множество нитей.
- Влажной силиконовой кисточкой со стороны кастрюли вытираю остатки засохшего сиропа (это предотвратит кристаллизацию сахара).
- Убирая его с огня и ставлю обратно.
- Взбиваю яичные белки в густую пену до пиков.
- Тонкой струйкой вливаю сироп в пену, все время взбивая на максимальной скорости миксера.
- Миску с соединившимися ингредиентами массы ставлю над кастрюлей с кипящей водой (в воду погружать нельзя). Перемешиваю массу на средней скорости около 25 минут, до загустения.
- Ставлю миску с массой в чашку с холодной водой (можно погружать в воду). И добавляю лимонный сок и ваниль, перемешивая всё это на низкой скорости некоторое время.
- Готовой массой комнатной температуры украшаю слойки, эклеры, кексы, торт или другие десерты.
Можно ли заморозить яичные белки для дальнейшего использования
Сливочно заварной крем
Изменив классический рецепт заварного крема, добавив к нему ваниль, заменив молоко сладкими 12% сливками, я готовлю сливочный, бархатистый крем, к сожалению, более калорийный, чем в базовом варианте на молоке.
Овладев нехитрым навыком приготовления рецепта домашнего заварного крема, можно научиться делать крем идеальный, с добавлением сливочного масла, который можно использовать в качестве крема для торта или капкейков. Лучше использовать густой крем, приготовленный с помощью нескольких простых кухонных хитростей.
Сливочный крем должен быть намного гуще, чем классический домашний крем, который подают в чашках. Нужную густоту можно получить, когда варишь его дольше, но на меньшем огне, очень тщательно и интенсивно перемешивая и избегая возможного образования комочков. Он загустеет быстрее, если использовать для приготовления на ¼ меньше молока (375 мл вместо 500 мл или, в случае двойной порции: 750 мл вместо 1 л) или, сохраняя стандартное количество молока, увеличить количество муки /желтков.
Домашний кондитер со стажем.Ингредиенты: 500 мл молока (можно уменьшить до 375 мл), 2-3 столовые ложки сахара или ванильного сахара, 2 столовые ложки пшеничной или кукурузной муки или 2 желтка (можно увеличить до 3 столовых ложек с 500 мл молока), 2 столовые ложки картофельной муки (можно увеличить до 3 столовых ложек с 500 мл молока), 1 столовая ложка ванильного экстракта (по желанию).
- Как делать
Наливаю 1 стакан цельного молока и добавляю в него сахар, ванилин и муку/желтки и тщательно перемешиваю, растирая любые комочки. Оставшееся молоко довожу до кипения. Как только молоко в кастрюльке начинает пузыриться, добавляю смесь молока, муки/желтков, сахара и ванили, тщательно и очень интенсивно размешивая, и снова довожу до кипения. Убавляю огонь и продолжаю, не спеша, постоянно интенсивно помешивая и растирая любые комочки, варить крем до нужной консистенции. - Приготовление при слишком высокой температуре может привести к подгоранию и образованию комков, а дополнительно — после охлаждения — к расслаиванию крема (особенно при использовании кукурузной муки).
- Окончание приготовления можно завершить при выключенной конфорке, подняв над ней кастрюлю и очень энергично помешивая густой крем.
- Отставить готовую массу в сторону, чтобы она остыла при комнатной температуре (не в холодильнике!).
- Консистенция заварного крема должна быть густой.
Очень густой заварной крем на молоке для Медовика
По этому же рецепту готовится заварной крем, который получается очень густым и без комочков, «чтобы ложка стояла», а после остывания его нельзя было вылить из кастрюли. Такая высокая плотность обусловлена более длительной варкой на пониженном огне или уменьшением количества молока или увеличением муки/желтков. Крем, приготовленный дольше по времени при более низкой температуре, не подгорит и не станет жидким после остывания, даже если в составе вместо пшеничной муки будет кукурузная мука.
После приготовления заварной крем должен полностью остыть, но я никогда не ставлю его в холодильник — лучший заварной крем тот, который готовится из ингредиентов комнатной температуры — и масло, и заварной крем должны быть одной температуры.
Рецепт 5. Шоколадный заварной крем для торта
Чуть более дешевая альтернатива крему с шоколадом, приготовленному на основе сливочного сыра, — шоколадный крем для торта, приготовленный из смеси сливочного масла с шоколадной заварной массой, предварительно приготовленный с какао, гораздо более плотный, чем типичная консистенция, сливочной и бархатистый, насыщенный по вкусу.
С его помощью можно прослаивать и наполнять, украшать торты, капкейки и пирожные, рулеты и украшать десерты, а процесс приготовления и все правила такие же, как и в случае с классическим заварным кремом.
Ингредиенты: 500 мл молока, 3 столовые ложки картофельной муки, 3 столовые ложки какао (темного, горького или сладкого, растворимого), 2-3 столовые ложки сахара (по желанию; если какао не сладкое, лучше всего использовать ксилит с более низким гликемическим индексом и меньшей калорийностью).
Дополнительно: 200 г сливочного масла (комнатной температуры), 1-2 желтка (по желанию).
Как приготовить
- Наливаю 1 стакан цельного молока и добавляю в него сахар, муку, какао, яичные желтки и тщательно перемешиваю, растирая комочки.
- Оставшееся молоко довожу до кипения. Как только молоко в кастрюльке начинает пузыриться, добавляю смесь молока, какао, муки/желтков, сахара, все время тщательно и очень интенсивно помешивая, и снова довожу до кипения.
- В момент закипания сразу убавляю огонь и продолжаю, не спеша, постоянно интенсивно помешивая и растирая любые комочки, варить пудинг до нужной консистенции.
- Окончание приготовления можно завершить при выключенной конфорке, очень энергично помешивая массу.
- Отставляю крем в сторону, чтобы он остыл при комнатной температуре (не в холодильнике!). Консистенция заварного крема — густая, как густая манная каша.
Далее взбить масло миксером на высокой скорости. - Добавляя по 1 столовую ложку заварной массы в масло, перемешивая на низкой скорости, тщательно вмешивая масло перед тем, как добавить ещё одну порцию массы.
- Готовый крем ставлю в холодильник до остывания примерно на 2 часа.
Домашний кондитер со стажем.Заварной крем со сгущенкой
Из ингредиентов понадобятся: 300 г сливочного масла, 250 мл молока, 75 г сахара, 1 банка сгущенки, 2 яйца.
Приготовление:
1. Растереть яйца с сахаром, медленно ввести к яичную массу теплое молоко и проварить на маленьком огне до загустения.
2. Охладить смесь, добавить масло и хорошо взбить миксером.
3. Добавить сгущенку, снова взбить — заварной крем готов. Идеально подойдет для наполеона или медовика.
7. Крем заварной без молока
Заменив половину или все молоко фруктовым соком (например, из яблок, малины, вишни, клубники, бананов), можно приготовить фруктовый заварной крем так же, как и в классическом варианте. А, добавляя вместо сахара ароматизированные сиропы (например, ореховый, розовый, шоколадный) или масла (например, кокосовое), мы легко можем обогатить вкус базового крема.
На каждые 500 мл молока можно также добавить 50 г подсушенного на сковороде, измельченного бланшированного миндаля, кокосовую стружку или смешанные в блендере свежие фрукты.
Рецепт простой и очень ароматный.
Заварной крем без муки
Даже на безглютеновой диете не всегда придется отказываться от любимого десерта, а заварной крем без муки готовить в домашних условиях чрезвычайно просто в приготовлении и он чаще используется для торта Наполеон.
Самый простой способ заменить пшеничную муку — замена ее кукурузной мукой, которая хорошо загущает массу или вместо нее использовать 2 желтка в качестве добавки.
Помимо загущения, желтки ещё и придадут крему красивый жёлтый цвет.
Стоит помнить, что заварной крем из кукурузной муки необходимо варить при гораздо более низкой температуре, поскольку он легко расслаивается и становится слишком жидким даже после получения загущения.
Если у вас есть несколько видов безглютеновой муки, я предлагаю вам: приготовьте крем по консистенции идентичный классическому домашнему, из картофельной и пшеничной муки.
9. Заварной веганский крем
Соблюдая веганскую диету, вы можете приготовить альтернативную версию классического заварного крема на молоке, заменив обычное коровье молоко соевым или миндальным молоком. При необходимости консистенцию и вкус попробуйте обогатить, добавив в него 1-2 столовые ложки кокосового масла перед кипячением молока и, заменив обычный сахар тростниковым сахаром, или кленовым сиропом.
Ингредиенты: 500 мл молока или молока соевого, миндального, кокосового, орехового или сладкосливочного 12%, 2-3 столовые ложки сахара или ванильного сахара, 2 столовые ложки пшеничной муки (можно жмых или кукурузной муки, или 2 желтка), 2 столовые ложки картофельной муки, 1 столовая ложка ванильного экстракта или мякоти ½ стручка ванили (по желанию).
Дополнительно: свежие фрукты, фрукты в сиропе или варенье , шоколадная глазурь, фруктовый сироп, карамель, взбитые сливки, шоколад (тертый), свежие листья мяты.
Приготовление по аналогии выше описанному в классическом варианте приготовления крема.
Домашний кондитер со стажем.Заварной крем расслаивается или не густеет — как исправить
Основной крем чаще не получился по одной из нескольких причин:
- масло не настоящее масло (менее 82% жирности)
- слишком холодное или слишком мягкое масло (например, нагретое на солнце, попадающее на кухню через окно)
- слишком холодная или слишком теплая заваренная масса
- слишком жидкая заваренная масса
- мало, лишь слегка взбитое сливочное масло перед добавлением заварной массы
слишком много взбитых сливок - комочки в сливках.
Домашний кондитер со стажем.При приготовлении крема в ситуации, когда спешишь и забыл о креме, «в последнюю минуту», с холодным маслом можно попробовать исправить, перед смешиванием натерев масло на крупной терке, затем перемешать и, если не можете достигнуть воздушной консистенции, постепенно добавлять теплый (но не горячий!) заварной крем.
Слишком жидкие сливки можно поставить в холодильник для охлаждения, затем вынуть, довести до комнатной температуры и снова растереть, при необходимости подержав миску в большем чашке с горячей водой или над паром.
Правильная консистенция заварного крема
Чем слабее консистенция крема, тем больше вероятность того, что весь крем порвётся при растирании. В то же время для прослаивания коржей, которые стабилизируются в холодильнике, можно использовать чуть более жидкий крем; для украшений, выполняемых кондитерским шпателем, понадобится густой заварной крем, приготовленный по консистенции густой каши.
И масло, и заварная масса должны быть доведены до комнатной температуры перед приготовлением крема.
Масло — какое использовать для заварных кремов
Первый, очень важный шаг в приготовлении — растирание сливочного масла в пушистую массу. Предварительно масло необходимо согреть до комнатной температуры, поэтому достаньте его из холодильника минимум за 1 час до начала затирания. Слишком твердое масло будет чрезвычайно трудно смешать, и оно вызовет много проблем, скапливаясь на насадке миксера и слипаясь при смешивании с кремом, создавая неприглядные комки.
Масло или маргарин
Технически: лучшую консистенцию крема, гораздо проще получить, приготовив массу для крема с маргарином.
Вкус и аромат: маргарин, даже после добавления сахара или экстрактов (например, ванили, лимона, апельсина), заметен в креме и имеет неприятный запах, а его состав может оставлять желать лучшего, поэтому гораздо лучше использовать сливочное масло ( настоящее, с содержанием жира не менее 82%, приготовленное из сливок, полученных из коровьего молока).
Масло лучше всего взбить до воздушной консистенции на максимальной скорости миксера, используя стандартные насадки, которые в некоторых моделях дополнительно оснащаются специальными, круглыми насадками.
Жидкий крем заварной — как исправить:
- — увеличенное время приготовления на медленном огне, а в конце приготовления — при выключенной конфорке и медленном выпаривании позволит получить густую заварную массу;
- — благодаря более низкой температуре приготовления и тщательному перемешиванию он не пригорит;
- — вместо 500 мл молока можно использовать примерно на ¼ меньше, используя 375-400 мл, что поможет получить густую консистенцию и сократит время приготовления;
- — не уменьшая количество молока, вы можете увеличить количество обеих видов муки примерно на ¼, добавив в общей сложности около 4 столовых ложек пшеничной и картофельной муки;
- — при приготовлении варианта крема без пшеничной/кукурузной муки можно добавить ещё 1-2 желтка для загущения.
Овладев навыками, связанными с домашней выпечкой, каждый из нас придет к тому моменту, когда придется впервые приготовить торт с кремом. Выпечка идеального бисквита довольно проста, заварной крем можно приготовить несколькими способами и он, сразу после масляного крема, является основным и одним из самых популярных и дешёвых кремов для оформления тортов и пирожных.
